Per il rinfresco non dovrebbero esserci problemi. Dalle 15:30 alle 20:30 il lievito rinfrescato normalmente ( 200-200-100 ) a temperatura ambiente dovrebbe reggerti tranquillamente.
Per l'impasto secondo me sei un pochino lungo. Il rigenero, cioé la rilavorazione dell'intero impasto ( pugni, pugni, pugni ) lo potresti fare alle 22:30, meglio alle 23:00. Quasi 12 ore di puntata... la mattina alle 8:00 la formatura ( palme, palme, palme ) con tutto quell'appretto io la farei un pò più energica senza però scassare la pasta... 5,30... secondo me é un pò tantino... bisognerebbe diminuire un pò il lievito ed aumentare il sale rispetto a come stavamo ragionando prima, io farei un 80-100 g di LN e sopra i 30 g di sale... 35 forse ( per 900 g di farina ), che poi era mi pare più o meno la dose che dicevi Tu all'inizio...
comunque signori della corte, confesso, sono io che che ho abbandonato una nidiata di 'saccaromicetti' sulla Salerno - Reggio Calabria!!! Però visto che tanto lì si va a passo d'uomo pensavo non corressero alcun rischio :-)!!!
Saluti e simpatia
Francesco
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Vedo che non solo il solo ad avere problemi con il LN. Vi aggiorno per chi ha seguito le mie vicissitudini. Ieri sera dopo aver tolto il LN dal barattolo di vetro , ho lavato il barattolo, ed ho rinfrescato il LN con la stessa quantità di farina ed acqua da avere un impasto leggermente appiccicoso (non liquido). Ebbene, è riuscito a raddoppiare di volume dopo circa 10 ore quando il rinfresco per il rinfresco precedente aveva impiegato 6 ore. Mi domando, la pulizia non piace al LN? Maturo quasi il convincimento che iniziare un nuovo processo da zero sia più utile e meno dispendiosa.
Altra domanda x Francesco: consigli a Pizza Massima "farei un 80-100 g di LN e sopra i 30 g di sale... 35 forse ( per 900 g di farina )" quando il mio LN andava bene nè avrei usato solo 10 gr (per 900 gr di farina) per 24 ore di lievitazione. Mi sono perso qualche cosa?
Ciao ed a presto.
195.96.201.149

sI DICIAMO CHE NON PUOI FARE un rinfresco in mezzora, ma cmq i'tu, la sera prima ,( io non so a che ora tu vai a casa dal laboratorio), te lo controlli bene, prima di rinfrescarlo lo annusi bene che non sia acido e se senti che lo è lo devi fare a fatte esente da buccia, in 1 lt di acqua 10 gr di zucchero, e lo lasci 10 minuti, poi lo strizzi bene, e gli dai il rinfresco tipo, 1000 ln 1000 f 500 acqua e lo metti al fresco!!! magari in fondo al frigor dove fa meno freddo!!
Poi se tu arrivi alle 8.00 e vedi che dentro allo strofinaccio tu pigli il tuo lievito e lo metti al caldo, e nel giro di poco quello si gonfia tutto e allora diciamo che se devi fare la pizza o del pane puo' andare!
Se devi fare prodotti con all'interno tanto grasso, ovvio non va piu' bene, avrebbe bisogno di maggior forza!
E il procedimento ad immersione è lo stesso cambia solo che invece di avvolgerlo e legarlo stretto, tu riempi una becinella di acqua  e lo metti immerso bene e totalmente dall'acqua. Diciamo che tra i due quello ad immersione a meno proplemi di acido, pero' ha meno resa di spinta, e non ha bisogno di essere levata la buccia tutte le volte!!
VA SEMPRE USATO SE é BELLO TIRATO; SE VEDI CHE HA POCA FORZA LO DEVI PER FORZA ACCONPAGNARE CON UN PO DI LIEEVITO DI BIRRA!!!
E OCCHIO IL LIEVITO POI NELL'IMPASTO è SOGGETTO A SBALZA DI TEMPERATURA, OVVERO NON LAVORARE IL LN SE SIATE IN UNA STANZA CON FORTI CORRENTI FREDDE, CHIUDETE LE PORTE!! ALTRIMENTI SI INCHIODA TUTTO!
Percioò un cicchinino di lievito di birra io lo metterei se sei insicuro!!
CIAOO E BUON LAVOROOOO
83.190.207.195

L'impasto di Luca Pizzamassima é un impasto di pane.
Il Tuo lievito mi sta proprio turbando... io di acqua ne metto la metà della farina ( così hai fatto pure Tu? )... alle temperature ( evitare sbalzi, portare tutto alla stessa temperatura ecc. ) mi pare che hai detto che sei stato attento... l'acqua sono sicuro che la usi senza cloro e metalli strani dentro e non troppo basica... siamo sicuri che non Ti va troppo in acido ne troppo poco. Resterebbe come ipotesi... non é che il lievito che usi viene da una fermentazione mista con lievito di birra per caso? Una volta mi sono "riportato" ( direi più "insaccocciato" 😉 ) da un impasto un panetto così e si é spompato in un mesetto o due.
Se non é troppo acido forse potresti provare a fare i rinfreschi in cascata tipo come dice  wlaromagna ma un pò più morbidi con 300 LN - 150 farina - 75 acqua.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Quoto calorosamente wlaromagna80 per tutti e soprattutto PER MIA MOGLIE che mi apre le finestre mentre rinfresco!!!!!!!
"E OCCHIO IL LIEVITO POI NELL'IMPASTO è SOGGETTO A SBALZA DI TEMPERATURA, OVVERO NON LAVORARE IL LN SE SIATE IN UNA STANZA CON FORTI CORRENTI FREDDE, CHIUDETE LE PORTE!! ALTRIMENTI SI INCHIODA TUTTO!"
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Non sono sicuro della genesi del LN. Me ne hanno regalato un pò in un panificio pugliese e per circa un mese tutto bene ma ora....... L'acqua usata per i rinfreschi è minerale ed io ho preso tutte le precauzioni. Penso di continuare nella mia opera di rinfresco anche se solo per didattica, cercando contestualmente di crearmene uno da zero. Ti ringrazio per la tua disponibilità  . Vedo che ultimamente anche il pianeta "pane" è gettonato: mi sto leggendo nei ritagli di tempo i relativi post. Noto che tu consigli di mettere un pentolino con un pò di acqua nel forno prima della cottura: ho riscontrato che la superficie superiore del pane tende ad essere lucida, potrebbe dipendere da questo accorgimento?
Ciao ed a presto. 
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