se vuoi dare forza alla blu fai prima a prendere la rossa (w390) che è un'ottima farina.  [9]
78.134.74.146

La Manitoba non e altro che farina di grano.
Serve in quantita'molto misurata su vari tipi di farina 00 per specifici e personali tipi di impasti. La 5 stagioni blu' e un 50%manitoba per una lievitazione e maturazione 8/12 ore mentre la rossa e una 75% manitoba per una maturazione di 18/24 ore.
E NON ANNO TUTTE LO STESSO GUSTO E SAPORE
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ciao gru.manitoba e' perloppiu' un modo di dire . manitoba e' una regione del canada dove si coltivano frumenti  di forza che a loro volta danno una farina  detta appunto manitoba che qui in italia difficilmente vedrai visto che i frumenti di forza li importiamo perloppiu' dalla russia. i grani di forza in natura difficilmente superano i 320 W quindi apparte casi di ogm  valori di w molto alti come nel caso della 5 stagioni rossa vengono ottenuti con studiate  e oculate addizioni di glutine a farine di per se gia' forti. le pizze cartonate le producono sia per una insufficente idratazione dell'impasto e sia per insufficenti tempi di maturazione a cui viene esposto.se le pizze dalle tue parti sono tutte euguali probabilmente e' perche' le locali "scuole di formazione" quello insegnano : impasti 10/18 con farine di forza e 24 ore di maturazione... per esperienza es, la rossa dell 5 stg. deve maturare almeno 72 ore se ha una idratazione del 55%. poi nell'uso pratico ho constatato che la blu' e la rossa sono per qalche motivo forse legato alla macinazione o all'abburrattamento poco vanno d'accordo . [45]
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partiamo dal fatto che conosco le differenze tra le varie farine e forse ho formulato male la domanda... [9]  [9]

in sintesi mi chiedevo quale fosse l'effettivo valore di tale miscela, tenendo presente che già la blu ha una parte considerevole di manitoba e raramente sento di impasti a 48 ore tali da servire aggiunte di qualsiasi tipo di altra farina super forte,  quindi aggiungerne altro secondo me non ha senso.... Trovo più giusto il discorso di Jerry, ho lavorato in un posto dove si miscelava un 20% di rossa con il restante blu, puntata di qualche ora e in frigo per 24 ore minim.... la pizza usciva croccante e friabile, molto lontana da quella specie di soletta da scarpe che si trova in giro, ma forse questo è un errore di pratica... [29]

@rigagian: secondo me le pizze fatte con questo tipo di farina hanno tutte bene o male lo sesso sapore, ma è una considerazione personale, per l semplice motivo che da noi se si parla di spadoni si storce il naso, di caputo nemmeno se ne conosce l'esistenza, già con la quaglia andiamo un pò meglio, ma anche quella ce l'abbiamo in casa....

come dice tarquinio, il motivo sta forse alla base  dell'insegnamento... Agugiaro c'è dentro qualsiasi corso di pizzaiolo, e quindi per un neofita c'è ed esiste solo quella, poi sta al buon senso di una persona che va avanti per la sua strada capire quale sia la cosa migliore da fare o da usare.... io personalmente mi trovo bene con spadoni per scariati motivie la 5 stagioni non voglio nemmeno vederla, ed è una scelta fatta alla fine di un percorso intrapreso molto tempo fa....

...adesso mprendetemi pure a sacchi sulla schiena...  [26]  [39]

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P.S.Solo a scopo informativo
La farina manitoba è una farina di grano tenero (Triticum aestivum) del Nord America di ottima qualità. Viene definita una farina "forte" per distinguerla da altre farine, più deboli. La "forza" (in inglese "strength") della farina viene indicata dal valore del coefficiente "W": più alto è il valore, più la farina è forte. Una farina debole ha un valore W inferiore a 170 mentre la manitoba ha un valore W superiore a 350.
Questo tipo di farina prende il nome dalla zona di produzione dove inizialmente cresceva un grano forte e resistente al freddo: Manitoba, vasta provincia del Canada, che, a sua volta, prende il nome dall'antica tribù Indiana che l'abitava.
Attualmente si definiscono come manitoba tutte le farine con W > 350 qualsiasi sia la zona di produzione e la varietà di grano con la quale viLa caratteristica di questa farina è di contenere una grossa quantità di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase d'impasto, producono glutine. Il glutine forma una tenace rete che, negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto fino durante la cottura; nel caso delle paste alimentari trattiene invece gli amidi che renderebbero collosa la pasta e permette una cottura al dente. Si trova in confezioni industriali e anche in pacchi per uso domestico; viene usata dal fornaio, dal pasticcere, in pizzeria. Fuori dall'Italia, dove per legge la pasta si può produrre esclusivamente con il grano duro, è adoperata anche nell'industria della pasta all'uovo. I mulini spesso la adoperano per "tagliare" altre farine, aumentando in questo modo il coefficiente W totale della farina. L'impasto fatto con la manitoba risulterà più elastico e più forte, adatto per la lavorazione di pane particolare (baguette francese, panettone e pandoro), della pizza a lunga lievitazione e di particolari paste alimentari.

87.4.185.9