Ciao simone, che tipo di pizza vuoi fare?
premetto che conosco pochissimo la farina in questione: ne ho usato qualche kg che mi aveva regalato un Amico.
per una simil napoletana sarebbe meglio la blu, anzi...per mio gusto e per le T che ho quasi sempre a casa con anche un po' di verde. W così alti non so a cosa ti servono, dovresti idratare bene, giocare col sale, allungare i tempi. Io_col mio lievito_ proverei a 24h con 17-18h di puntata ma...tutto molto indicativo.

Marco
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Ciao Marcolìn, sono molto felice di ritrovarmi ancora una volta a parlare con te di LN.
Diciamo che nella mia carriera di pizzaiolo casalingo mi trovo ancora nella fase di test delle farine ed ora è il momento della caputo rossa dopo aver provato la blu pizzeria e la 5 stagioni blu. Purtroppo l'impossibilità di trovare sacchi più piccoli di 25 kg allunga i periodi di test, in quanto producendo la pizza nel fine settimana, un sacco mi dura 5/6 mesi (al limite dello scadere della farina).
La rossa a mio parere è una farina "multifunzione" nel senso che la si può provare sia a temp. ambiente che con il freddo, oppure con poolish o biga e, come avrei intenzione di fare, anche con il LN anche se più difficile da gestire.
Come mi hai consigliato proverò a fare diverse prove, comunque mantenendo le 24 ore di lievitazione. Per tutte queste ore che quantità di LN mi consiglieresti con una temp. che oscilla tra 18-21°?
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Mi fai domande a cui è difficile rispondere. Non conosco il tuo lievito e...tutto o quasi  dipende da quello. 18-21° ...possono essere pochi come possono pure andare bene.
Io farei così: impasto ben idratato (sotto i 1600gr/L), sale sui 40g e lievito tra i 12 e 15g/L  (ma dipende molto da dove terrai l’impasto sali pure a 50g se pensi servano). In puntata metterei dentro una coperta di lana  e in apretto poi ti regoli e se serve…anche in due. 
24h se il lievito non è bello dolce e forte…potrebbero essere un bel casino.

Fossi in te per le farine cercherei un panificio con un fornaio disponibile e te ne prendi qualche kg di due con due forze diverse.  Una forte (da biga) per i rinfreschi e una medio debole per tutto. Controlla solo che non abbiano difetti grossi di rigidità e attività amilasica sballata (nella debole soprattutto)
Adesso uso una 220 e impasto alle 2-3 di notte per la pizza della sera dopo. Costa la metà di quella che usi, è equilibrata e la usi pure per tutte le varie cose di cucina.
Quando riesco a scrivere...il piacere è mio
Marco


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Per la temperatura ambiente, io dispongo anche di una cella di fermentazione artigianale dove posso impostare la temperatura fino ad un max di 28°. Credo proprio di dover effettuare delle prove con questa farina che non conosco affatto.
Grazie ancora per la tua disponibilità.
A presto!!  [41]
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Magari a inizio fermentazione tienilo al caldo in cella per 2 orette e se serve poi usa la cella in apretto. Il calduccio piace ai lievituzzi [18]
In puntata poi lascia stare...deve crescere poco, del 20-30% massimo, anche meno.
Buon lavoro e ...se vuoi fai foto e non ti scoraggiare. Col LM basta una scemata e vengono vere schifezze dopo tutte quelle ore.

Mentre ti scrivevo avevo deciso di impastare anch'io per domani sera e già risuonavano arie napoletane poi...strana sensazione...guardo dalla finestra e...NEVICA!!! [27]  [24]  [20] mmmmh  [15]  [33]
Marco
151.57.197.146

Ciao ragazzi ,mi intrometto un attimo nella discussione... vi chiedo a proposito del LN e della caputo blu pizzeria... Io fino a desso ho provato la rossa con discreti risultati anche se poi vanificati dal mio forno di casa che é una schifezza!! Usando la blu fino a quanto arrivate di lievitazione max senza spatasciare tutto?

Per Simone 75: caspita che bel cornicione!! che forno usi?? Io mi sto muovendo per trovare sto benedetto GGF ma qui a torino nn ho ancora trovato nessun negozio che li tratta!!

Ciao
Marco
79.44.210.52

[46]  [46]  [46]  quello della puntata non lo sapevo proprio, infatti tutte le volte che ho usato il LN facevo una puntata al caldo e l'impasto era stragonfio, quindi credo che in questa fase raggiungevo quasi la piena lievitazione a discapito dell'appretto. Qui da me penso proprio che non possa nevicare.....anche se di questi tempi non si sa mai!!! Non vedo l'ora di provare i tuoi consigli questo week-end!!! [24]

x wildyeast:
la caputo pizzeria io l'ho usata per max 14 ore e credo che sia consigliabile non superare le 16 ore con LB. Con il LN credo che si possano accorciare anche i tempi dato che accelera la maturazione dell'impasto.
La pizza che vedi in foto l'ho cotta con forno a legna che puoi vedere nel mio album. Ho anche il G3 Ferrari ma non sono mai riuscito a raggiungere quei risultati anche se puoi sfornare delle buone pizze con qualche accorgimento.
Un Salutone.
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veloce veloce...la caputo blu non la uso da un po' ma tiene anche le 20-24h e il passaggio in frigo per altre 12h se servisse, poi sei davvero con una tela di ragno in mano. A quanto ricordo non era una 260, era molto più forte e in estate poi...guadagnava dei bei punticini verso l'alto.
Cmq in questo forum c'è chi la usa tutti i giorni...meglio che rispondano loro (Ennio, Censin...)
Sulla maturazione accelerata con il LN... [7]  [22] se ne era parlato in passato, non è un discorso semplice. Cmq io con la caputo blu e dosi basse di LN alzerei i tempi, non li abbasserei.

Ciao a tutti e due
Marco

ps. la neve è arrivata e se ne è andata mezz'ora dopo ma...uno spettacolo perchè ha sbiancato alcune zone ed altre no...
79.20.46.232

forse ti sbagli con la rossa? di seguito è la scheda tecnica della blu che gira in questo forum:

00 pizzeria

proteine 11,5-12,5
glutine umido 32-34
W 240-260
assorbimento 55-57
stabilità 8-10
caduta 40-60
falling number 340-360
p/l 0,5-0,6
sviluppo 1'50''- 2'10''
elasticità 18-20
I. valorimetr. 54-56

Quindi sostieni che, anche aumentando la qta di LN non si acceleri la maturazione? Nel forum e in generale nella rete si trovano opinioni discordanti....e forse è anche per questo che continuo ad avere un po di confusione sul LN. Comunque questo non fa che aumentare il mio interesse per questo prodotto!! Sai per caso indicarmi la discussione di cui parli  sulla maturazione con lievito naturale?
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Ciao simo, no non la confondevo conosco quella scheda tecnica. Premetto che da due anni circa non la uso più ma...allora (e per il forum girava già questa scheda) era più forte e non solo per mia impressione [4]. Avendo avuto il dubbio e la possibilità...me lo ero tolto.
Cmq scordati che quella scheda valga per sempre.
Subito non so dove dirti di cercare; con pitta ne avevo parlato molto...forse però non solo sul forum, non ricordo.

Marco
79.20.46.232

Ora faccio una ricerca...grazie ancora.
Ciao!!
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