Mi capitò circa cinque anni fa di pizzicare il fornitore a fare il furbetto col peso della cassa della mozzarella, mi segnò 15 kg e 300 grammi in bolla, ma pesai tutto quanto e rilevai solo 15.
Inutile dire che cambiai fornitore, e mi feci pure dare un quantitativo dalla sua azienda in omaggio per compensare queste furbetterie.
Sì. bisogna stare attenti, abbiamo già dei costi elevati di gestione, non vogliamo pagare anche merce inesistente. Comunque la faccenda riguarda anche tutti gli altri prodotti soggetti a calo peso. Esistono normative ben definite che regolamentano la vendita dei prodotti a calo peso, c'è un margine da rispettare ma è minimo, trecento grammi sono troppi se li moltiplichiamo per le centinaia di casse all'anno. Il calo peso deve essere compreso nel prezzo.
Ogni volta che succede una cosa simile, segnalate i furbetti alle aziende di provenienza, se necessario anche all'annonaria.
L'attuale fornitore, onestissimo, mi porta le casse pre-pesate all'origine e mi diceva che difficilmente dalle aziende caricano le casse ai venditori o fattorini che siano, con le virgole decimali (10 kg ad esempio, non 10 kg e 100 gr.)
Attenzione quindi, pizzomago ha detto bene.
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Caro amico pizzaiolo-mago, non credere di avere scoperto l'aqua calda con questa scoperta, lo sanno in tanti che c'è gente che ci marcia con i pesi del calo peso.
Me ne sono accorto anche io molto tempo fa che quando c'è la scritta "da vendersi a peso" sulla confezzione della mozarella fresca ci può essere il furbetto che ci mangia sopra.
Per questo ho scelto di usare solo merce sottovuoto e che abbia il margine di legge del calo peso che esiste la norma e deve essere rispettata.
Sono daccordo con te che pagare merce che non esiste è da evitare per già troppe spese di gestione, ma queste furberie devono essere segnalate subito a chi deve fare rispetare legge su queste cose.
Un etto che paghiamo e non c'e, moltiplicato per un anno è una cifra grande che si mette in tasca il furbetto di turno.
Queste mozarelle e anche la provola perdono circa il 10% di peso in 24-36 ore, quindi le ditte più serie danno un margine in più ai loro prodotti.
Il venditore o fatorino lo sa e fa il furbo, quindi la soluzzione è quella di pesare sempre tutto alla consegna, facendoci dare che è loro obligo di legge, sempre il margine di legge sul calo peso.
Tenete aperti gli occhi e chiuso il portafoglio.
Pizzunikku Sardu.
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e giusto pesare e controllare la mercie,io adopero la cubettata che pesa la confezzione tre k.l e per ora a sempre rispettato il peso.
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A di-lullo-carlo:
Ho provato anche io la mozarella già a cubetti e ho avuto ottimo risultati anche se all'inizio forse non riuscivo a mettere a fuoco la temperatura essendo abituato a usare la mozzarella a forma di filone ma ora va tuto bene.
Ti dò ragione sul peso della mozzarella a cubetti che è sempre esatta, io uso una confezione che dichiara due kili e mezzo ed è sempre esatta perche la peso sempre alla consegna. Ma qualche filone lo prendo per le altre lavorazioni dove mi serve la fetta.
Comunque ho pensato che pizzo-mago abbia fatto bene a dire questo problema che magari tanti non sanno la legge sul calo peso e pagano un  peso della mozzarella che non c'è, poi il furbeto che ha venduto si compra le fuoristrada alla faccia nostra, stiamo bene all' attenzione tutti quindi.
Chiedete al commercialista di portarvi il documento della normativa della legge sul calo peso, vedrete che è nostro interesse prendere merce con margine di tolleranza dichiarato.  10 kg dopo 24 ore, può risultare 9.8 quindi chi consegna deve rispettare la legge. Pesate tutto sempre  se usate merce non sottovuoto non fate troppa scorta tutta insieme o calerebbe troppo e ci perdete, soprattuto guardate che non vi mettano etti in più che non ci sono.

Pizzunikku Sardu
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Per approfondire ulteriormene questo argomento ho parlato ieri con una persona competente in materia e che conosce bene la normativa.
Come già accennato la questione della vendita a peso comporta sempre la pesatura al momento della consegna per evitare spiacevoli sorprese.
La dicitura "da vendersi a peso" esclude in partenza che la mozzarella possa essere venduta a peso fisso. Quindi non è da escludere che il peso non corrisponda a quanto segnato in bolla , meglio controllare.
Solo la pre-pesatura alla ditta di produzione (scelta ampiamente consigliata) offre garanzie certe, e non dimenticate il giusto margine di calo-peso previsto dalle normative. La mozzarella fresca perde quasi il 8--10% del peso in 36 / 48 ore e sono soldi...
Quindi, amici pizzaioli, se vi segnano in bolla un peso non determinato dalla pesatura al momento della consegna, è opportuno perdere qualche minuto e pesare tutto. Come anche detto dal pizzo-mago, se la merce non la pesate, come fanno a segnarvi ad esempio Kg 10,1  (?) e se quell'etto non ci fosse, oppure fosse il vostro giusto margine del calo peso che rimane nella tasca di chi consegna la merce?
Pesate tutto, oppure scegliete ditte che pre-pesano il prodotto e mettono il cartellino col peso, e ancora meglio che la mozzarella sia sottovuoto che perde pochissimo peso, quasi niente. (Il discorso vale anche per altri prodotti).
Buon lavoro, tra qualche giorno chiudo per ferie.
Buone ferie a tutti e Buone pizze.

Pizzunikku Sardu

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Riprendo l'argomento raccontando che nei giorni scorsi ho provato un fornitore nuovo per qualche giorno e il prodotto che non dico il nome era buonissimo ma il venditore mi segnava successivamente alle prime consegne un peso con virgola (16,1 ad esempio) senza pesare la merce dicendomi che la prassi della sua ditta era così e che il peso era una media. Questi qui fanno i furbi con l'etto alle nostre spalle.
Dopo il mio controllo ho appurato che mancavano 100-150 grammi ad ogni cassa da 16 KG circa ma con la scritta "da vendersi a peso", quindi da pesare alla consegna.
Mi sono fatto dare qualche kili di recupero per questo.
Inutile dire che l'ho cambiato ancora con il fornitore vecchio che consegna sottovuoto e col peso stampato alla origine. Pesate sempre tutto al ritiro.
Statevene accorti, colleghi.

Pizzunikku Sardu, la pizza del pastore.
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