Ciao Salvatore,se ben ho capito le dosi del tuo impasto sono:
1 LT acqua
1500 gr. caputo rossa
45 gr. sale
20-30 gr. olio
150 gr. LM
giusto?
circa 17 ore di puntata ed il resto appretto.....
Adesso ti faccio io qualche domanda:
Hai mai avuto difficolta con le stesse dosi ma usando il lievito di birra?
Ti ho faccio questa domanda xchè anch'io spesso quando faccio due impasti identici ma cambio solo il lievito,ho + difficoltà a stendere i panielli con il LM.....
Descrivici il tuo LM come lo conservi?
fai dei rigeneri prima di usarlo?
E' tenuto in frigo?
Hai la possibilità di controllare l'acidità?
Se l'impasto è troppo acido potrebbe darti dei problemi.....
Poi altra domanda il 10% di LM potrebbero essere eccessivi e ritrovarti dopo 17 ore con la massa troppo in la con la lievitazione...
Che temperatura ha il tuo ambiente?
E sopratutto
Come si presenta l'impasto al momento dello staglio?
Gonfio,pieno di bolle,gommoso/elastico secondo me puntata troppo lunga con quella dose di LM.....Altro ninzo  [38]
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CIAO GI PIZZA, TI RINGRAZIO PER IL TUO INTERESSE E CERCO DI RISPONDERE A TUTTE LE TUE DOMANDE.
INNANZITUTTO SU 1 LT DI ACQUA  STO FACENDO PROVE TRA 1600 E 1800 G DI FARINA, (PER VEDERE SE RIESCO A TROVARE LA GIUSTA DOSE PER UNA PALLINA CHE DOPO 24 ORE SI STENDA BENE), MA NON CAPISCO BENE VERSO QUALE STRADA DEVO ANDARE CON LA CAPUTO ROSSA. NON USO PIU' DA TEMPO IL LIEVITO DI BIRRA XCHE' IL LM  (OLTRE CHE UNA ALVEOLATURA PIU' UNIFORME E UNA LEGGEREZZA INVIDIABILE) , MI RICORDA I MODI DI FARE IL PANE DEI NOSTRI NONNI. IL LM LO CONSERVO NEL FRIGO DI CASA, LO RINFRESCO 1 VOLTA A SETT. TITANDOLO FUORI E ASPETTANDO CHE VADA A T. AMBIENTE, COMUNQUE 2 GIORNI PRIMA DI FARE LA PIZZA LO RINFRESCO SEMPRE.NON HO MODO DI CONTROLLARE L' ACIDITA' SE NON CHE CON IL NASO, (SENTO UNA LEGGERA PUNTA DI ACIDO E IL CLASSICO ODORE DI LIEVITO MADRE), L' IMPASTO DOPO L' APPRETTO E' ALVEOLATO FINEMENTE, NON SI ATTACCA ALLE MANI E MI PERMETTE DI FARE LE PALLINE SENZA ALCUN PROBLEMA. LE STESSE PALLINE POI LE METTO LE CONTENITORE DI PLASTICA CON IL COPERCHIO O IL PANNO UMIDO SOPRA E LASCI RIPOSARE PER 6/7 ORE. ALLA FINE NON SI SVILUPPANO IN ALTEZZA MA IN LARGHEZZA.
TUTTO QUI'

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Secondo me usi troppo lievito per 24 ore, io uso quella quantità per la metà del tempo di lievitazione, 1650 gr caputo rossa per litro e devo dire che stendere è stato l'ultimo dei problemi con queste dosi. Anche l'impasto (lo faccio a mano) è molto morbido dopo i 20 minuti, casca dalle mani. Anche io uso LM ma quello sourdo. Temp. ambiente 25/27° e due ore di puntata e 10 di appretto. Prova così. Ciao
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Capisco il voler ritornare alle vecchie origini ecc..ecc....
Per i rinfreschi non hai bisogno di iniziare 2 giorni prima basta fargli 2-3 rinfreschi lìimportante è che raddoppi  in 4-5 ore al massimo.
1800 gr. sonno troppi per la caputo rossa se vuoi fare una pizza tipo quella napoletana per intenderci.....
Resto comunque del parere che il 10% sia troppo lievito per una pizza specialmente con tute quelle ore.....Io ho usato il 10% per fare il pane ed era lievitato gia entro le 10 ore....
Le ultime pizze che ho fatto con LM ho usato circa 120 gr. per litro è senza rinfreschi(erano un po pochini solo xchè non avevo rinfrescato).

Comunque se hai difficoltà nell'allargare per la troppa lievitazione non dovresti avere problemi nel capirlo,se dai un'occhiata nel mio album  troverai una pizza appena allargata con un'eccessiva lievitazione lo noti dalle piccole bollicine che si notano con relativa difficoltosa nello stendere.

Mentre se vai quà vedrai una nei tempi giusti di lievitazione:
http://picasaweb.google.com/GiPizza/PizzeDel5Aprile2008/photo#5187259119121640082
Un'ultimo tentativo è quello di stagliare metà impasto la mattina ed il restante alle 13:00 e cerca di capire le differenze ok.
Tienici aggiornati.


Ciao
Giancarlo
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CIOA SIMBDAD, HO PROVATO CON LE TUE DOSI, E DEVO DIRE CHE ADESSO SE NON RIESCO A STENDERE E' SOLO COLPA MIA, INFATTI CON IL MATTARELLO ALLARGO ALL' INFINITO, A MANO CONUN PANETTO DI 300 GRAMMI SONO RIUSCITO AD ARRIVATE A 40 CM (CHE PER ME E' GIA UN RECORD, NON ESSENDO UN PROFESSIONISTA MA UN GRANDE APPASSIONATO). GRAZIE DEI CONSIGLI E CIAO.
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