Ciao mancia &fui!, innanzitutto... benvenuto.
Non so se sei profess, ti rispondo da semplice amatore.
Di lieviti ne esistono e se ne usano diversi. In generale ... lievito di birra fresco o da riattivare, o lievito madre (o lieviti madre).
Per le quantità di LM dipende da che prodotto vuoi fare e dal LM stesso: indicativamente...per la napoletana credo che se ne usi generalmente dai 10 ai 20gr/L per 20h di fermentazione a 50-60 per 12h.. Per la teglia credo di più. Se cerchi nei vecchi messagi (Marco, Pitta,...) trovi molte indicazioni.
Biga e poolish secondo me non c'entrano niente col LM.
Marco
87.0.114.45

ciao
se usi la madre e' gia un impasto indiretto.
di solito  dal 20 al 30% sull peso dell impasto..
io ti consiglio lievito birra fresco..
molto meglio.. di quello liofilizzato o sekko

per la madre e' tutto un discorso a parte..
saluti
mario's
79.0.0.127