Ciao mario5,

nessun impasto puo' maturare in 1 ora soltanto.
Al massimo lo puoi fare lievitare in un'ora, ma non maturare.
E poi il prodotto che otterresti sarebbe non digeribile e di pessima qualita'.


Salutoni.

Pixior


213.26.18.251

si ai ragione lievitare non maturare pero dove io lavoro cosi mi chiedano,loso la qualita di pizza alla fine pero non posso fare nulla ciao
87.10.155.120

Considerando sacrosante, le parole dell'Amico Pixior, ma dandoti una, aimè, risposta, ti "giro" quello che mi han detto un paio di "pizzettari" che operano nei dintorni della mia sede di lavoro:
Domanda mia << Quando tempo fate lievitare l'impasto, per ottenere una pizza così buona? ( pizza molto unta e digeribile in 48 ore!!)
Risposta loro  <> ( mettendo un cubetto di lievito per Kg. di farina).  No comment!!
Saluti Falcon
85.18.12.242

Carissimo Falcon,

no comment.

Poi ci si lamenta se si deve far ricorso ai digestivi o al maalox....!!!??..

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

grazie per la risposta,mi puoi consiliare un tipo di farina io lavoro con caputo extra blu ha presto
87.10.155.120

Analizzando bene le nostre conoscenze ed in particolare valutando con attenzione quanto scritto da Falcon si deduce una relazione matematica che lega il tempo di maturazione al tempo di digestione della pizza.

Impasto maturato 48 ore = digeribile in 1 ora.
Impasto maturato in 1 ora = digeribile in 48 ore.

Quindi il rapporto e' inversamente proporzionale.

Ne consegue che possiamo scoprire i tempi di lievitazione/maturazione utilizzati in una determinata pizzeria, misurando la durata della nostra acidita' di stomaco successiva.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

Con farine medie, 48 ore forse sono eccessive, ma a temperatura ambiente, 10 - 12 ore vanno benissimo, però un' ora è veramente poco.
Tu dici che sei obbligato..., e quindi ..., ti consiglio, per limitare i danni, di usare farina debole, un'impasto molto idratato, poco sale ( lo metti di più nei condimenti), lievito il meno possibile, acqua tiepida, e sopratutto NIENTE grassi.
Auguri, Falcon


85.18.12.242

Caro Mario,
chiaramente Ti parlo da consumatore e non da produttore di pizza, in quanto non sono un professionista e conosco però bene i problemi di chi lavora "sotto padrone", con il Cuore... cioé lo stomaco in mano 🙂
Su questo problema ci ho perso più di una notte di sonno... non per ragionarci sù, ma a causa di pizze mangiate in giro con impasto immaturo... e sì che ho una digestione di ferro...:-) L'ultima era in un'ottima pizzeria, che purtroppo non potrò più consigliare a nessuno, dove forse era fatta con un classico impasto 'd'emergenza'...
Se proprio non riesci a far passare tempi di almeno 2-3 ore, insieme alle farine deboli per panificazione evidentemente necessarie, si dovrebbe almeno cercare, magari con l'aiuto di qualche professionista, di "intrufolare" nell'impasto appositi miglioratori, tipo paste acide essiccate, malto ed altri zuccheri, coadiuvanti enzimatici per l'attività idrolasica ecc., magari in aggiunta con un pò di riporto. Lavorando di sponda sulla biochimica, Tu, pur dovendo subire, per responsabilità non Tue, l'inevitabile distanza dalla qualità di un prodotto tipico tradizionale come la pizza caratterizzato da gusto, genuinità, semplicità, digeribilità ( mia moglie dice, sullo stomaco é una piuma, io rispondo però sui glutei pesa e come! ) saresti benemerito per la salvaguardia delll'apparato digerente dei clienti come me 🙂
A casa qualche volta ho provato a ridurre i tempi a 2-3 ore con la Barilla 00 normale per necessità, aggiungendo un melange di melassa di malto e miele biologico grezzo e non pastorizzato ( circa 5 % totale in peso sulla farina ) in aggiunta ad un piccolo riporto di circa il 15 % ( sull'impasto ) del giorno prima. Roba appena mangiabile per gusto, che eviterei comunque di chiamare pizza anche perché se mi legge Paolotto sono cavoli miei ;-),  ma abbastanza commestibile e digeribile...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

vi ringrazio a tutti per aiuto saluti mario
87.10.155.120

Con farine medie, 48 ore forse sono eccessive, ma a temperatura ambiente, 10 - 12 ore vanno benissimo, però un' ora è veramente poco.
Tu dici che sei obbligato..., e quindi ..., ti consiglio, per limitare i danni, di usare farina debole, un'impasto molto idratato, poco sale ( lo metti di più nei condimenti), lievito il meno possibile, acqua tiepida, e sopratutto NIENTE grassi.
Auguri, Falcon


85.18.12.242

ragazzi ho fatto questa domanda perchè mi piace avere opinioni diverse e so benissimo che non è così che si lavora inoltre ho avuto la fortuna di stare vicino ad un pizzaiolo napoletano molto bravo che è stato molto generoso nel spiegarmi e mostrarmi tante cose a cui da solo non sarei mai arrivato...purtroppo sto lavorando in condizioni difficili i miei datori di lavoro arrivano alle 18 la sera e accendono il forno tardi e alle 23 ritengo che non abbia raggiunto ancora una tempratura decente..all'inizio mi dispiaceva molto perchè faccio questo lavoro anche per passione ma mi sono stancato di innervosirmi e per questo per il momento sto con loro...la cosa che mi fa ridere è che è gente che lavora da 30 anni ed è convinta di fare una buona pizza..bah..sono situazioni paradossali si definiscono pizzaioli loro... se lavoro ancora in questa pizzeria è perchè non è lontana da casa mia e rispetto alle ore di lavoro non guadagno tanto male e sono libero la mattina perchè sono chiusi comunque spero che presto le cose cambieranno...
grazie e ciao
87.10.155.120