Ciao Lukky e benvenuto,
la prima cosa che vorrei dirTi, nonostante il mio parere derivi da esperienze non professionali ed altamente approssimative, che i parametri principali per determinare le fasi corrette di fermentazione, considerando il solo procedimento a temperatura ambiente, non dovrebbero affatto variare usando il lievito naturale piuttosto che il lievito di birra. Dell'argomento si é già parlato ampiamente nel forum ( basta cercare "puntata", "appretto", "staglio" ), e l'unica particolarità che ho notato nel primo caso é una tendenza di chi usa il lievito naturale per i metodi a puntata lunga.
Visto che mi pare di capire che eserciti come me la pizzificazione domestica :-), io, dopo vari tentativi di parlare il "farinese" ( troppo difficile nonostante cappello bacchetta e mantello alla Harry Potter... pare sia più facile il "serpentese"... forse Merlino che é già un mago rifinito ), ho elaborato un metodino che mi da un pò più di tranquillità per il tempo di puntata. Uso un grande vaso di vetro da salamoia, analogamente al vasetto usato per i rinfreschi del lievito, su cui segno il livello della pasta appena finita. I risultati migliori finora li ho avuti con staglio della massa al  raggiungimento del 125 % di volume, ma le pizze mi sono venute bene tra il 120% ed il 150%. Il vetro é trasparente e così si può anche notare che la palla di massa rilassandosi un pò avrà riempito tutti gli interstizi creati dall'inserimento a stampo nel vetro e presenterà già numerose bollicine.
Per l'appretto mi regolo ad occhio. Le panette da 250 g. devono coprire quasi tutto il quadrato 12-13 X 12-13 destinato a ciascuna di esse nella cassetta appoggiandosi al confine le une con le altre mantenendosi lucide, umide e di aspetto gonfiotto ma non troppo... diciamo come un bel cuscino della nonna di quelli comodissimi.
L'odore é caratteristico in tutti e due i casi, ma non riesco a spiegarlo... ora provo a chiamare Krell, che Lui gli odori li racconta bene...
Saluti e simpatia
Francesco
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Ciao ragazzi, vi pongo una domanda diversa? vorrei imparare a creare ed usare il lievito neturale, chi mi può aiutare? grazie
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mi spiegheresti che tipo di vaso hai usato (dimensioni e forma) ?? e come hai fatto a togliere l'impasto da dentro??
ciao
84.221.174.254

mi spiegheresti che tipo di vaso hai usato (dimensioni e forma) ?? e come hai fatto a togliere l'impasto da dentro??
ciao

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L'avevo già scritto in un altro topic quasi contemporaneo alla tua prima richiesta... é un vaso di vetro cilindrico ( a bocca dritta ) con il tappo di plastica rosso che non chiude proprio ermeticamente. Da noi si chiamano "salaturi" come i vasi di terracotta di forma analoga da tappare con la carta cerata o usare aperti per le salamoie ed altre conserve che non richiedono chiusure ermetiche.
Per togliere l'impasto ficco la mano nel vaso, faccio passare un pò di aria tra la parete e la massa e poi, delicatamente la striscio fuori a filone.
La Tua curiosità mi sconcerta e mi imbarazza un pò, non é che il mio vaso di vetro abbia qualcosa di speciale o derivi da chissà quale scoperta o sia chissà che trovata. E' solo uno tra forse tanti espedienti possibili per controllare la fermentazione della massa in trasparenza da tutti i lati compensando la mia inesperienza... magari un vaso sferico o cubico potrebbe essere pure meglio, ma questo ho trovato al supermercato
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao a tutti. Mi rivolgo ancora a Pitta come esperto di lavorazione con lievito naturale. Dopo la tua risposta e una consultazione degli interventi del passato, ho provato a fare la pizza con le seguenti dosi: Farina Caputo Pizzeria 1200 gr, Lievito naturale 10 gr, sale 30 gr, acqua 800 gr. I risultati sono stati disastrosi: ho buttato il tutto. Ho riprovato questo fine settimna con le seguenti dosi: Farina Caputo Pizzeria 1200 gr, Lievito naturale 350 gr, sale 30 gr, acqua 700 gr. Il risultato è stato decisamente migliore: pizza alta e croccante con un ottimo sapore. Ora la mia domanda è la seguente: la percentuale di lievito naturale in che maniera influisce sul prodotto finale? In poche parole, utilizzando meno lievito, oltre ad incrementare i tempi, si ottengono anche prodotti di gusto e consistenza migliori? Grazie in anticipo. Saluti
213.140.7.158

non ti devi sconcertare... è il tipico uovo di colombo.. finchè non te lo dicono ti sembra fantascentifico.. ma poi... azzzzz... come ho fatto a non arrivarci... eh eh eh eh

mio padre continua a dirmi (anche adesso che ho famiglia) "tu 'si na capa fresca..!!
e ho detto tutto...

ciao
84.221.184.17

Ciao,
Primo... _non sono un esperto_ ma un appassionato di vecchia data.
Secondo... le "dosi" con il lievito naturale non si possono proprio fare. Dipende tutto dal lievito e dal suo umore... é stato detto mille volte.
I tuoi 350 gr di pasta madre sono una dose abbastanza alta anche per il pane, per cui ho trovato indicazioni in giro fino a 5%-20%  in ragione di intero impasto ( sul Ttuo impasto 100g. - 400g. ). Io di solito per il pane con la semola da fermentare a temperature di 22°-23° uso invece una dose dal 5% al 10% sulla sola farina ( sul Tuo impasto sarebbero 60g. - 120g. ). Per la pizza se cerchi bene in giro trovi che pur non essendoci percentuali precise, ci sono indicazioni di dosi fino a 6-7 g/l di lievito ( quindi con il Tuo impasto circa 5 g !!! ). Però per fare una prova, con un lievito ben attivo, si potrebbe partire dal 2% - 4% sulla sola acqua ( per il Tuo impasto con un lievito sconosciuto, io a mio rischio e pericolo, partirei da 25-30 g ) e magari fare la guardia in fermentazione per non sovralievitare sia in puntata che in appretto ( sottomaturare troppo é davvero difficile ).
Inoltre, con il lievito naturale può essere utile secondo me esercitare le seguenti attenzioni che io ho trovato valide con tutti i lieviti ed in tutte le condizioni:
- curare la qualità dell'acqua ( non troppo alcalina ne troppo dura )
- evitare gli shock termici ( sbalzi di temperatura ad es. quando lo sciogli )
- evitare gli shock osmotici ( mettere il sale non lentamente ma gradualmente )
- curare che la temperatura di fermentazione sia 23°-24°
Utilizzando meno lievito a me la pizza viene più morbida, con più lievito viene croccante e mollicosa. Inoltre se esageri le dosi del lievito la pasta può andare in acido e facilmente sovramaturare anche in tempi relativamente brevi.
Mi pare che hai messo poco sale. ( con le Tue dosi ci vogliono 35 g. o più )
Saluti e simpatia
Francesco

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