Ciao Lukky e benvenuto,
la prima cosa che vorrei dirTi, nonostante il mio parere derivi da esperienze non professionali ed altamente approssimative, che i parametri principali per determinare le fasi corrette di fermentazione, considerando il solo procedimento a temperatura ambiente, non dovrebbero affatto variare usando il lievito naturale piuttosto che il lievito di birra. Dell'argomento si é già parlato ampiamente nel forum ( basta cercare "puntata", "appretto", "staglio" ), e l'unica particolarità che ho notato nel primo caso é una tendenza di chi usa il lievito naturale per i metodi a puntata lunga.
Visto che mi pare di capire che eserciti come me la pizzificazione domestica :-), io, dopo vari tentativi di parlare il "farinese" ( troppo difficile nonostante cappello bacchetta e mantello alla Harry Potter... pare sia più facile il "serpentese"... forse Merlino che é già un mago rifinito 🙂 ), ho elaborato un metodino che mi da un pò più di tranquillità per il tempo di puntata. Uso un grande vaso di vetro da salamoia, analogamente al vasetto usato per i rinfreschi del lievito, su cui segno il livello della pasta appena finita. I risultati migliori finora li ho avuti con staglio della massa al  raggiungimento del 125 % di volume, ma le pizze mi sono venute bene tra il 120% ed il 150%. Il vetro é trasparente e così si può anche notare che la palla di massa rilassandosi un pò avrà riempito tutti gli interstizi creati dall'inserimento a stampo nel vetro e presenterà già numerose bollicine.
Per l'appretto mi regolo ad occhio. Le panette da 250 g. devono coprire quasi tutto il quadrato 12-13 X 12-13 destinato a ciascuna di esse nella cassetta appoggiandosi al confine le une con le altre mantenendosi lucide, umide e di aspetto gonfiotto ma non troppo... diciamo come un bel cuscino della nonna di quelli comodissimi.
L'odore é caratteristico in tutti e due i casi, ma non riesco a spiegarlo... ora provo a chiamare Krell, che Lui gli odori li racconta bene...
Saluti e simpatia
Francesco
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Ciao ragazzi, vi pongo una domanda diversa? vorrei imparare a creare ed usare il lievito neturale, chi mi può aiutare? grazie
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mi spiegheresti che tipo di vaso hai usato (dimensioni e forma) ?? e come hai fatto a togliere l'impasto da dentro??
ciao
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mi spiegheresti che tipo di vaso hai usato (dimensioni e forma) ?? e come hai fatto a togliere l'impasto da dentro??
ciao
🙂
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L'avevo già scritto in un altro topic quasi contemporaneo alla tua prima richiesta... é un vaso di vetro cilindrico ( a bocca dritta ) con il tappo di plastica rosso che non chiude proprio ermeticamente. Da noi si chiamano "salaturi" come i vasi di terracotta di forma analoga da tappare con la carta cerata o usare aperti per le salamoie ed altre conserve che non richiedono chiusure ermetiche.
Per togliere l'impasto ficco la mano nel vaso, faccio passare un pò di aria tra la parete e la massa e poi, delicatamente la striscio fuori a filone.
La Tua curiosità mi sconcerta e mi imbarazza un pò, non é che il mio vaso di vetro abbia qualcosa di speciale o derivi da chissà quale scoperta o sia chissà che trovata. E' solo uno tra forse tanti espedienti possibili per controllare la fermentazione della massa in trasparenza da tutti i lati compensando la mia inesperienza... magari un vaso sferico o cubico potrebbe essere pure meglio, ma questo ho trovato al supermercato 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao a tutti. Mi rivolgo ancora a Pitta come esperto di lavorazione con lievito naturale. Dopo la tua risposta e una consultazione degli interventi del passato, ho provato a fare la pizza con le seguenti dosi: Farina Caputo Pizzeria 1200 gr, Lievito naturale 10 gr, sale 30 gr, acqua 800 gr. I risultati sono stati disastrosi: ho buttato il tutto. Ho riprovato questo fine settimna con le seguenti dosi: Farina Caputo Pizzeria 1200 gr, Lievito naturale 350 gr, sale 30 gr, acqua 700 gr. Il risultato è stato decisamente migliore: pizza alta e croccante con un ottimo sapore. Ora la mia domanda è la seguente: la percentuale di lievito naturale in che maniera influisce sul prodotto finale? In poche parole, utilizzando meno lievito, oltre ad incrementare i tempi, si ottengono anche prodotti di gusto e consistenza migliori? Grazie in anticipo. Saluti
213.140.7.158

non ti devi sconcertare... è il tipico uovo di colombo.. finchè non te lo dicono ti sembra fantascentifico.. ma poi... azzzzz... come ho fatto a non arrivarci... eh eh eh eh

mio padre continua a dirmi (anche adesso che ho famiglia) "tu 'si na capa fresca..!!
e ho detto tutto...

ciao
84.221.184.17

Ciao,
Primo... _non sono un esperto_ ma un appassionato di vecchia data.
Secondo... le "dosi" con il lievito naturale non si possono proprio fare. Dipende tutto dal lievito e dal suo umore... é stato detto mille volte.
I tuoi 350 gr di pasta madre sono una dose abbastanza alta anche per il pane, per cui ho trovato indicazioni in giro fino a 5%-20%  in ragione di intero impasto ( sul Ttuo impasto 100g. - 400g. ). Io di solito per il pane con la semola da fermentare a temperature di 22°-23° uso invece una dose dal 5% al 10% sulla sola farina ( sul Tuo impasto sarebbero 60g. - 120g. ). Per la pizza se cerchi bene in giro trovi che pur non essendoci percentuali precise, ci sono indicazioni di dosi fino a 6-7 g/l di lievito ( quindi con il Tuo impasto circa 5 g !!! ). Però per fare una prova, con un lievito ben attivo, si potrebbe partire dal 2% - 4% sulla sola acqua ( per il Tuo impasto con un lievito sconosciuto, io a mio rischio e pericolo, partirei da 25-30 g ) e magari fare la guardia in fermentazione per non sovralievitare sia in puntata che in appretto ( sottomaturare troppo é davvero difficile 🙂 ).
Inoltre, con il lievito naturale può essere utile secondo me esercitare le seguenti attenzioni che io ho trovato valide con tutti i lieviti ed in tutte le condizioni:
- curare la qualità dell'acqua ( non troppo alcalina ne troppo dura )
- evitare gli shock termici ( sbalzi di temperatura ad es. quando lo sciogli )
- evitare gli shock osmotici ( mettere il sale non lentamente ma gradualmente )
- curare che la temperatura di fermentazione sia 23°-24°
Utilizzando meno lievito a me la pizza viene più morbida, con più lievito viene croccante e mollicosa. Inoltre se esageri le dosi del lievito la pasta può andare in acido e facilmente sovramaturare anche in tempi relativamente brevi.
Mi pare che hai messo poco sale. ( con le Tue dosi ci vogliono 35 g. o più )
Saluti e simpatia
Francesco

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