Ciao.
Il rapporto tra ingredienti (acqua, farina, sale ecc.) non cambia con l'uimdità.
Con l'umidità relativa cambia il livello di umidità del paniello. Se l'ambiente è troppo secco, sui panielli si forma una crosticina secca.
Procurati un igrometro (li trovi anche a poco, anche come accessorio di un orologio da muro, tanto non è che ti serva una precisione da laboratorio di analisi).
Se l'umidità è bassa (sotto il 50%) tieni il canovaccio un pò più umido mentre la pasta riposa, controlla spesso che non si sia asciugato, in caso inumidiscilo di nuovo.
Tieni presente che, comunque, il canovaccio deve essere umido ma non intriso d'acqua, strizzalo sempre.
In linea di massima, all'impasto piace un tasso di unidità alto, le palline rimangono più belle anche con una lievitazione lunga.
Fammi sapere.

78.15.143.63

Ciao Paolo72,

guarda che l'uso del canovaccio umido e' vietato per legge.

Si devono usare contenitori certificati.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

certo pixior, ma paolo72 intendeva sicuramente usare il canovaccio per usi domestici.... ciao
217.202.20.219

"Si sciolgono dai 40 ai 55g di sale e 1-1.5g di levito nell'acqua, si aggiunge la farina lentamente, circa 1.8-2.0 Kg. Raggiunta la consistenza desiderata, l'impasto dovrà essere lavorato dall'impastatrice per 20 minuti circa. Una volta pronto l'impasto dovrà riposare per 30-50 minuti circa, nell'impastatrice stessa oppure sul piano di lavoro, rigorosamente ricoperta da un panno umido. Successivamente ha inizio la fase di staglio che va eseguita esclusivamente a mano. Dall'impasto madre avviene la sagomatura a mano del panetto che dovrà essere del peso 220-250g e assumere una forma sferica aiutandosi con il palmo della mano e le punta delle dita della stessa facendolo roteare sul piano e dovrà poi essere riposto nelle apposite tavole dove i panetti dovranno lievitare per 8-12 ore circa ad una temperatura di 25 °C. Passato il tempo della lievitazione dell'impasto, lo stesso sarà pronto per essere lavorato sempre a mano nel rispetto della tradizione napoletana"

Tratto dal disciplinare per la preparazione della pizza napoletana STG, questo è il link: http://www.pizzaiuolinapoletani.it/impasto_e_stesura.asp


78.15.143.63

Magari a pixior lo hanno beccato con la pasta coperta dagli stracci per la polvere...
78.15.143.63

Paolo72 il disciplinare sanitario non devi considerarlo secondario
rispetto al disciplinare per fare una pizza napoletana...
ovvero se non rispetti il disciplinare sanitario le multe sono
dietro l'angolo e anche molto ma molto .... salate!!!

ora si usano dei canovacci speciali per la lievitazione che essendo
vellutati nel lato da appoggiare sull'impasto non si attacca ad esso..

saluti
79.9.248.175

La tua infelice risposta non merita commenti.

Quello che ti ho detto te lo avevano gia' detto altri qui sul forum, ma le tue risposte delineano evidentemente la tua 'personalita''.

Auguri carissimo ...........


Pixior
87.15.149.152

Carissimi colleghi,
mi risulta che il disciplinare per la pizza napoletana STG identifichi un prodotto tutelato dalla UE, per cui il disciplinare stesso non può prescindere dalla legislazione degli stati membri.
In altre parole, se in Italia o in qualunque nazione della UE ci fosse una legge che vieta i usare tela sull'impasto, il disciplinare non potrebbe esigerlo.

Questa cosa mi era già stat scritta in altro post, è vero... da una persona che mi faceva notare che è vietato dalla legge e daii'haccp.

L'HACCP non è una legge, nè un sistema di divieti, ma semplicemente un piano di autoregolamentazione che ogni azienda crea per sè, indipendentemente o rivolgendosi a un consulente.

Nel mio piano HACCP, regolarmente approvato dalla competente ASL, in occasione dell'ispezione per concedermi l'autorizzazione sanitaria, è scritto che l'impasto riposa coperto da un telo umido. Il telo in questione deve essere di tessuto idoneo all'uso alimentare, ne deve essere usato uno pulito per ogni produzione, e che i teli stessi devono essere conservati in un apposito contenitore per alimenti ermetico.

L' ASL non ha avuto da ridire.

Magari gli è sfuggito, all'ispettore e io, nella mia ignoranza, non so dell'esistenza di questa legge, per cui vogliate gentilmente postare il numero e la data di pubblicazione della legge che vieta di usare teli sulla pasta di pizza, così magari imparo qualcosa di nuovo.

Grazie mille
78.15.143.63

Ciao,
il disciplinare STG l'abbiamo rivisto gia' qualche anno
fa' in questo forum ed abbiamo discusso su quali sono i
punti sbagliati dello statuto...
oltretutto ho avuto anche modo di farlo presente al
presidente dell'associazione personalmente e mi ha detto
che lo statuto e' stato fatto solo per dare una regola
che tagli fuori tutti i surrogati chiamati pizza napoletana...
per farla molto breve nell'impasto verace napolelano non c'e'
neanche bisogno di coprire l'impasto durante lo staglio
mentre nel momento che e' nella "madia" durante l'appretto non c'e' nessun bisogno di teli....
il perche' e' molto semplice da scoprire e cioe'
il tasso di idratazione non e' quello riportato nello
statuto ma bensi' altro...
lo statuto era stato fatto la prima volta in maniera molto errata
ma dopo mille e mille pressioni da parte nostra e non...
e' stato rivisto e corretto leggermente ma comunque
presenta tanti errori ancora...


Saluti
Teo
70.192.224.239

Caro Teo,
anche in questo caso, come nel thread di pinguino72, ho dato la mia opinione a una domanda precisa dell'amico che ha iniziato la discussione.
La domanda era se l'umidità influisce sulle proporzioni degli ingredienti.
Anzichè dare la vostra opinione tu e pixior vi siete accaniti contro di me.
Ma cosa fate sul forum, vi sfogate?
Se dico una cosa non me la invento, ma cito anche la fonte da dove l'ho presa....
resto in attesa di conoscere il numero e la data di pubblicazione sulla g.u. della legge che vieta di usare teli sull'impasto.
Salutami la commissione UE la prossima volta che farai delle modifiche allo statuto della pizza napoletana STG.
Salutoni.
78.15.146.27

ciao,
non mi sono accanito contro di te ma ho solo
date delle precisazioni sullo statuto e perche' non si usa
il telo sull'impasto...
comunque e' sottointeso che l'umidita' incide
sugli ingredienti nel senso che cambiano le proporzioni..
ovviamente parlo anche di stagione diversa.
Piu' sale e farina con il secco ed il contrario
con l'umidita naturalmente piccole proporzioni.
Tu invece metti insieme lo statuto che non centra niente e
la legge che vieta i teli sull'impasto...
fino a qualche anno fa' i teli in plastica erano vietati anche se
alimentari mentre una semplice tovaglia bianca inumidita' andava
bene ( parola del N.A.S., Nuclei Antisofisticazioni e Sanità dell'Arma).... nonostante da una tovaglia si staccano micro peli
di cotone e si attaccano alla massa.


Saluti Teo
70.193.203.83

Per telo intendo stoffa e non plastica....
il disciplinare non può andare contro le legislazioni nazionali, perchè è un disciplinare di produzione di una cosa tutelata dalla UE.
I teli (di cotone) che si possono usare sulla pasta (e per qualunque uso alimentare) li trovi in ogni negozio specializzato, sono bianchi di cotone pettinato che non lascia peli, e sui bordi (rossi o blu) ha ricamato un simboletto con un calice e una forchetta. Lo hai mai visto? E' il simbolo che significa che quella cosa è adatta per alimenti.
Sttendo ancora di sapere dalle Ss. Vv. il numero e la data di pubblicazione sulla gazzetta ufficiale della legge che vieta di usare i teli sull'impasto.
Salutoni e buon lavoro
78.15.146.27

Forse non leggi bene ?
ho detto che secondo i NAS andava bene anche una semplice
tovaglia bianca di cotone non alimentare (ed io ero
daccordo con loro) perche' un discorso e' usare un tovaglia
alimentare ed un altro una semplice tovaglia...
per quanto riguarda il disciplinare e' gia stato detto
che e' tutto sbagliato e ti ho gia' detto che non c'e'
bisogno di coprire la massa a me che non impasti i mattoni...


Saluti Teo

70.193.203.83

Sono io che non leggo bene?
Ti incarti da solo, non c'è nemmeno bisogno di risponderti....
78.15.146.27