Saggio e pratico.
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La prima dispensa la feci nel 1985 (con  gli argomenti che sapevo a quel tempo) il primo libro "La pizza secondo Lucullus" andò in stampa nel 2001 e 2004.
"Impara un'arte" nel 2008, il libro va già vene così eventualmente anche per la prossima ristampa, ma se c'è un argomento utile da inserire lo faccio volentieri.
Il mio concetto è un'altro, cioè pratico, lo spiego meglio.
quanti pizzaioli ci sono su questo forum ??? forse 100 max 200 (compresi quelli che leggono e non scrivono mai)
Quanti pizzaioli si aggiornano ?? si e no 80-150 all'anno
quanti pizzaioli partecipano alle gare e prendono atto di come lavorano gli altri ?? ne sono stati calcolati circa un migliaio.
Complessivamente quanti pizzaioli in Italia fanno uso del computer e altri strumenti ?? e quanti hanno un livello di studio di media superiore ?? (senza offesa per nessuno, non aver potuto studiare non è una colpa)
Considera che in italia ci sono circa 80.000 pizzaioli (di cui 20.00 saltuari)
se consideri che meno del 10% di questi fa uso del computer.
Insomma esiste un bacino di oltre 50.000 pizzaioli che non sanno neppure cos'è una mail (a questo ci pensano pochi)
La tua tabella è perfetta, molto tecnica, ma poco adatta a quei 50.000 che non la prenderebbero nemmeno in considerazione.
Il tutto deve essere impostato non per dare migliorare le informazioni tecniche a chi è informato, ma per dare  informazioni elementari a chi non ne ha  (anche se queste siano approssimate)
Fai un giretto nelle pizzerie, (che non conosci e che non hanno attestati esposti) dì che stai facendo un'indagine e chiedi quali sono i componenti principali della farina, o cosa è il W o P/L ; su 10 pizzaioli  si e no ti risponderanno un paio.
Purtroppo la realtà è questa
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Caro Lucullus non ci siamo sull'uso di una tabella?Guarda che il computer non c'entra nulla.La tabella prevede  sì e no una ventina di righe di due caselle .... la si può stampare e tenere a disposizione per qualsiasi consultazione. Basta conoscere la percentuale d'idratazione e abbinata si troverà la quantità di farina da utilizzare per ogni litro d'acqua.Se poi alludi alla conoscenza del w,della forza della farina e via dicendo ..... hai tutto il resto del libro per spiegarglielo  [9]
La mia proposta è nata da un autentico spirito di collaborazione.
Ho maturato importanti esperienze nella gestione di aziende artigiane,portandole ad un discreto successo con esportazioni in tutto il mondo.Conosco i problemi del laboratorio in generale,conosco il conservatorismo del maestro artigiano.Ho anche intuito il livello di scolarizzazione medio in questo settore,ma non ne ho parlato,per discrezione.
(naturalmente quelli che frequentano questo forum fanno eccezione,mi pare che il pc lo conoscano,eccome.)
Ragiono sui singoli eventi della vita del laboratorio e sulla loro frequenza.Dunque,qua si parla di idratazioni che non mi sembrano vadano fuori dall'intervallo 60%-->80%.Son venti possibilità.Se io avessi un dipendente... non gli darei una calcolatrice da usare tutti i giorni per un'operazione che è quasi tutti i giorni la stessa.Gli darei una tabellina,inserita in una cartellina di plastica trasparente lavabile,così se si sporca la può lavare.Ed ogni giorno,se proprio fa fatica a memorizzare quei 4 numeri può sempre consultare la tabella.
VBC(va bene così?)
[41]

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La tabella è comodissima e risolve perfettamente ma forse non risponde completamente alla domanda di lucullus.
Si potrebbe allora partire dalla considerazione che per ogni 1% in più o in meno di idratazione lo scarto in termini di grammi di farina è di 22gr circa. Se uno ricorda l'idratazione del suo impasto base e la quantità di farina che usa per ottenerla  poi ricava con semplici addizioni qualsiasi valore.
Es. lavoro al 65%? allora tutti i giorni uso 1538gr di farina
Se per qualche motivo devo lavorare ad esempio a 62% allora potrò fare: 65-62=3;  22x 3 sarà la differenza di farina che corrisponde a 66; quindi 1538+66 mi da il valore cercato=1604gr/litro
Spero di non aver fatto conti sballlati

[14] ...oggi non me ne stupirei
Marco [41]
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Ho  capito il tuo spirito di collaborazione, (se tra le righe della mia risposta hai intravisto un contrasto al tuo intervento te ne chiedo scusa,  ma non era nelle mie intenzioni) dal momento che ho esposto un argomento sono ben cosciente che ognuno dirà la propria versione.

Quando siamo a padroni di un argomento lo troviamo facile pensiamo che questo lo sanno tutti, ma non è così.
Io vivo giornalmente la realtà della formazione, ho dovuto imparare a spiegare alcuni dettagli in modo talmente elementare che a volte possono sembrare ridicoli.
Mi sono trovato in situazioni che mi sono chiesto " ma come è possibile che questo non sa questa cosa elementare" e comunque devo far finta di niente.
Sai che a qualche corsista se non gli imponi di aprire le gambe e fare un passo per infornare pretende di infornare ruotando solo la parte superiore del corpo ??
ti elenco solo qualche argomento che ti stupirà !!
--Un corsista mi chiese di insegnargli a fare lo yogurt (era convinto si facesse con acqua e farina)
--uno chiese "cosa può essere la cruna dell'ago? " mentre ci si rideva sopra una 35enne disse " Io non ho ancora capito cos'è un ago" (e non lo sapeva)
--una signora di 48 anni con due figli non aveva mai toccato un impasto e non aveva mai fatto un sugo, lo aveva sempre comprato già fatto.
-- un 40enne non aveva mai mangiato una pizza, un ragazzo mai una mozzarella, una signora di 50 anni era convinta che le pubblicità sui giornali erano semplici consigli dell'editore, un'altro non aveva mai capito cosa servisse un allevamento di galline.
Ti potrei fare un elenco di argomenti di questo genere, può sembrare assurdo, eppure sono una realtà.





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Lucullus,nessun problema,avevo ben capito  anch'io lo spirito del tuo intervento.Tornando ai fatti:nessuno meglio di te conosce questa realtà ed è giusto che alla fine sia tu a decidere il metodo di insegnamento.Se,poi,le conversazioni del forum possono servire a fornire nuovi spunti,tanto meglio.
;D)

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