Finalmente ho visto qualcosa che mi piace davvero...
omogeneità, compatezza, umidità...
se fosse plastico come dico io... direi quasi che hai fotografato il mio
impasto di nascosto....
mi piace davvero perchè non tende a lievitare ma a proteasizzarsi che mi frega di più con una farina cosi' forte 😉
In forno cosa è successo ?

Saluti Teo

Troppo gentile...troppo. Un impasto del genere non regge in cottura se ci metto come fai tu 180-200 grammi di pasta in un panetto. Guarda che quando lavoro e ci metto 230 o anche 250 grammi di pasta penso sempre che Teo ci riesce con 180 grammi...

In forno l'impasto ha risposto abbastanza bene, ma al momento di usarlo non era al punto giusto di maturazione. La nota positiva è che usavo il forno a temperature molto basse (era stato riacceso da poco, praticamente tutto nero) e tuttavia l'aumento di volume era accettabile.

La foto che ti metto ora non è relativa a quell'impasto, ma ad uno simile, però non mi ricordo più se si trattava di una farina più debole (340) e se invece che a temperatura ambiente era stato in frigo.

Anche questo concetto della "plasticità" lo hai usato altre volte. In che consiste se puoi darmi un'idea a parole? Magari con l'aggiunta di grasso avrei ottenuto questo risultato ulteriore?
Che significa "proteasizzarsi" invece che lievitare?

Recentemente non sto usando l'olio, ma per un motivo particolare: ho eliminato una variante per semplificare le mie osservazioni, non perchè non voglia usarlo. Mi sono reso conto che anche solo eliminare una variante aiuta molto a comprendere tutti gli altri fattori. Comunque ho rilevato chiaramente la funzione dell'olio in relazione all'uso del freddo (almeno credo). Con l'uso del freddo bisogna usare un poco di farina in più, e l'olio aiuta molto nel mantenere un grado ottimalel di estensibilità, soprattutto quando si costruiscono impasti molto forti con il lavoro meccanico, è questo il concetto? Oltre a quello (secondario, a mio parere) della stabilizzazione delle bolle di gas?

Con l'uso del freddo bisogna usare un poco di farina in più, e l'olio aiuta molto nel mantenere un grado ottimalel di estensibilità, soprattutto quando si costruiscono impasti molto forti con il lavoro meccanico, è questo il concetto? Oltre a quello (secondario, a mio parere) della stabilizzazione delle bolle di gas?

ESATTO se ci metti pure una piccola quantità di sale in più!!
proteasizzarsi
dalla proteasi nel senso che ritengo
che sia più importate avere un impasto maturo sotto
l'aspetto proteasi che ci sia stato il processo enzimatico
della proteasi distruggendo molecole di proteine e liberando
idrolisi (molecole di acqua) in questo modo hai un impasto più
malleabile e una pizza soffice e voluminosa dovuta alla estensibilità
aumentata dalla proteolisi.
forse tu questo lo chiami maturazione del glutine ??!!
e francamente mi fa meno paura un impasto poco lievitato ma proteasizzato che un impasto lievitato ma non proteasizzato!
defizione di plasticità
beh la plasticità non intendo gommosità
dell'impasto...
ma la plasticità intendo "la struttura stratificata" che si viene a creare
grazie alla gliadina e glutenina (maglia glutinica) con i lipidi già presenti nella farina 1% oppure aggiunti sotto forma di grassi.
Pensa a una struttura argillosa stratificata elastica per
avere un idea di plasticità... ( non facile da spiegare per me)
Saluti Teo