il w si intende la forza della farina che mantiene piu a lugo la lievitazione saluti cristian
87.11.74.76

Ciao, il w è un coefficente che si relaziona alla forza della farina. Indica la capacità di assorbire acqua durante un impasto, e la capacità di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. Essa stessa (la forza) indica anche il tempo d'impasto, le sue caratteristiche, il comportamento dell'impasto durante la fermentazione, lievitazione e cottura, vulume ecc.
La forza della farina è in relazione poi alla quantità e qualità del glutine,cioè dipende da esso, soprattutto.
Il mio consiglio è di usare farina non molto forte, cioè dai 200 ai 280 di w
almeno per provare, poi....
Puoi chiedere il w al molino di produzione, alcuni sacchi lo hanno riportato nella confezione, ma la maggior parte no.

Salutoni massimo
79.23.81.80

grazie massimo le spiegazioni ora è un pò più chiaro...!!!
se altri di voi mi voglion dare consigli sulla miscela di farina fatemi sapere!!!
grazie ciao [45]
151.32.59.222

Domanda stupida cui non avevo pensato: come si pronuncia ?
"dabliu" all'inglese o "vu" all'italiana ?
E' l'iniziale di quale vocabolo ?

Ciao, Zuc.
82.187.228.114

ciao zuc...nn ho capito il tuo messaggio!! era ironico??
comunque io chiedevo proprio cosa significava la w.....che detta così nn ha nessun senso....sicuramente sarà l'iniziale di qualche termine più specifico....
[40]
151.32.59.222

Allora, un w sui 180-200 dice che la farina è debole e assorbe meno acqua, un w 300-350 indica che assorbe più acqua ed è più forte. Giusto?

Se è più forte cosa vuol dire, che ci impiega di più o di meno a lievitare? Inoltre, una volta lievitata tiene la lievitazione per più tempo o meno tempo? Poi, se la fai maturare in frigo, una farina più forte matura prima o dopo?

Belle domande, eh?
151.65.162.106

Le farine di grano tenero si dividono in farine 0, 00, 1, 2, integrali, a seconda del grado di raffinazione detto "abburattamento".
Le farine di grano tenero a loro volta si identificano in farine deboli , medie e forti.
Le farine di media e bassa forza vengono usate per gli impasti diretti per pizze e pasticceria, quelle di alta forza negli impasti indiretti tipici nella panificazione.
L'indicatore per rappresentare la forza delle farine è il W seguito da una cifra.

- Fino a W170 farine deboli,
-da W180 a 260 farine medie,
-da W260 a 350 farine forti,
-oltre W350 farine speciali : prodotte con grani speciali Americani e Canadesi, la cosidetta " farina MANITOBA"; vengono adoperate per rafforzare farine deboli o per produrre pani particolari.


-MATURAZIONE: consiste nella formazione dell'impasto, della maglia glutinica e dipende dalla trasformazione delle proteine della farina in glutine. Tale processo richiede un tempo direttamente proporzionale alla "forza" della farina, detto anche fattore di panificabilità, che viene tecnicamente indicato come abbiamo già detto con il coefficiente W.

-Farine comuni W = 150-200, tempo di maturazione: 3-5 ore (quindi molto vicino al tempo di lievitazione). Farine poco rinforzate:

-Farine con W = 200-250, tempo di maturazione: 5-10 ore ( i tempi di maturazione e lievitazione iniziano a divergere). Farine rinforzate:

-Farine con  W = 250-300, tempo di maturazione: 8-12 ore.

-Farine forti: W = 300-400, tempo di maturazione dalle 12 alle 24 ore.
Occorre rispettare i tempi di maturazione!Infatti, se non maturo abbastanza, l'impasto conterrà ancora proteine non trasformate e di conseguenza sarà pesante da digerire! Una pizza fatta con un impasto perfettamente maturato e lievitato , dal punto di vista organolettico è perfetta.
In pratica la farina forte tiene di più la lievitazione  ed In teoria la farina + forte lievita meno .......
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ciao. il w della farina e' l' indice di qualita' della farina, questa e' la definizione giusta, piu' e' alto il w e piu' e' di qualita' la farina ovvero ha avuto una macinazione piu' raffinata......ehehehehehe esistono alcuni pizzaioli e panificatori che riescono a capirla grossolanamente al tatto il w........ per il resto va bene cio' che ti hanno detto gia i colleghi, soprattutto, senza offendere nessuno, gipizza che mi sembra una persona abbastanza tecnica.
spero che ti sia chiarito le idee........ciao
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LA SPIEGAZIONE DI GIPIZZA E PERFETTA....SEGUI I SUOI CONSIGLI....PER IL RESTO SE POSSIAMO ESSERE DI AIUTO CHIEDI PURE....SALUTI PIZZAMAN NAPOLI....
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un attimino..

nn e' proprio giusto quello ke ho letto..
il w  nn e' indice affatto di qualita' di farina..
nn e' detto ke una farina dal w alto sia  buona ... ci sono molti parametri da kalkolare... p/l
infatti il w ti dice solo numerikamente la forza ke tipo di resistenza ha alla lievitazione quel tipo di farina..
ma ki ce lo dice a noi quale tipo di proteina e' in maggioranza in quella farina ??
il rapporto tra le proteine  della farina e' quello l indice di qualita' della farina
il w sta solo ad indikarti la forza .. poi devi vedere il p/l e molte altre kose..

quindi nn sempre una farina forte  e cioe' kon  w alto e' ottima  anzi poi trovare delle farine di media forza ke sono molto piu equilibrate di una forte ?
ed e' quello ke serve a noi.. una farina equilibrata  ke regga la lievitazione e ke abbia un giusto rapporto..


saluti
mario's
80.183.67.165

Copio Marios [2]


Salutoni massimo
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il W si misura con l'alveografo di chopin che misura elasticità e plasticità della farina.
messo il pezzo di pasta nel simulatore di lievitazione il grafico misura il rigonfiamento in altezza (tenacità) P e in larghezza (estensibilità) L.
l'area del grafico determina il W della farina che si potrebbe dire sia data dalle proteine, ma con l'aumento dei sali minerali nonostante le proteine sia superiori può calare il W.
Ma non è solo il W ad essere importante, il P/L chiamato rapporto di P (tencità) su L (estensibilità)
in pratica due farine aventi la stessa forza (300W) una può essere indicata per panettoni e darebbe una pizza scadente, mentre l'altra è ottima per pizze e non darebbe mai l'alzata ad un panettone.
Insomma il W si potrebbe paragonare ai cavalli di un motore, in raltà è il cambio (le marce) che permettono allo stesso motore di avere velocità se il cambio è passo lungo e forza (ruspa) se passo ridotto.
penso dovrebbe essere chiaro, se non lo è  provo a rispiegarlo in altro modo.
ciao  Angelo Petrone    LUCULLUS
85.33.253.76

dopo tutte queste risposte che dire sono propio rimasto di stucco quanta passione c è mi piacarebbe incontrarvi se fate riunioni con sede in puglia fatemelo sapere che ci vengo ciaoooo [28]
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