Ciao Gigi, allora ti dò la ricetta che ho utilizzato io:

200 gr di farina 00
100 gr di acqua
1 cucchiaio di olio extra
1 cucchiaio di miele
fai un impasto che poi metti in un contenitore di vetro c/coperchio
Dopo 24 ore fai il primo rinfresco in questo modo:
200 gr del tuo primo impasto
200 gr di farina
100 gr di acqua
impasti e riponi nel tuo vasetto
Questa operazione la fai ogni 48 ore per 5 volte, quindi una decina di giorni. dopo questo periodo puoi tenere l'impasto o in frigo e fai un rinfresco ogni 5/7 gg o a temperatura di cantina e rinfreschi ogni 3/4 gg
Se vuoi saperne di più vai su www.francescav.com pasta madre 7
Ciao Emanuele
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grazie mille emanuele.. ora visito il sito...
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per quanto riguarda l'uso del lievito, per un impasto di pizza a 24 ore di lievitazione quanto lievito madre metti per ogni kg di farina?
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e un'altra cosa che volevo sapere.. la farina 00 con un w 280 va bene?
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Allora premesso che una volta partito con il lievito non è che tra 15 gg lo puoi utilizzare, per avere buoni risultati il lievito deve maturare e per maturare ci vuole tempo, quello che stò utilizzando io adesso ha solamente 6 mesi ma comunque lo utilizzo regolarmente con buoni risultati ormai da un mesetto due volte la settimana. Non trovando una ricetta dove ti dessero una % esatta, infatti come potrai leggere nei vari post passati scritti dai maestri in materia, ci sono molte varianti, io sono partito utilizzando il 10% di lievito madre sul peso della farina quindi 1 kg di farina - 100 gr. di lievito per una lievitazione/maturazione di circa 12 ore non meno, con farina di w 260. Adesso sono passato a 80 gr su 1 kg. di farina con temperatura di lieivtazione a 20°. Non so come consigliarti su 24 ore ma senza'altro qualcuno più esperto di me potrà consigliarti al meglio. Ciao Emanuele
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Io utilizzo la caputo blu per l'impasto che ha un w 240/260. La utilizzo anche per il rinfresco. Ultimamente avendo in casa dell 'ottima manitoba acquistata per il panettone faccio 100 gr caputo e 100 gr manitoba.
Con la manitoba, durante i rinfreschi, ho sempre, personalmente, ottenuto delle ottime lievitazioni.
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ti ringrazio... provero' a vedere come va... grazie per i tuoi consigli!!! 🙂
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Di niente gigi. Guarda comunque che io non sono un professionista, e quello che sò, poco o tanto che sia, l'ho imparato qui nel forum dove ci sono fior di professionisti e pizzaioli casalinghi che sono sempre pronti a consigliarti. Con il lievito madre, seguendo i consigli, ma poi mettendoci tanto del tuo in quanto ognuno ha il suo di lievito, avrai soddisfazione come l'ho io adesso, anche se tutte le volte che faccio l'impasto vario qualche cosa. Io ti ho dato la percentuale sul peso farina perchè solitamente a casa ci si basa su di 1 kg tieni comunque presente che il dosaggio degli ingredienti per l'impasto si basa sempre su di 1 litro di acqua. Ciao
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si va bè è piu'  meno sapere quanto usare x una lievitazione lenta di 24 ore...
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Ciao Gigi, ti copio/incollo una ricetta con quantità e metodo:

1lt. acqua ferma a temperatura ambiente
1,700 kg. farina W300
150 gr pasta madre (circa 1/10 della farina)
50-60 gr. sale
50-60 gr d’olio extravergine

nell’acqua ferma lavorare il lievito madre accuratamente sbriciolato, aggiungere poi l’olio e la farina mescolata col sale fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Nonostante faccia delle pizze tirate, questo pizzaiolo preferisce una consistenza “leggermente morbida” e come si può ben vedere questa ricetta ricalca nel suo procedimento e nella scelta degli ingredienti l’impasto base. Una volta fatto il Riposo di 30 minuti, fa la Puntatura di 190 gr. e diametro 32, e toglie un pezzo di pasta per il giorno successivo. La lievitazione dura dalle 12-16 alle 24 ore, a seconda della stagione

Questa dose di lievito madre si riferisce alla punta massima utilizzabile. Non è bene utilizzarne in quantità maggiore solo per accelerare il processo di lievitazione che deve essere naturale e inevitabilmente più lungo. Lo stesso impasto con una quantità di lievito doppio impiega la metà di tempo per lievitarsi.

Ciao Emanuele
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provero' grazie mille amanuele sempre molto gentile!!!
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ciao... se dovessero servirmi 10kg di lievito madre al giorno cosa posso fare