Bhe a PARERE MIO... la 5 stagioni rossa nettamente superiore alle caputo rossa...
La differenza tecnica sta nel W
per la caputo 270-300 per la 5 stagioni 360-380

non so quale sia la ricetta della "casa" se vuoi descrivercela... magari ragioniamo insieme.
per la caputo rossa ti consiglio di non superare le 48ore di frigo.. per la 5 stagioni potevi spingerti anche oltre alle 72 ore...

Ciao sindik

82.112.213.213

ciao e skusa x limpiccio collega,ma per kuriosita lievitazio di frigo a48ore e piu?stai dicendo ke fato impasto lo tieni in frigo per2giorni?di solito lo si mette x mantenerlo a giorno dopo nn xke lievita in frigo.skusa ankora x intrusione ma nn o potuto tratenermi.ciao
213.161.85.71

In gergo si dice fare la lievitazione in frigo quando la cosa è voluta cioè si fa l'impasto e per farlo maturare lo si mette in frigo,cosa diversa invece è mettere le palline avanzate nel frigo per non farle lievitare.....
Scusatemi  per l'intrusione  [42]
82.57.86.81

si!! metto le palline in frigo!!  grazie ! credo sia meglio che mettere impasto!!
151.49.52.141

sono qua" per capire ! grazie di aver scritto!!  metto palline in frigo! dopo 2 giorni!
151.49.52.141

adesso non ho ricetta qua" !  comunque  ho portato la rossa a 72 ore! pero" si comincia a vedere differenza !! tu che dici ??
151.49.52.141

Ciao massy31;
ogni tanto faccio una capatina su pizza.it e trovo sempre argomenti interessanti.
non voglio crearti confusione visto che hai aperto da 2 mesi, ma in genere vedo che si parla sempre e solo del W quando si parla di lievitazione o maturazione.
la tenuta della lievitazione (che non è nient'altro che l'alzata) è data dal valore proteico della farina cioè dalle cosidette proteine panificabili che sono indice del W, la maturazione è la scissione degli amidi che è data dall'attività amilasica, spesso si trascura che un grano più forte subisce uno schok maggiore quando passa nei cilindri del molino e questo provoca una rottura maggiore dell'amido e di conseguenza un'attività amilasica anticipata (questo varia comunque da molino a molino in base alla distanza dei cilindri e il prodotto che si vuole ottenere)
in conclusione la caputo rossa ha si un W maggiore della blu ma ha anche un'attività amilasica più veloce e nonostante sia più forte lievita prima e a mio avviso è più indicata per impasti con lievitazione a temperatura di laboratorio, esempio Pizza Napoletana Stg, per la lievitazione a temperatura controllata (frigorifero) ho trovato più stabile la caputo blu.
comunque tutto è discutibile come ben sai, se nel laboratorio dove sperimento ha 2 gradi in più o in meno rispetto al tuo, la gestione della lievitazione cambia completamente, va considerata l'aria locale altro argomento di cui si parla poco che incide sulla lievitazione molto più di quanto possiamo immaginare.
spero di non aver creato confusione, se vuoi scrivimi direttamente, ciao Angelo Petrone
91.80.77.228

ciao  Angelo
condivido in pieno quello ke dici..
molti tralasciano questo partikolare ..
per questo e' importante trovare le skede teknike delle farine ke si va ad usare..
kome importantissimo e' la temperatura di fine impasto..
ho visto ke nessuno  ci da tanto peso..
sono appena rientrato dal trofeo kampioni d italia di SCALEA.. organizzato da ELVIS SANTA ROMITA.
e stando in giuria ho notato ke pokissimi pizzaioli konsideravano questi pikkoli ma fondamentali fattori...

saluti
mario's
87.18.70.235

Ciao Marios;
è sempre un piacere sentirsi ogni tanto, sei stato in giuria a Scalea, dovevo esserci anch'io ma gli impegni non me lo hanno permesso.
pensa nel 2007 mi sono fatto quasi 30 giornate in giuria, detto così sembra niente, ma ti assicuro che è tanto.
considera poi che io nonostante che collaboro con chi organizza, non sono molto favorevole alle gare, ma purtroppo devo riconoscere che è l'unico posto dove il pizzaiolo si può confrontare con gli altri e prende atto della sua poca conoscenza in materia.
ho scoperto che il pizzaiolo fa, ma quando studia sa quello che fa e diventa tutta un'altra cosa.
Ricordo sempre quel conoscere per crescere di porto S. Elpidio, dove ci siamo conosciuti (anche perchè fu il primo) è passato qualche anno, la cosa che mi gratifica è che bisogna faticare per far partecipare un pizzaiolo ad un seminario di aggiornamento, ma quando fa il primo e si accorge di conoscere poco gli viene la voglia di approfondire, questo è positivo perchè c'è volontà di crescere professionalmente.
fatti sentire qualche volta, non so se hai ancora il mio numero di tel 347 5893441, in primavera 2009 dovrei essere nella tua zona, ci sta che faccio una capatina,
ciao  Angelo
91.80.161.132

grazie per i tuoi consigli!! in estate controllo la temperatura della pasta in lavorazione , e riesco nel mantenerla in temperatura! per le altre cose spero di avere il tempo per capirle , anche grazie al forum !!!!!!!!!
151.49.25.250