ciao si se devi fare una crostata..
a limite a posto del lievito.. e poi sarebbe anke da aprrofondire il discorso..
saluti
mario's
79.22.69.34

Ciao,al posto del sale non l'avevo mai sentito.Casomai in pasticceria come coadiuvante del lievito,oppure per la pulizia tipo del frigo ecc,o per lavaggio delle verdure,frutta,anche risciaqui per le gengive,non scherzo,pero' in sostituzione del sale davvero mai.


Salutoni massimo
87.6.23.187

Ciao caro..
Bhè tra il sale e il bicarbonato si nota una differenza a livello molecolare..
Se fai la ricerca su wilkpedia..'e davvero tanto da leggere..degno di studio..è molto interessante..non sapevo che il bicarbonto di sodio veniva usato nei lieviti istantanei..
Cmq..leggilo..e confrontalo con il sale...

Bicarbonato di sodio : NaHCO3

Sale : NaCl

Notate  la differenza?
Cmq...quà ci vuole l'amicone PIXOR..
Ciao..
82.61.93.155

ciao nei lieviti chimici appunto il bicarbonato e' il reagente.. il kremor tartaro e' diciamo il krescente..poi usare anke limone o acidi citrici kome ragenti ..
pero' questo vale per farine di bassa forza perke'  per ottenere le reazioni divi raggiungere almeno la temperatura di 45 -50° e  nn ha la forza per far sviluppare e stendere un impasto kon la maglia glutinika appunto..
quindi ok per le torte e tutti quei prodotti da forno..
ma per panificazione .. no
saluti
mario's
87.18.66.8

Su questa cosa diversamente dal solito sarei abbastanza sicuro.
Con farine, metodi e cotture come quelli "da pizza", salvo forse che in casi molto particolari ( tipo una pasta "morta e defunta", in acido da tempo ), l'uso "massiccio" di un 'tampone' chimico come la soluzione di bicarbonato, che ostacoli l'abbassamento dl PH, ostacola sicuramente il raggiungimento dell'optimum di attività enzimatica. E quindi la pasta potrà pure gonfiare... ma sarà una pasta con poca vita... almeno per chi pensa come me ( ed il mio palato ) che già dalle prime ore dall'impasto in una pasta _BEN_ fermentata ci sia la Vita... Mi pare di averlo già detto, non riesco proprio a concludere nulla con nessuna "ricetta" che preveda lieviti ad azione "chimica" [6].
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.115.253

Si ...ok..
Che i due sali si differenziano e cosa assai certa...ma olevo porvi una domanda...ma secondo voi anche il normale sale da cucina NaCl a temperature di 50° tende a decomporsi convertendosi in carbonato e liberando anidride carbonica..come il bicarbonato di sodio???
2 NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2
è fantastico lo studio che si puo fare su wilkpedia..incredibile..
mmmm..che confusione con sta chimicaaaaaaaaa hehehe bellissima però...
ancora piu interessante è sapere hce esposto a sostanze acide il bicarbonato di sodio si decompone liberando anidride carbonica e acqua...difatti cn questo fenomeno..come diceva l'amico marios...si effettuano i lieviti chimici...o istantanei....ecco perche si devono sciogliere prima in acqua calda..eh?::.giusto?????
ciao amici salini...:)
87.7.158.227

Si Shade,
col calore si trasforma in carbonato di sodio ( soda Solvay ) che è più basico, anidride carbonica ed acqua. Anche il carbonato di sodio riscaldato ulteriormente rilascia anidride carbonica. Reagisce con gli acidi rilasciando anidride carbonica ed il fenomeno è sfruttato per far lievitare "istantaneamente" alcuni dolci, il classico lievito in bustina. Però se messo in un impasto "biologico" di pizza reagirebbe pure con gli acidi organici in via di produzione nella pasta rallentandone la maturazione.
Quando sciogli il cloruro di sodio in acqua, poiché è un elettrolita forte, dissocia _completamente_  per effetto delle molecole del solvente ( acqua ) che circondano gli ioni del sale indebolendone l'attrazione. Ma se non lo combini con altre sostanze chimiche molto attive rimane comunque cloruro di sodio soluto. Poi i suoi ioni nella matrice della pasta, proprio per la carica che hanno, intervengono ad influenzare legami di tipo "elettrostatico", con sostanze che li pure elettricamente attive... tipo i famosissimi "ponti disolfuro" del glutine... ma se ne potrebbe parlare, fantasticando sulle attrazioni tra molecole, per ore...
Saluti e simpatia
Francesco
82.57.52.250

Forse non era proprio chiarissimo...
il si era per le reazioni:

bicarbonato di sodio +calore=carbonato di sodio+acqua+anidride carbonica --> gonfia la pasta, alza il PH

bicarbonato di sodio+acido=sale acido di sodio+acqua+anidride carbonica --> gonfia la pasta, alza un po il PH

sale+acqua=sale sciolto ( ione sodio a carica positiva+ione cloro a carica negativa, resta sempre sale ) +acqua --> agevola legami elettrostatici per la formazione della maglia glutinica, ha mille altre funzioncine.

Forse così è più chiaro.
Saluti e simpatia
Francesco
82.57.52.250

io il bicarbonato lo uso quando faccio una mala digestione. saluti. [14]
79.15.84.40

azz+mannagg..+a capa=nun ce'capisc nient'
Foss'tutt accussi'=a pizz io;nun l'aviss'mai fatt'=complimenti a voi!!!!!
79.17.222.248

[26]  [41]
[25]
Sei Grande.
Sono sincero e scrivo col cuore, non è una "smanceria" come usano certi a volte.
Un Grande Amico.
Spero di conoscerti di persona. Ti devo per forza sentire cantare per gustare davvero una Tua Pizzona secondo me.
[25]
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.113.17

Haarta scienza..haarta filosofia!!!Patama fici nu puzzu ret a casa..ca'ndavi u mi trova u'petrogghiu.Carissimo pitta..come vedi per te'piu'che cantare o pizzettare...rispolverero'alcuni pezzi del grande Micu u'Pulici e Pizzu Calabro!!!
Senza dimenticare naturalmente..Rocco u'sceccu!! [26]  [26] Grazie..ricambio come sai con il cuore e l'immensa stima per la tua figura,Ciao
87.9.217.249

sto spaccandomi la testa per riuscire a realizzare un impasto pizza al taglio croccante fragrante sotto e soffice in superficie 

ma nessuno riesce a darmi la ricetta giusta chi mette le patate chi mette la birra chi mette il bicarbonato chi mette il latte è un gran casino cè nessuno che potrebbe aiutarmi ??

se è un professionista della pizza al taglio parliamone Grazie  

cerco ingradienti per realizzare pizza al taglio croccante perchè cosi la preferiscono solamente che la mia rimane morbida piace ma la vogliono croccante  non dipende dalla cottura diciamo che quando esce dal forno dopo un po si rilassa e purtroppo diventa morbida se sei all'altezza parliamone

grazie