Salve a tutti, ho un problema nella realizzazione di una pizza bassa e croccante (stile romana )con questa farina.
Molino Alimonti FARINA DI GRANO TENERO TIPO "00"
RINFORZATO CICLAMINO

Ideale per rosette soffiate, panini ed altre pezzature in genere.
W: 280
P/L: 0,60
Glutine secco: 11%
Confezioni: 25 e 50 Kg
Non sono professionista e fin ora mi sono cimentato nella realizzazione di impasti alla napoletana ( con discreti risultati ). Usavo per questi impasti la farina Caputo Pizzeria. Ora vorrei provare a utilizzare questa nuova farina, che trovo con facilità in zona, per realizzare impasti che rendano la pizza bassa e croccante. Sinceramente non riesco a comprendere dove sbaglio. Utilizzo le seguenti dosi :
1 Kg Farina
600 Gr. Acqua
23 Gr. Sale
Lievito variabile con temperatura ambiente ( intorno ai 3 Gr anche se ultimamente ho provato ad aumentarlo  pensando che dipendesse da questo la croccantezza ).
Il problema è che mi viene una pizza mollicosa e pesante. Già durante la lavorazione sento l’impasto tenace. Ho provato ad allungare la puntata (12 ore)  e l’appretto (8 ore )ma a quel punto raggiungevo risultati simili ad una pizza napoletana  anche se presentava ancora troppa mollica nel cornicione e la base era  più spessa del normale. Ho provato a ridurre la grammatura delle palline e a stenderla di più, ma il risultato non è cambiato. Dato che ho ancora circa 20 kg di farina vorrei un aiuto per ottenere un impasto basso e croccante.
Vi ringrazio in anticipo

151.60.138.238