Ciao Aldo,
siccome é capitato pure a me ultimamente col mio ( ho saltato pure l'impasto di sabato, rinunciando verso l'una di notte ), ho analizzato per quanto mi riguarda la situazione e domenica mi pare di aver risolto. A casa mia é scesa di molto la temperatura ambiente, quindi il lievito madre vecchio, uscito dal frigo, non arriva bene alla giusta temperatura per il rinfresco e, anche rinfrescato si mantiene qualche grado al di sotto della temperatura dell'acqua e della farina usate per una parte del tempo di rinfresco. Questo non sarebbe un problema se bastasse allungare i tempi per portarlo in attività. Il fatto é che dopo qualche rinfresco fatto così la coltura sembra cambiare costituzione ( può darsi che qualche branco di animaletti si avvantaggi su altri ) e perde efficienza. Con due o tre rinfreschi a temperatura rigidamente controllata ( 24°-25° ) il mio lievito é tornato proprio arzillo e pimpante.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ho proprio l'impressione che non sia un problema di temperatura ambiente dei rinfreschi. Forse qualche animaletto ....... mi ha lasciato :-(.
Proverò a rinfrescarlo spesso sperando che ritorni su come prima (il lievito).
Grazie, sicuramente ti chiederò altri pareri in seguito.
Ciao 
195.96.201.149

Un aggiornamento che io non riesco a spiegarmi. Come dicevo sto rinfrescando il lievito due volte al giorno per fargli acquisire la forza perduta. Stamane prima del rinfresco mi è venuta l'idea di utilizzare la parte del lievito da buttare reimpastandolo con pari quantità in peso di farina e Acqua tale da ottenere una piccola palla da immergere in acqua a temp. amb. per controllarne la forza (avevo letto tempo addietro in un sito che Giorilli affermava che se l'impasto galleggiava dopo circa 3 ore, allora era della giusta forza). Ebbene dopo circa 1 ora la massa era gia venuta in superficie galleggiando. Si direbbe quindi che sono alle prese con un lievito troppo forte!! Allora mi chiedo, perchè, sempre stamattina, l'altro rinfresco fatto con l'altra parte del lievito (con pari quantità di farina rispetto al lievito e acqua in modo da ottenere una forma semiliquida) ancora dopo circa 4 ore dal rinfresco è lontano dalla fatidica crescita del doppio del volume (e' cresciuto circa per un fattore di 1,5) ?
Come si giustifica un comportamento del lievito così discordante in base al tipo di rinfresco? Sono in piena confusione! Non riesco a trovare una spiegazione .
195.96.201.149

Boh...
io non lo faccio proprio liquido liquido, di solito faccio 200 cc LN, 200 cc Caputo ( sbatacchiata nel misurino in modo da togliere un pò d'aria ), 100 cc di acqua. Se é troppo dura aggiungo un goccio d'acqua nella planetaria. Gonfia fino a 4 volte in 3,5 ore. Non é che dalla Tua pasta essendo molto liquida scappa una parte dell'anidride carbonica?
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao io sono un pasticcerre, e ho visto il tuo problema, dato che ogni anno preparo il lievito per il panettone e pandoro, cmq, il lievito naturale se devi farlo tu, devi avere tante accortezze, poichè il lievito non deve avere troppa forza, ne poca forza, e non deve essere acido soprattutto.
Ora ti spiego in breve, se ora hai lievito gia' pronto e lo vedo molle non va bene!!
Le dosi di solito sono per rinfresco 2000 gr di livito esente di buccia  con 1000 gr farina e 500 acqua a un 20 di gradi, se la metti troppo calda, poi ti produce lieviti non buoni.
E ovviamente se  tu ora hai un lievito molle lo devi intostare, ovvero aumenta la farina e cala l'acqua, l'impasto non deve appiccicare ma un po tostino.
Poi se vuoi dargli la miglior forza andrebbe chiusco in uno strofinaccio!!!
Oppure aa mollo d'acqua, magari cosi' è piu' comodo ma spinge meno,
A me spaccava lo strovinaccio dalla forza!!
Poi, se il livito lo usi tutti i giorni allora si rinfrescherai ogni 4 ore per 2o 3 volte prima di metterlo nell'impasto, ma se lo usi una volta alla settimana, nel rinfresco raddoppierai la farina e l'acqua, ovverro
1 kg livito senza buccia, 2 kg farina e 1 kg acqua, impasti e metti in frigo.
E se il lievito aprendolo ti risulta acido, gli metti 1 tuorlo, un po di zucchero, e lo impasti come per il rinfresco, e se l'acidita' non è forte, gli puoi fare il bagnetto ovvero lo tagli a fette e lo metti a mollo per 3 minuti in acqua tiepida 20° con un pizzico di zucchero.
E il lievito solitamente il l'ho fatto da una mela sbucciata a spappolata:
dose:
100 gr mela spappolata solo polpa
100 gr acqua
200 gr farina
Impasti e metti in un barattolo per 24 ore o 36 ora non ricordo, comq a circa 40 gradi e vedi che devi triplicare!!
non quartuplicare!!
poi una volta triplicato devi rinfrescare e cosi' via ma ti deve sempre triplicare!!! se rinfreschi prima poi cala la forza!!
CIAOOO VALPIO

83.190.156.84

ciao, ma se uno deve utilizzare il lievito naturale tolto dal frigo.. come deve procedere per i rinfreschi?
cioè io la mattina alle 08:30 voglio iniziare ad imastare per fare il pane da cuocere magari la sera stessa come devo comportarmi con i rinfreschi?
io pensavo:
ore 20:00 impastare 100 di lievito naturale e 200 di farina con 100 di acqua, e lasciare riprendere fuori dal frigo (magari fuori dalla finestra per farlo stare a 15°)
La mattina alle 08:00 rimpastarlo con 100 di farina e 50 di acqua e lasciare riposare fino alle 08:30 ora in cui vorrei iniziare a impastare.. che ne dite???


saluti sinceri
82.84.196.248

Caro wlaromagna80,
io sono convinto che Tu di lievito naturale ne capisci parecchio, infatti come mi capita ogni tanto il Tuo post mi ha fatto vibrare subito le antenne... e mi ha aiutato forse a risolvere quasi una questioncina che avevo in mente per i rinfreschi in cascata.

C'é solo una cosa che non mi quadra però, no so se si tratta di un refuso di scrittura e sarebbe molto utile, a me ma credo anche ad altri ( per me é cruciale il passaggio, per evitarmi due o tre giorni di fatica da pasticcione casalingo ), che Tu confermassi o rettificassi, hai detto:
"Le dosi di solito sono per rinfresco 2000 gr di lievito esente di buccia con 1000 gr farina e 500 acqua"
poi hai detto:
"ma se lo usi una volta alla settimana, nel rinfresco raddoppierai la farina e l'acqua, ovvero 1 kg lievito senza buccia, 2 kg farina e 1 kg acqua, impasti e metti in frigo."

La domanda é questa: nella prima bisogna correggere con
"1000 gr di lievito esente di buccia con 1000 gr farina e 500 acqua"
oppure nella seconda
"2 kg lievito senza buccia, 2 kg farina e 1 kg acqua"
oppure sempre nella seconda:
"quadruplicherai la farina e l'acqua" ( rispetto al lievito )

Ti ringrazio in anticipo per le informazioni... speriamo che arrivino presto perché mi servirebbero per venerdì mattina... al Tuo Buon Cuore... 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

La sera per la mattina io faccio così: impasto si 100cc di lievito che però deve essere bello attivo con 200cc di farina, ma duro più o meno come un impasto di pane... quello ordinario però, non quello super dell'Amico Chiccodigrano.
Lo lascio dentro casa in una ciotola con un panno umido, basta che non ci siano più di 25° ( ma anche meno di 20°-21° in base alle mie prove non é una bella cosa ) e che non si superino le 8-12 ore ( impasto quando é più o meno triplicato ).
Quindi, sennò cominci di nuovo a fare boom ( 🙂 ): ore 18:00-19:00 rinfresco il lievito madre che poi rimetto in frigorifero staccandone prima un pò che mi serve più tardi, ore 23:00-24:00 rinfresco il poco che ho staccato con le dosi di sopra, ore 7:30-9:30 impasto.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Bravoo,, vedo che ci sei!! ora faccio un es.. oggi mercoledi, ho un buon lievito che spinge, ( avvolto nello straccio e legato ha raggiundo una durezza notevole,  a toccarlo sembra una roccia!! perchè dentro ha una pressione che spacca tutto!) , lo prendo lo srotolo dallo strofinaccio, gli levo la buccia, e prendo 1kg di livito senza buccia +2 kg farina+1 kg acua, lo lavoro un pochino(10 minuti), appena impastato lo riavvolto nello strofinaccio, e lo lego con uno spago bello stretto perchè non mi scappi, lo metto in frigo.... passata la settimana  il mercoledi, alcune ore prima ovvero 10 ore prima che mi serva lo controllo, e se sento che lo strofinaccio non è bello gonfio da sembrare una roccia,, lo prendo e lo metto in una fonte di calore piu' alta 35 ° circa, e lo tengo li fino a quando è bello tosto, poi lo riprendo 4 ore prima di usarlo e gli do un rinfresco di meta', cioè 1 kg di lievito senza buccia, 500 farina 250 acqua, allora gli aumento la forza e avro un livito che spinge parecchio, che per fare il pane ti dovrebbe bastare come forza!!
Vedi ti spiego un po per es.. il panettone ha una quantita' di grassi cosi' alta che per far raggiungere al lievito la forza giusta di spinta bisogna dare ogni 4 ore il rinfresco pre 3 volte consecutiva prima di impastare con gli altri ingredienti, e li raggiungi proprio il massimo della spinta.

83.190.149.195

E ricorda bene non procedere col rinfresco se nono ha triplicato!!! e stai attento all'acidita!
Inoltre oltre al metodo avvolto nello straccio, vene' un'altro che io ho provato, spinge meno, ma ha meno problemi di controllo, cioè a immersione, non devi fare altro che invece di metterlo nello strofinaccio, lo immergi in una becinella di acqua in modo che tocchi il fondo, e che sia tutto immerso, e lo lavori esattamente come l'altro che valga per il frigor o a 35°, ovvio che per il rinfresco dovrai non mettere piu' il 50 % di acqua  sul peso della farina, ma mettera un po meno acqua, dato che stando a mollo avra assorbito un po di acqua, e quando lo vedi che emerge e galleggia è pronto!
83.190.149.195

cazzo.. si puo' dire "cazzo"? Non ce la faro' mai!!!! uffa.. ma come fate ad avere tutta questa passione????????
151.46.114.34

Ciao, sto seguendo con interesse questi procedimenti, ma mi potresti spiegare più nel dettaglio quello ad immersione?

Cioè ti facci la stessa domanda che ho fatto a Pitta-maniata:
Io ho il lievito naturale in frigo (che continua a gonfiarsi...  nonstante il frigo sia a 4°... è splendido.. ) e la mattina alle 8:30 devo impastare come mi dovrei comportare per avere il lievito pronto e pimpante la mattina??
Secondo noi mortali dovremo rinfrescare alle 19/20 con
100 LN + 200farina + 100H2O e lasciare fino alla mattina ( io pensavo fuori dalla finestra per rallentare un po la lievitazione e non farlo esaurire)
Magari mezzora prima di usarlo (ore 8:00) lo rinfresco con 100 LN + 50 farina e 25 acqua.
che ne dici?

ciao e grazie
82.84.195.75

Luca... allora non Ti fidi...:-)
non sono un super maestro ma fino a qua siono sicuro di quello che dico... con mezz'ora non é un rifresco, gli animaletti fanno appena in tempo ad 'accasarsi' per poi riprodursi, magari si eccitano un pochetto per l'emozione di trovarsi in una nuova casa... ma la dose di lievito che devi considerare é più o meno sempre quella che hai messo nell'impastino prima della mezz'ora. E' più o meno come quando si scioglie il lievito nell'acqua, si buttano un paio di sassate di farina e si lascia riposare un pò prima di iniziare l'impasto vero e proprio.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Siggnori della corte... siggnori ggiudici.... eeeccheddire di quelli che abbandonano i cani in mezzo alla strada??
chi siamo noi per dire chi è caino e chi è abele??
Finalmente è francesco che non mi capisce... eh eh eh
Io intendevo...  se faccio il vero rigenero la sera con le dosi di
100 F + 200LN + 100H2O e la mattina gli do una passatina di impastino con mezze dosi va bene ugualmente?
O mi evito il rinfreschino-ino attizzante delle 8???
In ogni caso il mio problema è l'organizzazione dei tempi per fare il pane .. dato che ho orari d'ufficio...
Pensavo di fare il tuo metodo mandatomi per mail ed iniziare il rigenero alle 15:30
poi di corsa al lavoro
rientro ore 20:30 e impasto vero e proprio e lasciare in puntata magari dentro il forno spento, per tutta la notte...
La mattina ore 8:00 schiaccia-schiaccia-schiaccia e di corsa al lavoro
riposo in cestino di vimini con panno infarinato e coperto dal panno umido fino alle 13:30 ora del mio rientro
accensione forno a 230° , rovescio la forma sulla teglia d'alluminio con carta forno e infornatura per 50' circa.
(su quest'ultima posso usare il timer per l'accensione e risparmiarmi 20' di preaccensione)

mi autorizzi...???  ;)))
un abbraccio sincero
82.84.195.75