Massimo,
se lo tieni liquido non può crescere! L'anidride carbonica sale sale nel liquido essendo molto più leggera e si ferma poi nella schiuma. Infatti l'attività del lievito la misuri dalla formazione della schiuma, con il lievito liquido, e da quel che sento pare che il Tuo inizi a funzionare. Se lo vuoi vedere crescere però dovresti farlo un po' più solido, almeno pastelloso.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao massimo!  [42] adesso aspettiamo solo l'invito per venire ad assaggiare il pane [3]  [4]  [41]

ma il pane che hai in foto e che dicevi che ti aveva insegnato una signora anziana etc.. tu lo fai col lievito di birra, ma prim come veniva fatto?
Scusa la curiosità, ma sto cercando anche nella mia zona di capire fino a quando è stato usato il LM e...niente! neanche mio zio che fa il panettiere da 55 anni sa aiutarmi.
Girovagando per le Alpi ho fatto piacvoli scoperte a proposito e... vorrei capire in che zone e perchè si  sono mantenute certe tradizioni.
Vicino a te nel cuneese, poi in val d'ossola, e ricordo anche una malga se non sbaglio in Valsavarenche, e poi in friuli.
Ma sono sempre "scoperte" slegate e...casuali.

82.60.50.217

Francesco, grazie... ma come dire... sono imbranato in materia... posso ipotizzare la reazione chimica che ci possa essere ma mi manca l'esperienza.. e come tu ben sai.. quando fai per la prima volta il lievito madre... bhe un po di dubbi nascono... poi, non è come un impasto che nel giro di qualche ora capisci se lo hai fatto bene o fatto male.. queindi ogni tanto ... mi toccherà farti la telecronaca diretta di cio che accade nel barattolone col calzino...

il prossimo rinfresco cerco di tenermi piu sul solido.. e vediamo che succede...

se mi lasci una tua mail ti vorrei fare leggere un articolo.. sempre sulla produzione di lievito madre...  l'ho torvato abbastanza interessante...

mandami una mail qua

lmassimo79@hotmail.com 

e ti risponderò inviandoti l'articolo .



[16] SINDIK
82.112.213.213

heheh Marco, la mamma dela signora anziana produceva pane nell'unica panetteria del paese intorno all'anno 1890... poi la figlia ha ereditato la piccola bottega familiare... alla morte della figlia (circa 10 anni fa) la bottega ha chiuso.. il forno è stato smantellato... e al posto suo e sorto un bar.  (che scempio)

La ricetta originale parlava di una biga fatta con il lievito madre... il pane non aveva mille forme come ha  oggi... aveva solamente 2 forme... fatte con lo stesso impasto ma con volumi e cottura differenti...

la prima forma si chiama CIANUCHIN ed era una sorta di ciabatta lunga circa 25-30 cm abbastanza morbida... e con la crosta croccante... si cuoceva a forno ad una temperatura abbastanza elevata... la seconda forma era il MICUN ossia il MICCONE ...  una sorta di pagnottone di 30-35 cm di diametro... cotto ad una temperatura piu bassa (si sfruttava tutto il ciclo del forno)

Io in passato ho provato a fare il lievito madre .. ma aimè non ci sno mai riuscito.. .(non avevo le conoscenze adeguate e nemmeno la vecchietta le aveva in quanto lei riportava lo stesso lievito che usava la madre... fin quando ha chiuso baracca e burattini)

non riuscendo a produrre lievito madre ho ripiegato sul lievito di birra... con buoni risultati... ma adesso ... con l'aiuto del forum cercherò di riprodurre fedelmente la procedura che si usava nel 1890 ....  [17]  forse sono troppo ambizioso... ma tentar non nuoce no ?
[10]
82.112.213.213

Ambizioso!?!? stai salvando un patrimonio di cultura (e i 2 tipi di cottura ne sono solo una delle tante sfumature) che sarebbe un peccato perdere. Già la perdita del lievito...un nuovo lievito non sarà la stessa cosa, ma secondo me se riesci a rifarne uno "autoctono", nella tua valle e con la tua acqua, magari...e voglio crederci!... (con l'aiuto di qualcuno dall'alto) finisci per catturare lo "spirito" di quello che si è perso fisicamente ma che gironzola ancora nel vento.
Son felice di sapere che qualcuno "condivide" la mia stessa ricerca, spero anch'io di riuscire a riscoprire qualcosa della mia terra, anche se qua negli anni 50 la gente ha cominciao a vivere solo per i "SGHEI" e...certe cose non rendono, così han voluto distruggere un patrimonio secolare. Pensa che solo in un dolce ( nella Resta di Como) ho ritrovato traccia dell'uso del LM.
Ma non dispero...

82.60.50.217

Dimenticavo)...c'è anche Qualcuno al Sud che mi sembra pensi le stesse cose ma...ma lì non vale!!! è troooooppo facile! [7]  [27]  [42]
Dai Sindik che faccio il tifo! per fine estate ci poniamo l'obiettivo: tu fai il pane nelle 2 forme col LM, e io almeno trovo qualche indizio su cui fantasticare
Dici che la mia parte è un po' poco? Vabbè !vorrà dire che faccio pure quello che se lo magna! [26]
82.60.50.217

Dai Marco... vabbé che forse il Nord visto da Sud sembra molto più omogeneo... ma il panettone, la colomba, tutta la pasticceria da ricorrenza mi  pare siano abbastanza diffusi. Forse il problema è che il lievito e le relative procedure la se li tengono ancora più... riservati che da noi... mettigli un "collantrappola" in bottega nascosto sotto qualche tavolo o in qualche angolo segreto e così vedi se ce l'hanno... la madre ( Mater certa est, pater numquam )  [26].
Il mio sogno, prendermi una vacanza e partire a lasciare trappole per lieviti naturali tipo le cimici degli 007 o le nasse a mare e poi passare a riprenderle per vedere che c'è dentro col microscopio [27]  [7]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao francesco e massimo! non ci crederete... 3 minuti dopo che avevo scritto sono sceso da mia nonna a salutare un amico di famiglia valtellinese e...chiaccherando... son riuscito a distoglierlo dai dibattiti politici e...mi dice (in dialetto):
" Le donne di solito lo facevano 1 volta al mese, A TURNO, ma c'era una furnera prescelta, che chiedeva l'impasto e faceva le forme. Era con la farina di segale e con la PASTA VANZADA(avanzata)..."
mi ha detto 1000 cose su forni, rastrelliere, focacce dolci e alcune mi fan brillare gli occhi: TROPPO BELLE!
Non ho ricette nè niente ma...foto e ricordi da trasformare in realtà.
Non lo fa più nessuno con la vecchia ricetta e...
basta : dopo scrivo tutto e se riesco passo in biblioteca
Se vi interessa vi mando il resoconto così poi vi sfrutto per tentare di ricavare procedimenti e ricette.

Ps: i dolci come il panettone non sono "miei", sono milanesi! Da me c'è la Resta che è simile ma molto meno lievitata.
Andando più in su ancora tipo in valtellina han tolto pure quel poco lievito

Scappo
82.50.53.206

Mi sono permesso di fare una tele ricerchina semplice semplice con Internet... a Nord di Marcolin, senza sapere neanche per che vie ed in che lingue si parli, salvo avere qualche reminiscenza sul fatto che si magni troppo bene... il fatto é che quando supero una certa latitudine anche sulla mappa, causa forse la mia freddolosità, così senza un goccetto... mi sento la gola secca e mi confondo un pò  [41] :
http://www.prodottitipici.com/prodotto/10740/carcent.htm
http://www.prodottitipici.com/prodotto/0637/pagnotta-di-grano-saraceno.htm
http://www.prodottitipici.com/prodotto/10754/pan-da-cool.htm
http://www.prodottitipici.com/prodotto/0639/pane-di-como.htm
http://www.prodottitipici.com/prodotto/0641/pane-di-segale.htm
Però secondo me, ad occhio e croce, alcune di queste microflore dovresti averle vicine vicine... anche se magari un pò nascoste... ripeto... mater semper certa...  [4]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Grande francesco! mi sto mettendo a cercare come un ossesso anch'io. Quello di Livigno me lo ero poprio scordato e ...sai come chiamano quella forma? Piza [27] , con variante della piza e S
Quello di Como non lo conoscevo proprio ed è pure quello più vicino a me. Quello di segle invece è un discorso particolare: ogni paese anzi in posti come Teglio ogni contrada lo faceva con una ecnica particolare o di cottura o proprio nella confezione. Ha di solito la forma che chiamano del Bracadèl, che è una ciambella e la facevano così perchè dpo la cottura nel forno comune veniva potato a casa nelle gerle e veniva lasciato a essiccare su bastoni posti orizzontalmente nella parte alta della stanza col camino e (da quanto mi han detto oggi) d'inverno era uno spettacolo!
Tutti riuniti a dire il rosario davanti al fuoco, col un profumo incredibile (anche perchè alcuni mettevano pure i semi di finocchietto: l'Italia è piccola!) e col rumore dei pani che scricchiolavano raffreddando.
Mi fermo perchè devo studiare un po'. Magari riguardo dopo

Ps. Domani vado a vedere il forno così faccio foto. ti posso tel domani sera? (però dimmi un orario in cui non disturbo)
82.60.52.111

ciao a tutti ragazzi..
sempre molto interessante .. la storia e tradizione di italia in forma panifera..
ultimamente mi sta prendendo la passione del pane..
e con forno a legna..
il piu' delle volte lo regalo alla bottega davanti alla mia pizz..
l altro giorno dopo un po di tempo ke nn ne facevo piu' e' venuta la signora a dirmi ke i suoi klienti si lamentavano..
perke' oltre agli altri tipi di pani nn trovavano piu' il pane (kasareccio..)
senti ke storia..
ma come io glie lo regalavo per lei e per la sua famiglia e invece..
lei se lo vendeva..!!
[8]
per sindik
ciao sindaco..
sarei molto interessato ank io all articolo e alla tua ricerca se puoi e vuoi mandarmelo anke a me..
ti posto il mio indirizzo di posta..  happydays@pizza.it
ciao
a tutti
mario's
80.183.67.104

Ciao marios, complimenti! nel mondo del pane poi (come già sai) ci si perde , è troppo grande! Puoi cambiare tutto, forme, tempi, farine, impasti…pensa che in uno dei link che mi h indicato Francesco parlno di un pane (di Como) dove alla fine il panettiere lascia la forma della sua mano sulla pagnotta!
Ps: bella e simpatica la storia della” rivenditrice abusiva”
Se ti interessa… [27] mio zio è molto anziano e lasciare a un panettiere motivato e giovane per lui sarebbe un piacere! : paese piccolino, di 270 anime, in bassa montagna, grande tradizione di michetta

82.60.52.40

CIAO
MARCOLIN..
contraccambi i complimenti.. con molta stima ke ho di te..
anke se ci conosciamo solo virtualmente..
nn e' facile trovare ragazzi di questi tempi  kome te...!
accetteri molto volentieri..
pensa ke sto rompendo le scatole a tutti i forni della mia zona..
per poter andare il giorno di riposo da loro a dare una mano..
o solo per restare li in un angoletto e vedere kome lavorano..
c e' solo un fatto..
sono troppo legato al mare..
al mio mare..
ke anke se nn riesco ad andarci kosi kome vorrei..
gia il fatto di sapere ke e' li a due passi mi basta e avanza..
sono stato 2 anni a milano..
6 mesi a kasal monferrato..
e nn ti diko ke nostalgia..
alla fine me ne sono tornato  a kasa..
a milano  andavo all idroscalo.. pensa ke squallido..
niente a ke vedere kon le mie spiaggie...

ciao grande..
kon stima
mario's
80.183.67.104

ma sì! scherzavo! anche se in realtà farebbe davvero piacere!
Un po' ci sto pensando io, se dovesse decidere di chiudere ... mi dispiacerebbe troppo e anche a lui. Forse tenterei di tenerlo aperto almeno finchè c'è lui e...la geologia aspetta.
Ps. Avremmo da proporti come lago il Lario o ...il piccolo Segrino!
Buonagg! Vado a vedere il forno!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
87.4.117.52