Ciao, e benvenuta. Quindi fate pizza tonda classica?
Cioè lavorate con la pala cuocendo su refrattario, vuol dire quello?
Per il tuo problema, dovreste lavorare con un buon fiordilatte, che anche qui dovresti specificare, cioè intendi il filone per pizza? O cosa? Se cosi' è, dovreste lavorare con prodotti buoni, e cuocere magari a temperature al di sopra dei 350°C.
Se lavorate con mozzarella, per intenderci quella in acqua, dovete fare il taglio, e lasciarle asciugare, magari aiutandovi con un po di ore nel frigo.

Salutoni massimo
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Benvenuta  [41]  [41]  [41]  [41]  [41] e auguri per la vostra nuova attività [31]  [31]  [31]  [31]  [31]  [31] da quello che scrivi mi sa che siete gia partite col piede giusto [24]  [24]  [24]  [24]  [24]
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falla sgocciolare nello scola pasta 2-3 oreprima del suo uso
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ciao, benvenute...ottimo il consiglio di maxy di alzare la temperatura...io vado sempre oltre i 400gr... e farei come ha anche suggerito cumba, cioè farla gocciolare in un colapasta magari con su una pentola colme d acqua in modo da far peso....ciao e buon lavoro [41]
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[36]  [36] ciao, come ha detto maxy ti conviene scolarle. Io ne metto 40 in una bacinella di acciaio col coperchio e le metto in frigo. Dopo qualche ora svuoto il siero che si è depositato sul fondo e non ho problemi di acqua. [41]  [41]
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Eccomi... non vedevo l'ora di leggervi!! Intanto, grazie a tutti per i suggerimenti. Maxy, non facciamo la pizza tonda  ma quella lunga ovale. Abbiamo impostato la temperatura del forno (Moretti a 3 bocche) a inizio serata sui 280° (l'ho letto proprio qui) anzichè sui 300°, come facevamo fino a qualche giorno fa e la prima pizza finiva nel secchio tutta bruciacchiata, poi durante la serata alziamo la temperatura fino ai 300°, platea 1 e cielo 4-5. Durante il primo periodo, dopo l'apertura, abbiamo utilizzato i filoni di mozzarella, molto pratici, ma abbiamo notato che la mozzarella, quando la pizza si raffreddava, diventava una "sola".. siamo passate allora ai fior di latte che maciniamo al momento. Cosa intendi per taglio? Tagliare o tritare e mettere in frigo?
Ci abbiamo provato ma al momento di distribuirla sulla pizza diventa una massa quasi compatta e perdiamo molto tempo con la farcitura.
Ho apprezzato anche i consigli degli altri e proveremo anche con quelli.
Buona serata e a presto.  [8]
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ciao...quindi usate un forno elettrico...fate una prova a lasciare la platea a 0 e il cielo leggermente piu alto...ho lavorato con quel tipo di pizze e per la mozzarella usavo tagliarla a mano, a cubetti, per poi lasciarla scolare...ti dò un piccolo trucco molto utile che mi venne insegnato da un veterano dei forni elettrici, dunque, devi simulare l azione del forno a legna, mi spiego,una volta che il forno ha raggiunto la sua temperatura prefissata nel momento in cui hai steso la tua pizza apri,ma non completamente, lasciandola socchiusa ,la bocca del forno una decina di secondi prima di infornare....questa metodica farà scattare la resistenza del cielo, quindi avrai, al momento dell infornata piu calore e simulerai grosso modo l effetto di un forno a legna...prova con due piccole pizzette come facevi prima e come ti ho detto e guarda la differenza...ciao e buon lavoro
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Ciao ancora, dunque Masto ti ha dato dei buoni consigli. Io faccio con moretti amalfi, pizza tonda, teglia romana, e pala romana. Per la pala, cielo al massimo cioè 9 e platea a 0...Questo è come lavoro io. Per quanto riguarda la mozzarella i consigli dati vanno tutti bene, ma vorrei tornare al filone...Se usi un buon prodotto, il taglio migliore è a julienne, e non di grosso taglio.
Il prodotto che fate, è soggetto a stare in esposizione anche da freddo, è per questo che si dovrebbe impastare con un grado di idratazione abbastanza alto, in modo che riscaldandolo per poi servirlo, non perda .
per taglio, e poi frigo, intendo tagliare il fiordilatte e metterlo come è stato detto in scolapasta o bacinella ( le persone utilizzano diversi modi, ognuno quello piu' adatto alle proprie esigenze), e metterlo in frigo, il freddo aiuta la ritenzione d'acqua.
Ma ripeto, secondo me, opterei per un buon filone, e un taglio adatto.


Salutoni massimo
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ciao maxy...volevo chiederti, quest anno parteciperai al campionato mondiale? se si, con qualche federazione o a titolo individuale?
109.53.69.43

Ciao, si dovrei partecipare, ho già fatto iscrizione e tutto, anche se mi ero promesso che quest'anno non sarei andato, poi gli amici...sai com'è [2] ...
Io faccio parte della federazione italiana pizzaioli, non so se la conosci, ma al mondiale vado per me stesso, cioè a titolo personale. Tu vai?


Salutoni massimo
217.133.54.87

...si conosco la federazione...io quest anno vorrei partecipare ma dipenderà da quando inizierò la stagione estiva...spero di farcela...altrimenti dovrò aspettare settembre per partecipare poi alla manifestazione di scalea... [41]
109.53.72.41

Ciao Maxy e ciao a tutti. Stasera abbiamo messo in pratica i vostri consigli, abbiamo tritato con il robottino Sirman il fior di latte e messo poi a scolare in uno scolapasta. Nel contenitore sottostante non è uscita una goccia di siero ma, come al solito, durante la cottura .... la pizza ci stava quasi annegando!!! Fra due giorni il ns fornitore ci porterà un nuovo prodotto, tagliato a julienne. Speriamo bene. A proposito del siluro o filone, come lo chiami tu... posso dire la marca del prodotto che usiamo, così potete darci un parere?
Come avrai capito facciamo la pala romana (infatti il pizzaiolo che ci ha insegnato sta vicino Roma). Pensi che un'idratazione al 65% sia sufficiente per un buon prodotto?
Grazie mille e buona serata a tutti. Mary
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il fior di latte nel frigo trattiene il siero ma poi ritornando a temperatura ambiente lo rigetta,dovrebbe perdere il siero...no?
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mary se è un buon fior di latte a temperatura ambiente,in un paio d'ore dovrebbe sgocciolare
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