io l'ho usata per un periodo e devo dire che non l'ho trovata molto diversa dalla caputo rossa. Per quanto riguarda l'assorbimento, il 63% di idratazione che fai tu, secondo me è tanto un pò per tutte le farine, il risultato finale sarà comunque un impasto molto appiccicoso migliorabile ovviamente da eventuali rigeneri dopo degli stop di alcuni minuti, ma credo che tu questo lo sappia meglio di me. Calcola che io in questo periodo ho la 5 stagioni oro (w390) e già al 60%, l'impasto è abbastanza appiccicoso.
Dicendo che la PZ3 non regge cosa vuoi dire?

[quote=neaples79]

X chi ha esperienza con questa farina, ieri ho provato il mio solito impasto con la PZ3, ma ho notato che un litro d'acqua venga male assorbito da 1600 gr di farina, è una mia impressione ho è proprio che non regge????

Hai cambiato farina?, ho la vaga impressione che tu sia abituato troppo bene,caro Carmine,peccato che non ti possa aiutare,perchè io le farine pizzeria non le conosco.Saluti.Osvy.

io credo ke ormai ci siano tante farine buone io utilizzo una italmil il nome è smart.e una farina con lievito madre già all'interno....preparo l'impasto lo lascio 2/3ore fuori e dopo lo metto in frigo lo lascio per almeno per 30 ore poi lo tolgo mezz'ora prima dellutilizzo. ma adesso vorrei cambiarla con la caputo pz3 ke ne dite??

[quote=pizzaioli calabresi]

io credo ke ormai ci siano tante farine buone io utilizzo una italmil il nome è smart.e una farina con lievito madre già all'interno....preparo l'impasto lo lascio 2/3ore fuori e dopo lo metto in frigo lo lascio per almeno per 30 ore poi lo tolgo mezz'ora prima dellutilizzo. ma adesso vorrei cambiarla con la caputo pz3 ke ne dite??

ciao

ma che tipo di pizza fai?

xche vuoi cambiarla?

Gianni

[quote=simone75]

io l'ho usata per un periodo e devo dire che non l'ho trovata molto diversa dalla caputo rossa. Per quanto riguarda l'assorbimento, il 63% di idratazione che fai tu, secondo me è tanto un pò per tutte le farine, il risultato finale sarà comunque un impasto molto appiccicoso migliorabile ovviamente da eventuali rigeneri dopo degli stop di alcuni minuti, ma credo che tu questo lo sappia meglio di me. Calcola che io in questo periodo ho la 5 stagioni oro (w390) e già al 60%, l'impasto è abbastanza appiccicoso.
Dicendo che la PZ3 non regge cosa vuoi dire?

Con regge intendo che non ce la fà con quella idratazione ad essere ben lavorabile e dire che è più forte della C.pizzeria, cmq dopo 15 ore di puntata, ho fatto i panetti che dopo 3ore già si erano afflosciati, e ho dovuto rigenerare i panetti che cmq non hanno retto bene fino alle 21:00, che delusione!!!! 

Pizza cmq eccellente solo che l'elasticità era pari a zero, per domani sono sceso con l'idratazione e ho ritoccato un pò tutto per farsì che non mi dia lo stesso problema, incrociamo le dita!!!

X Osvaldo sul discorso di cambiare farina, il fatto e che la caputo mi tocca andare a prenderla personalmente a Rimini e non sempre ne ho il tempo, in quanto nelle marche nessun fornitore la rivende, e all'ora stavo cercando una pari merito, in realtà, la 5 stagioni mi aveva ben impressionato, ma il prezzo è un pò altino x i miei gusti rispetto alle concorrenti senza essere a mio avviso superiore, e quindi ho ripiegato sulla PZ3, che a detta di tutti è un'ottima farina.

Vi farò sapere più avanti se fà per me

.

 Io la trovo un'ottima farina se utilizzata esclusivamente con la tecnica del freddo. 

Altrimenti prova ad idratare di meno....facci sapere.

Un saluto

Salve, sono nicola, seguo sempre il forum anche se non scrivo, mi diletto anche io a fare pizze attigendo notizie dai vostri post.

Per neaples, la farina caputo la puoi trovare al Multicash adhoc (ex altasfera) nelle marche si trovano a Civitanova Marche, tel 0733.803801 uscita a 14 e San Benedetto del Tronto, tel 0735.654101 uscita a 14. Spero di esserti stato utile.

Ciao

Nicola

 Ciao Carmine hai letto la scheda tecnica della pz3?

Non credo che possa esserti utile per come vuoi lavorare te......come ha detto simone

Ciao

Ale

[quote=a76]

 Ciao Carmine hai letto la scheda tecnica della pz3?

Non credo che possa esserti utile per come vuoi lavorare te......come ha detto simone

Ciao

Ale

00 pizzeria

proteine 11,5-12,5

glutine umido 32-34

W 240-260

assorbimento 55-57

stabilità 8-10

caduta 40-60

falling number 340-360

p/l 0,5-0,6

sviluppo 1'50''- 2'10''

elasticità 18-20

00 PZ3

Standard chimici (Valori medi all’atto del confezionamento)

Umidità 13.50-15.50%

Glutine 12.00 %s.s.

W   280

P/L 0.45-0.60

Ceneri Max  0.55%s.s.

Assorbimento H20                                                                                                     53 – 56 %

Stabilità                                                                                                                      > 8 min

Come puoi notare la stessa scheda tecnica dice che ha valori superiori, diciamo che si pone a metà fra la pizzeria e la rossa caputo, quindi in teoria ancora più adatta alle mie esigenze, ma a quanto pare ho scrivono stupidaggini sulle schede tecniche oppure proprio non capisco

Cmq ho capito che con questa farina, mi tocca fare lo staglio 3-4 ore prima di infornare, infatti ha un glutine troppo poco elastico e molto più estensibile, nonostante il P/L abbastanza similie, cmq la pizza non viene niente male

[quote=nico60]

Salve, sono nicola, seguo sempre il forum anche se non scrivo, mi diletto anche io a fare pizze attigendo notizie dai vostri post.

Per neaples, la farina caputo la puoi trovare al Multicash adhoc (ex altasfera) nelle marche si trovano a Civitanova Marche, tel 0733.803801 uscita a 14 e San Benedetto del Tronto, tel 0735.654101 uscita a 14. Spero di esserti stato utile.

Ciao

Nicola

Grazie, ma già lo sapevo, solo che ancora più lontano x me e purtroppo non consegnano a destinazione

Ciao Carmine te fai un ta a 24 h?

Questa farina non e' x lievitazioni medie tra le 6 e le 10 h?

Ciao

Ale

[quote=a76]

Ciao Carmine te fai un ta a 24 h?

Questa farina non e' x lievitazioni medie tra le 6 e le 10 h?

Ciao

Ale

Anche la C.pizzeria che ha un W più basso è indicata per lievitazione medie, ma con dovuti accorgimenti gli faccio fare 24 ore a T.A, ugualmente e senza problemi, quindi in teoria questa che è leggermente più forte dovrebbe rispondermi meglio, ma purtroppo è solo teoria

I tempi dati dai produttori, sono sempre e solo indicativi, e non vuol dire che essi siano il punto massimo di arrivo, ma ne ho parlato già in passato, adeguando le temperature dell'impasto, il sale e il lievito, si possono tranquillamente superare i tempi indicativi migliorando nettamente il prodotto finale

si carmine mi ricordo la discussione di cui parli....

si parlo' di far uscire l'impasto piu' freddo e aumentando le quantita' di sale e dimin un po' il lievito...con una puntata un po' piu' lunga per far reggere di piu' i panetti...

resta il fatto che tu l'impasto lo porti proprio fino al suo limite...cosi' facendo le differenze tra le varie farine le amplifichi maggiormente....e con il caldo poi lo metti ancor piu' alla frusta....

sei come un banco prova che sfonda il motore ahahaha

ciao

ale

poi idrati come un matto......sei uno psicopatico dell'arte bianca?

ciaoooo