Ciao Giorgio

Per calcolare il W della farina ti serve un aparecchio, se non mi sbaglio si chiama alveografo.

Questa roba
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farine con il 15% di proteine W 350
          con l’ll% di proteine W 250
          con l’8% di proteine W 180
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non centra nulla, anch'io ho delle probleme con la farina. In Brasile le farine hanno un W quasi sempre medio/alto (tra i 280/350), pero la quantità delle proteine sempre bassa tra i 7/9%, ossia proteine/glùtine forte pero in piccola quatità    [40]
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Un metodo molto semplice (molto generico, però) , consiste di misurare in percentuale, la quantità di acqua assorbita.
In linea di massima è così:

Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua. ( da Wikipedia )

Saluti, Falcon
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ciao caro giorgio come stai, la forza della farina e calcolata da uno strumento chiamato alveografo di chopin,  la forza espressa con il w si puo sostenere che e data dalle proteine presenti nella farina,in genere una farina piu forte in genere ha una percentuale di proteine maggiore.farine w 180-240 4/6 ore  w250-290 6/10ore w300-360 10/14ore. poi dipende dai tempi di lievitazione, e maturazione,per la scelta della farina. [9]  [31]
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[24]

Vi ringrazio...sempre pronti per i pivelli...comunque penso che la migliore cosa è provare...provare e provare!!!

[18] giorgio-ffm
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esistono farine con W tra i 170-250 P/L maggiore di 0,70 grani sqilibrati per eccesso di tenacità che possono essere utilizzati in proporzioni adeguate nelle miscele ove necessiti correggere la troppa estensibilità.Spesso ilW diventa relativo,cioè farine di media forza possono avere più forza di un 400w.
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giorgio-ffm, rispondo in base ad un riepilogo dei post in essere.

il W è dato dalla quantità delle proteine,
non può esserci una farina W 400 con il 9% di proteine, quello che sballa è il P/L se la farina è troppo tenace dà l'idea che sia forte.
l'assorbimento di acqua può essere un buon indicatore, ma è soggetto al tempo di stagionatura, cioè se macinata da due mesi la farina è più asciutta , assorbe di più e potrebbe dare l'idea che sia più forte.
un altro dato lo ricavai dal peso specifico (le farine più forti pesano di più) , ma anche qui c'è il rischio.
Prova:
1) prendi una sessola o contenitore, riempilo di farina, insacca, insacca e insacca fino a che la farina si è rassettata al massimo, poi pesala.
2) fai la prova con un'altra farina e pesala
la farina con più proteine pesa di più, tra una 200 e una 350 c'è una differenza quasi del 15%.
P.S. actung; se la farina debole è carica di umidità e quella forte asciutta si rischia che il confronto non fuzioni ad hoc.


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[24]

Allora eri proprio tu quello del messaggio che insegnava questo sistema empirico...quello della sessola!!!

Grazie mille...farò un paio di prove...oggi arriva il pizzaiolo vostro paesano, in questi giorni impiantiamo la pizzeria e che Dio ce la mandi buona!!!

[42] ..giorgio-ffm

P.S.
Come faccio ad avere il tuo libro qui a Francoforte...la cosa è stata sospesa quando sei andato in ferie.
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non è proprio cosi
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ma scusa kiamare il molino ke produce la farina .... no ??
troppo difficile ???

komunque kondivido sulle proteine...
difficilmente una farina ke ha 8% di proteine sia forte..


8/9 = 200w    11% = 300  13/14  %  350/390...
prendilo kome indicativo...
perke' il w  nn e' un valore esatto e varia da farina a farina  da molino a molino...
+20  -20 sono gli scarti ke di solito danno i mulini...
komunque ripeto
kiama il mulino e fatti dire ke tipo di farina stai usando...

parla anke in gergo tekniko
tipo kiedi il  w
il p/s
fatti dire la percentuali delle ceneri presenti...
ecc ecc
kosi ke il tekniko o ki per lui ke ti rispondera'.. sa ke davanti nn ha uno sprovveduto e quindi tante kavolate nn te le dice .. [28]  [28]  [28]

saluti
mario's

ps..

un trukketto e' questo

fai due impasti identici kon le due farine...
100 g d impasto kon una farina e 100 g d impasto kon un altra...
aspetta fai lievitare un po...
dopo di ke' li metti sotto un rivolo d acqua tiepida e lavi via l amido dall impasto..
in mano ti rimarra una cosetta gelatinosa gommosa....
quello e' il glutine...
li pesi e fai la differenza....
quello ke pesa di piu' e' la farina piu forte...!!!

prova e' divertente..


saluti
mario's
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Ciao Marios;
il lavaggio che spieghi tu lo faccio in ogni ciclo di corsi di aggiornamento, spiegarlo in modo visivo è semplice, molto meno on-line.
Un conto è far vedere in modo approssimato, un'altro è voler pesare le proteine che ti restano in mano, questo andrebbe fatto con un panno a trama larga o con un setaccio sotto le mani, perchè come sai alcune particelle comunque sfuggono e alla fine si rischia di confondersi.
Concordo con te che sarebbe meglio chiamare il molino, ma sottolineo che solo i molini che fanno farine professionali hanno schede attendibili, altri le hanno ampie, es ti danno W da 200 a 350.
stiamo tentando un sistema artigianale di valutazione anche se il risultato potrebbe essere approssimato.
ciao marios

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Ciao Giorgio  immagino una scena scena alquanto divertente, tù col camice bianco vicino al tavolo con  provette, ingredienti, farina, a fare esperimenti chimico alchimistici,    [26]    in alto appesa al muro la tabella scritta che mai dimenticherò - immer messtass benutzen-  a parte gli scherzi puoi stare davvero tranquillo, appena arriva  il pizzaiolo che oltretutto è anche un esperto, sarà uno scherzo x lui farti un ottima pizza con la farina che hai citato, cmq. facci sapere..  ciao e buon lavoro    [41]
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[28]

Si...si...prendimi pure in giro.

[14] 

Del resto non pensavo che avrei dovuto specializzarmi come "piccolo chimico"!!!



[24] ..giorgio-ffm
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