Ciao Lucullus,

Premetto di non essere sicuro di aver capito bene quanto da te scritto.

Se la questione è quella di determinare la formula più semplice e immediata per stabilire quanti grammi di farina x grammo d'acqua occorrano in base all'assorbimento percentuale indicato sul sacco, io ho individuato la seguente (valevole per 1000 GR acqua):

GRF=100'000:P dove

P è il valore percentuale di assorbimento e
GRF è il quantitativo di farina in grammi necessario

Ad esempio se il sacco riporta un assorbimento del 55% occorreranno 100'000/55=1818,18 GRF ca. per ogni 1000 gr. d'acqua (GRA)

Con il 58% di asorbimento ci vorranno invece 100'000/58=1724,13 GRF ca. per ogni 1000 GRA


La formula  per 1000 GRA, ovverosia GRAMMI DI FARINA=100000:P è data dalla seguente equazione generale:

GRA/GRF=P/100 da cui GRF=100xGRA/P


Ti evidenzio che facendo la controprova con i risultati da te raggiunti non si ottiene il valore di partenza.
Infatti il 58% di 1680 gr. farina non da come risultato 1000 gr. d'acqua.
Invece il 58% di ca. 1724.13 gr. farina da appunto 1000 gr. d'acqua.

Saluti.

Napoli72




62.48.123.14

Lucullus anch'io credo che la formula da te riportata non dia dei risultati corretti,soprattutto se ti allontani da percentuali incluse tra il 50 e il 60%.
Paradossalmewnte prova ad applicare la tua formula per un'idratazione
dell' 80%
100-80=20x4=80 --->800
800 grammi di farina per un litro d'acqua che è l'inverso di quello che volevamo ottenere.
Però mi chiedo e ti chiedo..... se il calcolo lo rapporti sempre ad un litro d'acqua,non è meglio fare 100/percentuale idratazione?Mi sembra la cosa più semplice
Ciao e grazie per i tuoi interessantissimi interventi disseminati nel forum.
151.56.30.174

confermo quello che ha scritto lucdira [9]
il problema si può risolvere anche con una semplice proporzione.
se ,ad esempio, abbiamo una percentuale d'assorbimento del 57%, per ogni 1000 gr di farina vi sono 570 grammi d'acqua.
per sapere grammi di farina bisogna usare per ogni litro d'acqua la proporzione è questa:


1000 (farina): 570 (acqua) = x : 1000 (acqua)

che si risolve moltiplicando 1000 (acqua) x 1000 (farina) = 1000000
ed in seguito si divide il risultato per 570 e sarebbe 1754 gr di farina.
chiaro no?
151.67.149.47

naturalmente il mio suggerimento è estrapolato proprio dal calcolo che fai tu.Ma intuendo che lucullus voglia suggerire una formula empirica adatta a chiunque avevo pensato alla riduzione alla portata di tutti:
quindi,praticamente:

100: percentuale di idratazione
che dà la quantità di farina per 1 litro d'acqua.Per quantitativi maggiori d'acqua basta moltiplicare,la quantità d'acqua in litri per il risultato della prima operazione.
Esempio:
idratazione 67%. 6 litri d'acqua.

100:67= 1.492(farina x litro)
quindi 1.492x 6=8.952Kg di farina
[41]
151.56.30.174

infatti ci sono più strade ma il risultato è sempre quello. [8]
151.67.149.47

Per questo motivo avevo indicato la formula:

100'000:P (percentuale di assorbimento)¨

In questo modo si ha direttamente il rusultato in GR FARINA X LT D'ACQUA (O 1000 GR ACQUA)

[41]
62.48.123.14

premetto che ho risposto solo in qualità di grande confidenza coi numeri,per il resto,per tutto quello che riguarda la pizza ho da imparare da voi tutti.
In effetti il calcolo è lo stesso... partendo da 100mila hai il risultato in grammi.... partendo da 100 il risultato è in kg. [41]
151.56.30.174

[41]
80.219.245.137

Si sono pienamente d'accordo che il calcolo da me esposto, alla lunga non è perfetto, io lo propongo semplicemente come dato indicativo.
Come lo esponi tu è senz'altro più preciso, ma ci vuole la calcolatrice, (forse a qualcuno non serve) come lo sviluppo io è approssimato ma di calcolo semplificato.
La mia base di calcolo è indicativa e approssimata, l'esperienza e l'occhio farebbe il resto.
Comunque ho scritto apposta perchè accetto ogni variazione e semplificazione.
grazie dell'intervento
79.21.6.112

Caro Angelo secondo me il tuo calcolo semplificato rischia di complicare la vita di qualcuno, specialmente per un pizzaiolo neofita.
Calcolo accettabile solo se paragonato ad un'assorbimento dal 50% al 60% oltre questa percentuale cè troppa approssimazione, con il 70% d'idratazione si va gia con un divario di 200 gr.
(troppi secondo me per un'approssimazione non credi?
Piuttosto xchè non metti a punto un calcolo approssimato di lievito, su di un tot d'impasto, a tot temperatura, per tot tempo?
Questo sarebbe un'utile approssimazione.
PS:Adesso non scrivermi che ci sono troppe variabili ambientali...... [26]  [25]
87.7.189.218

Infatti la maggior parte delle farine usate in pizzeria hanno un assorbimento del 50-60 % (dico maggior parte in Italia)L'impasto napoletano ha altre caratteristiche.

il calcolo del lievito che proponi di fare è più complesso di quello che sembra.
A parte le variabili ambientali (come esprimi tu) va aggiunta il tipo di farina, la quantità di proteine o meglio il W, il tempo di macinatura, l'attività amilasica, il ph dell'acqua e ambientale, eventuali lieviti presenti nell'aria (es. in zone dove si vinifica sono più accentuati, o nelle vicinanze di stalle)

Sono state fatti calcoli approssimati, ma non vanno bene per tutte le zone, e mentre se metti 100 gr. di farina in più o in meno l'occhio e l'esperienza rettificano nell'immadiato, azzardare il calcolo standardizzato con il lievito, nessuno è in grado di saperne gli effetti se non dopo (che potrebbe essere tardi)

(tutti i calcoli visti  finora non superano il 60-70% di fattibilità su più zone)
79.21.6.112

Ok capisco.

87.7.189.218

Ciao Lucullus,

Il tuo tentativo è piu' che lodevole, ma permettimi di dirti che  per molti pizzaioli, abituati - come giustamente dici tu - ad andare a occhio (e quindi non certo soliti a fare di conto) la formula da te proposta rischia di risultare un po' astrusa. Per chi cerca invece un dato preciso, si fa prima a tirare fuori la calcolatrice (magari quella del cellulare, sempre a portata di mano).

Un caro saluto.

Napoli72
80.219.245.137

il fatto è che Lucullus ha bisogno di completare il suo libro ed io capisco perfettamente la sua esigenza.Quando scrivi ti devi anche preoccupare di tenere alta l'attenzione del lettore.Una formula empirica,ha sempre qualcosa di magico e la ..... magia è sempre un ottimo condimento per un libro del genere.Desta interesse e affascina.Un testo simile non può essere un semplice aggregato di ricette e consigli,ma deve anche essere ricco di magia e aneddoti.In fin dei conti però io ti chiedo una cosa, Lucullus,ma visto che le variazioni dell'idratazione non sono poi tante perchè non inserire una tabella?
tipo:

Idratazione    Farina in kg.(xlt acqua)
65 %                1,538
66                    1,515
67                    1.493
68                    1.471
69                    1.449
70                    1.428

 
151.56.45.31