Non so perché ma il Tuo post mi fa vibrare le antenne... 🙂
Ma il maestro pasticcere era napoletano o milanese?
Comunque starei attento a non rovinarlo. Se cerchi nel forum "lievito madre", "crisceto", "criscito", "pasta madre", "pasta acida", "lievito naturale", "sourdo", "sourdough" trovi una marea di discussioni e consigli più qualificati di quelli che posso dare io.
Usandolo a casa molti di noi mi pare abbiano trovato utile tenerlo in un vasetto di vetro piuttosto che  a bagno. Io ho usato vari metodi tra cui uno basato su teli di lino e legatura a salame + bagno con miele, ma alla fine mi sono trovato meglio col barattolo ed una forma più o meno consistente secondo l'umore del lievito... ed anche il mio :-).
Se decidi di adottare questo metodo Ti posso dire come faccio io... lo puoi rinfrescare ( puoi fare anche solo una parte in vasetto ed il resto rinfrescato a parte continuare a tenerlo in bagno ) misurandone 100 cc ( presi dalla madre ben mescolata anche per evitare bolle d'aria che vizierebbero la misura del volume ) con 100 cc di farina e 50 cc di acqua. Metti in un vasetto un pò più capiente di 1 L con il coperchio chiuso ma svitato a 25°, segni il livello ed aspetti che gonfi 2 o 3 volte la misura originale. Se ci mette più di 3-4 ore aspetti finché non gonfia e ripeti le operazioni ripartendo da 100 cc di quello già rinfrescato. Se é bello vivace mescoli, usi quello che ti serve, chiudi e metti in frigo. Il giorno dopo se non lo usi svita e riavvita ( poofff ) per evitare che i gas prodotti rompano il vasetto.
Così lo puoi tenere in frigorifero ( nella parte bassa a 6°-7° ) 2-3 giorni attivo ed anche più di 6-7 giorni da rinfrescare prima dell'uso.
Per continuare a tenerlo in bagno bisogna fare impasti abbastanza consistenti ed un pò più tolleranti sui tempi ( dal rinfresco fino ad 8-12 ore il lievito a me rimane sempre bello attivo ). Questo metodo secondo me é più indicato per i professionisti che lo usano tutti i giorni. Io lo uso sporadicamente per impastare al mattino appena ritorno dalle trasferte: faccio fare un rinfresco consistente con il 150% in volume di farina a mia moglie la sera prima con una parte della madre, lasciata a temperatura ambiente la mattina quando arrivo la utilizzo direttamente.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Spiegami, xchè il mio post, ti fà vibrare le antenne!!!!!???Ah
Invece, ti cerco nei post, come se fossi uno che conosco, un punto di riferimento.
La tua spiegazione, è stata molto esaudiente, infatti il (Bambino), Lievito Madre giace a lievitare,
Aspetto, per vedere in quanto tempo lievita, e procedo.
Per quanto riguarda l'utilizzo, volendo farci la pizza, il pane, quanto ne inserisco nell'impasto???
Non ti voglio esaurire, ma visto che sono una tua conterranea, abbi con me, più pazienza.
Ahhh, dimenticavo il maestro era Napoletano, Paolo Fulgente, un VERO MAESTRO!!!
Ciao a presto
213.230.129.20

Mi vibrano le antenne perché se il Maestro Fulgente é quello che dico io e Ti ha dato un lievito suo, quello che Ti sta lievitando a casa potrebbe non essere un bambino, ma un _venerabile vecchietto_ di Torre del Greco o comunque della zona, magari impiegato in passato in area Pizza e poi passato alla pasticceria per specializzarsi nel dare la Vita a Lieviti, Pani Artistici e Briosce meravigliose... ma non é possibile che Ti abbia dato il lievito che usa Lui... nevvero...?! 🙂 Hai capito se il bagno dove si trovava era un pò dolce o di sapore neutro?
Hai fatto il corso di Fulgente... abbi pazienza Tu, racconta un pò di parte 'lievitata' se puoi...
Quantità e procedimenti li devi derivare sperimentalmente con ogni lievito e nelle varie condizioni. Se fai la ricerca che Ti ho detto trovi una marea di informazioni. Anche io ho dato spesso le mie dosi ed i procedimenti secondo le temperature e con il mio ultimo lievito un sacco di volte, poi ci sono un sacco di discussioni anche molto più qualificate che Ti velocizzano tanto il 'tuning'.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Piccola se dice che gli vibrano vuol dire che gli....... vibrano :-)))

pero'..!
avverto un particolare senso di interesse diffuso che sprigiona garbati interrogativi alla tua interessantissima conoscenza appena fresca di lievitazione.....
un corso da un Maestro cosi' famoso non puo' che fare breccia nei cuori o meglio sulle papille di noi attenti amatori.....
non e' che ti avanzerebbe per puro caso uno stralcio di come sia data  una certa preparazione di una famosa pasta lievitata… anche se non di origine strettamente partenopea ne ha preso di Principio Diritto.. ??

e soprattutto la bagna……. !!! che dicono essere la parte magica….

Saluti affettuosi e molto disponibili…

krell

85.18.14.22

Allora, vi spiego, cari raga, faccio parte di un'altro forum di cucina, e si è organizzati per andare a fare il Corso di Pasticceria Napoletana da Casolaro, lo dico sottovoce, mi scuso non sò se si può dire, appunto con questo Maestro, Paolo Fulgente.
Il corso è stato come dicevo di Pasticceria Napoletana, compreso il Babà, (di lievitato), le delizie al limone, la caprese, la Sua Maestà A SFOGLIATELLA, (la cosa più difficile in assoluto), non mi sfiorirà nella mente di farla, la frolla, i Roccoccò, il Mustuaccioli, Struffoli, Pastiera ecc.
Ha lavorato in collaborazione con Pasquale Calandrea, chiamato Lino, che ha due pasticcerie a Bacoli, e a Procida, il quale mi ha concesso il Lievito Madre, che teneva in una grande vasca, era spumoso, bellissimo, ed anche il maestro ne ha fatto provvista.
Quindi, potrei avere a casa un pò di storia di Napoli, non mi dite così che mi emoziono, ci sarebbe un'altra cosa da raccontarvi, il nonno di mia madre era di Napoli e non sò in quali anni, aveva una pizzeria a Posillipo, mi devo far racconrtare bene la storia da una cugina di mia mamma, è come se la storia si congiunge, che meraviglia!!!
Tornando al corso, è stato bellissimo aver conosciuto questo vero Maestro, la sua umiltà e sapienza sono state infinite. Fà tante di quelle cose, compresi i corsi di pane, cioccolato e tanto altro, a fine giornata noi eravamo stanche a guardarlo, lui invece nà duracelle!!!
Se dovessi sapere di qualche altro corso, vi dirò così se foste interessati, come me, vi farei partecipare!!!
Vorrei invece assaggiare una meravigliosa pizza, di quelle che preparate voi, dalle foto si percepisce la bontà, quando mi invitate???
Ne ho mangiata una domenica sera a Napoli, ma non mi è piaciuta!!!
Uffa...Pitta, reclamo pizza!!!
Pitta, potrei concederti parte di questo tesoro, qualora tu lo vorresti, sbaglio o sei qui nei week-end??? 
Baci...
213.230.155.20

Visto che Ti corre sangue napoletano, dovresti essere avvantaggiata. Il giovanotto come si é comportato? Per fargli iniziare il periodo di prova potresti fare un impasto di pane così ( cercando di tenere tutto a 24°-25° ):
100 g. di madre sciolti in 400 cc di acqua a temperatura ambiente
300 g. di semola e 20 g di sale mescolati in una terrina e poi giù nell'acqua
altri 300 g. di semola giù a pioggia ( se la semola di assorbimento a scheda fa un 60-65 % come ad esempio Divella ed altre commerciali con queste dosi dovresti esserci, con altre semole un pò più 'grezze' potresti doverti fermare prima, comunque l'impasto deve essere un pò più consistente di una pasta di pizza ).
Guardando come cresce con una puntata di 8 ore in una bagnarola con sopra un telo umido, si può valutare la spinta del lievito. Se la massa cresce al 150%-200% prima dovrebbe essere molto forte, se ci mette molto di più potrebbe essere un pò debole.
A fine puntata fai due pitte di grano col buco e mettile in appretto sempre coperte, ma con la pellicola. In 3 o 4 ore dovrebbero essere appena più piccole delle pitte di grano da mezzo Kg. che vendono. Se la crescita é proporzionale a quella della puntata allora la coltura potrebbe avere un bel metabolismo equilibrato...
In forno, con il trucco del pentolino d'acqua per l'umidità, a 230°-240°. Cottura da controllare a vista. A circa 10' da inizio cottura cominciare a diminuire gradualmente di 5° in 5° fino ad arrivare a 200°-210°. A 25'-35' dovrebbero essere cotte.
In base ai risultati si può fare qualche ragionamento sull'impasto di pizza.
Sabato e domenica sono a Catanzaro e lunedì lavoro di solito a Cosenza.
Due lieviti non li potrei tenere in questo periodo della mia vita... andrebbero rinfrescati tutti e due ogni settimana ed io torno sabato mattina alle 7 a casa... Se é molto buono, dovresti selezionare nella tua cerchia di amici qualcuno affidabile che ne faccia buon uso, così da non rischiare perdite accidentali della coltura ( noi informatici siamo fissati con le configurazioni ridondate, i backup ed il disaster recovery 🙂 ).
Una pizzata potremmo organizzarla... a casa faccio la pizza ogni domenica sera per amici intimi e familiari. Ultimamente non sono organizzato per ricevimenti formali... la logistica domestica é un pò in sofferenza per le mie continue assenze. Sotto Natale se finalmente mi concedono un pò di ferie tranquille forse riesco a raddrizzare un pò la situazione... ma il massimo sarebbe di trovare o affittare in gruppetto un locale con un bel forno a legna, portarci da casa impasti con animaletti, attrezzi, parannanze, pomate per ustioni e cerottini e farci un pizzagiro ad 'ognuno porta la pizza'.
A Napoli dovevi andare da Ciro Salvo a S. Giorgio a Cremano... se avessi letto pure su questo forum qualcosa avresti potuto mangiare la Vera Pizza, non andare allo sbaraglio come hai fatto :-6
Adesso parla, non fare la Calabra omertosa 🙂 :), baba per me :@) e bagna per Krell :8) ( lui é fissato che il segreto del baba é la bagna 😛 )
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao pitta, mi intrometto nelle discussione per chiederti se è normale che un lievito una volta rinfrescato raddoppi solamente di volume per poi iniziare a cedere. Ti chiedo questo perchè mi son procurato un po di "animaletti" pugliesi e da circa un mese li sto "coltivando". Ho provato a fare il pane e la pizza e ti dirò che il risultato mi conforta  e mi stimola a continuare in queste prove (ne utilizzo circa il 10% sul peso della farina per lievitazioni di circa 24 ore totali a temperature ambiente). Ho l'impressione che tenga molto meglio l'idratazione della farina e, quindi posso permettermi un impasto più molle a parità di imbranaggine nel manovrarlo. Hai avuto le stesse impressioni rispetto al lievito di birra? Per adesso lo tengo in frigo in forma semiliquida (seguendo le tue indicazioni) e forse per noi pizzettari del week-end è ottimale nella gestione. Circa quindici giorni  ti avevo chiesto cose simili in un altro post che forse ti è sfuggito. Altra cosa, non son riuscito a trovare in rete metodologia per "addolcire" o "addomesticare" gli animaletti per un uso diciamo di pasticceria (Natale è alle porte!!!). Hai materiale in merito? Mi conviene rivolgermi direttamente a qualche buona pasticceria (anche se l'impresa sembra ardua). Grazie per la disponibilità.
Ciao ed a presto.
195.96.201.149

Eh si mi era sfuggito proprio un post Tuo, ho faticato pure a ritrovarlo... che figura.
Però Tu c'hai pure l'e-mail eh...
Il fatto dell'appiccicosità secondo me dipende dai lieviti e naturalmente anche dalle altre condizioni in cui operano. Ne avevo uno calabrese che mi faceva la pasta "na pappata". Questo che ho adesso mi fa un pò più di mollezza del lievito di birra. Le condizioni di mollezza e di appiccicosità dovrebbero dipendere anche dai metaboliti prodotti da questi o quei lieviti, e magari consumati da altri presenti nella coltura.
Secondo me negli impasti di pasticceria con grassi, zuccheri ed il resto si addomesticano un pò da soli. A me quel lievito che faceva parecchia acidità nel pane di semola ( Pane di Alli ) nel pan brioche si comportava molto più 'civilmente'. Io quando voglio addolcire un pò faccio dei rinfreschi un pò più solidi e con un pò più di farina staccando però dalla madre per non rischiare contaminazioni.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ho inquadrato improvvisamente una serie di intuizioni ( il verbo realizzare usato nel senso di avere un'improvvisa illuminazione é un inglesismo che non mi piace )...
Maria Francesca...
Una gelateria dice Lei :-)~... abbiamo beccato sul forum l'equivalente di quello che Ciro Salvo é per la pizza riferito invece al MIGLIOR GELATO DEL MONDO...
dovrei consigliarTi sugli impasti 🙂 :-)... nella mia famiglia siamo tutti senza eccezioni estimatori della Tua produzione, io, mia moglie, mia figlia, il bambino di due anni e numerosi collateri e cugini! I Tartufi, le Nocciole e Fragole Imbottite, le Cassate :-)~  Sulla mia tavola nelle occasioni più golose non manca mai uno dei dessert più straordinari del mondo...

Sua Maestà il Tartufo di Pizzo!!!

Aspetta che lo sappia Krell che é fissato col gelato fatto con l'azoto liquido... 🙂
Sono sicuro che la Tua pizza domestica non potrà in alcun modo non essere una delle migliori tra tutte quelle fatte a casa... Buon sangue non mente!
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Pittaaaaaa, sto sudando per l'emozione, mi conosci ed io no, come hai fatto, non c'è una benedetta chat, voglio parlarti, UFFA, quanti complimenti che mi hai fatto, madonna, che bello, dai mettiti in contatto con me!!!! NOn vedo l'ora di parlarti!!!!
213.230.155.20

Vi spiego come ho utilizzato il Lievito Madre, ne ho fatto 2 impasti, per vedere le varie differenze.

1° Impasto
400 gr di farina 00 comune
100 gr di Manitoba
290 gr di Lievito Madre, rinf 3 volte
250 gr di acqua
10 gr  di sale
Impastati gli ingredienti, messo a lievitare per 8 ore 30 min., messo in forma e ri-lievitato per 7 ore.
Risultato, buona la spinta del lievito, buona la cottura, alveolatura fitta, gnucca, sapore amarognolo.

2° Impasto
1 kg di Semola di Altamura
300 gr di Lievito Madre rinf. 3 volte
500 gr acqua
25 gr di sale
Ho impastato gli ingredienti, messo lievitare per circa 8 ore, messo in forma e ri-lievitato per 6 ore.
Pane profumato, alveolatura fitta ma elastica, potevo allungare 5 min in più la cottura,

Differenze tra il 1° e il 2° impasto:
Nel primo impasto ho messo troppo LM, forse 150 gr andavano bene,  sulla Manitoba ho dubbi, il pane è risultato nell’insieme un po’ pesante.. 
Nel secondo impasto, ho tagliato una fettina di pane quando era tiepido ed umido (ore 17.00), alle 20.00 la stessa  parte (al taglio) risultava asciutta, + secca, non capisco come mai..

Vorrei capire se gli ingredienti sono equilibrati, accetto consigli/suggerimenti per sfornare bontà, sono soddisfatta abbastanza, ma ancora c’è da lavorà!!!
Per la pizza non saprei da dove iniziare.
Attendo notizie..


P.S. la ricetta del Babà, posso metterla qui???

213.230.155.20

ciao piccola, ma io quando feci gli esperimenti con il lievito madre avevo capito che  bisognava mettere nell'impasto un 10% del peso della farina ( di lievito madre) .  avevo fatto un impasto per pizza ed era venuto buonissimo mentre il pane  era mediocre...    buoni esperimenti  😉
81.184.9.15

Ciao,
secondo me il primo impasto forse era un pò in acido-sovramaturato forse anche sovralievitato. Spesso succede quando metti troppo lievito e fermenti per troppo tempo. 100 grammi di manitoba in più non ti cambiano poi tanto, tra l'altro con 15 ore.
Il secondo quasi sicuramente più equilibrato, più o meno il pane che ricordo dalle mie parti da quand'ero piccolo. Forse il lievito ancora un pò tanto... proverei a scendere per vedere che succede. Sto usando anch'io la semola di Altamura, la Molino Loiodice in pacchi da 2 Kg., se faccio il 50% di idratazione l'impasto viene troppo asciutto. Per il pane di solito faccio dal 55% in su. Domenica scorsa con 500 g. di semola, più o meno 280 cc di acqua ed un filo d'olio ci ho fatto i bucatini con il torchietto a trafila. Con la Tua semola però non saprei...
Per la pizza conviene prima capire bene il lievito, le dosi sono molto più basse, fino a 7 g/L, ma possono variare moltissimo ed il dosaggio é uno degli aspetti più delicati
Se metti qui la ricetta del baba, non penso che ci sia qualcuno che protesti per O.T. 🙂 Io ho messo persino la ricetta del "morzeddru a la catanzarisa" 🙂 Questo forum é una comunità di appassionati e professionisti che hanno in comune l'amore per le cose Belle e Buone!!!
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

il piu' buono gelato del mondo !!!
ma questa e' musica per le mie orecchie !! 🙂
non so se lo posso dire (ci provo)..
Piccola se vuoi dal momento che fai parte del forum ed hai un feeling particolare con pitta..  sempre che ne usi o ne hai bisogno ,io importo DIRETTAMENTE e senza Itermediari !!
dal Madagascar il loro frutto migliore ovvero la VANIGLIA BOURBON ed anche dalle migliori pintagioni (non tutte le piantagioni danno lo stesso risultato)

posso vantare di essere l'unico che importa direttamente perchè e' tutto in mano ai francesi.....(purtroppo)

se vuoi  mi fa sapere..

saluti
krell.....

e il baba' ???  😉
213.140.21.230