Ciao luca, il lievito devi usarlo quando è al max, prima che cominci a sgonfiare. Dopo un po' impari a capire l'attimo giusto.
Per il pane (se è questo che ti interessa) spesso finisce che lo uso anche se è andato oltre (a volte anche molto oltre!): considera solo che così aumenta progressivamente l'acidità e perde forza lievitante, ma ...per il pane può andare!, per la pizza invece deve essere proprio bello in forma
Marco
87.4.115.173

ciao
di quello ke so e' ke devi metterne al massimo il 30%
ma nn del peso dell acqua ma del peso della farina..
esempio..
800g d acqua hai detto.. e 24g di madre..??
il lievito lo devi mettere in base al peso della farina ke vai ad impastare in questo kaso..1600g circa di farina... e 45/48g di lievito..
poi entrano in gioko la forza la qualita' della farina i tempi di lievitazione e la temperatura ambiente di riposo del pane,,
ciao
mario's
87.21.65.246

Ciao luca, mi ero dimenticato...cerca sul forum le indicazioni di massima che aveva dato pitta per le dosi di LM x pizza e pane.
Cmq tieni conto secondo me che non possono che essere indicative: devi tener conto del tuo lievito, della sua acidità e della sua forza.
Per la pizza (tonda) devi stare molto basso conil lievito, per il pane secondo me puoi aumentare tranquillamente, consapevole che avrai nel prodotto finale certe caratteristiche: un po' più acido, magari più croccante, alveolatura un po' diversa, conservabilit magari inferiore...
Un es: uso un lievito dolcissimo: ieri ho fatto con il lievito da rinfrescare (ancora attivo)  grissini e roba simile per far divertire i 2 angioletti (non miei)  : dosi mostruose, tipo 50-60% sulla farina, o forse pure di più,ho alzato un o' li sale e...non erano da dare al cane, anzi!
Avessi usato le stesse dosi con un lievito più acido...addio stomaco!  [18]
Devi fare prove
87.5.112.65

grazie! a tutti! Ora ho le idee (quasi) piu' chiare! manco un po' d esperienza, ma con i vostri consigli....  migliorero' 🙂 Grazie ancora!!


Luca
151.15.241.180

Ciao, è un po' di tempo che non ci si posta...
quelle dosi che riporti erano date per un rinfresco specifico stimato da foto per un lievito nuovo di Shade. Di solito io faccio 1 lievito - 1 farina - 0,5 acqua per il lievito vecchio, 1-0,5-0,25 per i rinfreschi "in cascata" per rinforzare il lievito e sempre in peso. Molti fanno i rinfreschi con le stesse dosi ma in volume. Io faccio con i pesi perchè mi viene più comodo ( peso prima l'acqua, nella ciotola dell'impastatrice, poi faccio la tara e peso il lievito direttamente nell'acqua, miscelo, peso a parte la farina ed aggiungo a pioggia... velocissimo ) e mi funziona bene.
Le dosi non si possono fare ma si individuano per tentativi. Con la pizza sono comunque frequenti dosi sotto il 5 % ( fino allo 0,7% ) dell'acqua e con il pane invece sopra il 10% ( ne ho sentite fino al 20% ) della farina.
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.7.180

Hai ragione carissimo Francesco! Vi leggo sempre con molto interesse, ma sinceramente non mi sento assolutamente pronto per "dare risposte". Posso solo carpire esperienza da voi.
Quest'inverno tenevo il lievito a temperatura ambiente, rinfrescandolo ogni 3 o 4 giorni, ma non ho mai seguito una tecnica precisa per l'uso. Quando mi serviva lo prendevo come lo trovavo. Adesso che comincia a fare caldo lo tengo in frigorifero, lo tolgo qualche ora prima dal frigo e lo rinfresco piu' o meno 4 ore prima dell'ora che penso di impastare. Giusto il tempo perche' triplichi di volume (cira tre volte... circa 4 ore...troppo? poco?). Questo e' almeno la procedura che sto' facendo oggi, da quando mi sono deciso a fare delle prove con metodo. Adesso appena finito di postare vado in cucina, metto 800 cc di acqua nell'impastatrice e mentre va ci mettero'  abbastanza farina per avere un impasto appena denso, poi mettero' circa 100g di lievito, e altra farina fino ad avere la consistenza che piace a me. Non so assolutamente quanta farina mettero'... oggi provo a pesarla! Poi alla fine un paio di cucchiaini di sale (circa 25 grammi). Alla fine impastero' una decina di minuti a mano. Poi a lievitare fino a domani pomeriggio, quando formero' i panini e li mettero'  direttamente nel forno... ma forse "stagliero'" a mezzogiorno e infornero' alle 18... forse... Questa sera dopo avere utlizzato il lievito mettero' uno a uno di farina nel lievito rimanente e domattina lo mettero' in firgo fino al prossimo utilizzo.
Ecco qui, ora ho messo per iscritto per la prima volta una "procedura"... e vedremo come viene.
Ora vado a impastare!! Ciao e buonanotte!!!!

Luca
151.15.231.1

E mi pare pure che qualche risposta potresti incominciare a darla pure Tu... quelle senza bilancia intendo... neanche io pesavo tutto come ora prima di incontrare il forum.
Solo non infornare subito per piacere [4].
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.7.180

[8]  [8]  ok, allora stagliero' a mezzogiorno! Solo che ho i minuti contati perche' alle 12.15 esce la cucciola da scuola.. devo portarla a casa e nutrirla.. poi alle 13.20 devo essere al lavoro.. Vedro' di velocizzare! Ho notato che infornando subito dopo lo staglio e una ventina di orette di lievitazione viene un pane con la crosta molto dura, alveolatura limitata... ma dura talmente poco il pane caldo/fresco a casa mia che... 

Vado che e' ora di imapstare e andare a nanna...
ciao ancora!

P.s. ci provero' a dare qualche "risposta"... ma sara' dura! he he, siete talmente preparati che...

ciao

Luca
151.15.231.1

CIAO A TUTTI..
UN PIKKOLO KONSIGLIO PER TUTTI..
se possibile scrivetevi bene tutto..
pesate bene tutto..
tenete sempre tempi fissi..
mi spiego meglio..
prima di procedere a qualsiasi prova.. ke sia un rinfresco per la madre. o un impasto per pizza o pane..
appuntatevi bene su un blokko tutte le operazioni..
prendete nota dell ora dei tempi  della temperatura.. di tutto ,pesi misure annotate tutto..
poi a prodotto finito e consumato annotatevi pure il risultato..
pizza discreta ottima pane ottimo o scadente .. eccecc..
cosi si ha un punto di riferimento..
e la prossima volta ke si procede per un rinfresco o per una pizza o per il pane  gia sei a meta' dell opera..
ciao
mario's
79.0.0.138

Ciao Mario
Lo so che hai ragione!! Lo so benissimo!! Solo che facendo cosi' mi sembra di lavorare
[28]
Anche perche' onestamente mi e' sempre venuto bene il pane (per la pizza il discorso e' un po' piu' complicato...) e mi piace anche che non sia troppo omologato. Pero'.. c'e' sempre un pero'.. il lievito mi sa che necessita di maggiore attenzione. Dovro' impegnarmi di piu'!!!

Grazie ancora per i consigli!!!


Luca
151.15.231.32

I consigli di Mario's circa registrare ogni dato sugli impasti mi dà lo spunto per un'altra domanda [32] :Tra un mese riaprirò pizzeria al taglio, ed attualmente sto facendo esperimenti a casa sul LM.
Essendo poi mooolto pignolo [40] , vi chiedo se mi date l'ok per l'uso di un termometro  e di un phmetro a sonda  [33] nello svolgimento delle varie fasi [27] , per poter essere il più fedele possibile nel riprodurre un certo tipo di lavorazione che, me lo insegnate, ognuno interpreta a seconda della sua esperienza e del suo estro [24] .

Buonapizza.... [42]
81.73.111.13

Il Termometro ed il Phmetro a sonda sono assolutamente indispensabili... soprattutto se in pizzeria hai anche un acquario [26].
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao mauro!, non te la prendere... [27]  [3]  [24] "siamo ragazzi"
I lieviti come vanno?
Ps. quando apri fammi sapere che passo molto volentieri
82.60.50.217

ciao
MAUROPIZZA
vai tranquillo..
termometro e ph sei in una botte di ferro..
kon tempi fissi e temperature fisse sei a prova d errore..
ciao
mario's
80.183.67.104