Io penso di si, magari avrei intanto provato a usare una farina che non fosse di segale e per un paio di giorni lo avrei rinfrescato 2 volte al giorno lavorando su una piccola dose, circa 100/150 grammi, se adesso ha alveoli tondi e piccoli, puzza di acetone ed è amaro al gusto, diminuisci l'acqua per il rinfresco usando sempre la solita farina, esempio: consideriamo un rinfresco di 100 gr. di LM, metti 45 gr. di acqua (o anche qualcosina meno) e 100 grammi di farina 00, meglio se una un po fortina ma non la manitoba (troppo forte). 

Dici che non è gonfiato ma ha alveoli tondi, il che mi lascia un po perplesso se consigliarti o no se scioglire un pizzico di zucchero nela quantità di acqua che usi per il rinfresco per almeno un paio di giorni.

Dico perplesso perchè non riesco a capire bene di cosa si sia "ammalato", con alveoli tondi e piccoli, di solito si associano: colore avorio scuro, sapore amarognolo, odore molto forte di acetone, il che indicherebbe che sia troppo forte, ma poi mi dici che in 12 ore non si è praticamente mosso il che invece indica che sia troppo debole e quì che ci starebbe bene un'aggiunta di zucchero come ti ho detto.

Io magari avrei provato, prima del lavaggio, a fare solo rinfreschi ravvicinati (2 al giorno) e zucchero sciolto in acqua per farlo ripartire, molto probabilmente era solo un po rimbambito dalla fame e comunque 36 ore non sono un'enormità da precludere tutto il lavoro, almeno che questo non avesse al massimo una settimana o poco più

Grazie dei consigli. Effettivamente è strano perché dentro era pieno di buchi, ma la massa era gonfiata veramente poco.

Rispetto a quando ho scritto il messaggio (quindi poco dopo l'ultimo rinfresco di "salvataggio") è molto ingrandito (quasi raddoppiato) e quell'odore orribile è andato via. Il bagnetto forse gli ha fatto bene. Ora sembra più un odore di yogurt, domattina magari rinfresco nuovamente, chissà se farà già un odore simile a quello passato.

Cerco di tenere l'impasto un po' più duro come mi hai suggerito.

Ciao!

Bene, se cresce è già un buon segno, l'odore di yogurt lo senti forse perchè è ancora giovane, non so, ha forse uno o 2 mesi, poi col tempo se tutto va bene sparisce.

taglia il lievito a fette e mettilo a mollo in acqua zuccherata tiepida  per 45 minuti  poi strizzalo e rimpastalo come al solito .per il lv occorre usare farine di forza per forza.

 secondo me si era infettato .perche quando anticipi un rinfresco è come mangiare in anticipo,anzicce' a pranzo, durante la mattinataE lafermentazione rallenta.e crei piu' lieviti cattivi che quelli buoni . Ora bisogna vedere come lo mantieni, come lo pulisci prima del rinfresco,che farina usi,è  allevolte basta una farina scara e si rovina il lievito ,se non te ne accogi.Il lievito madre e come un bimbo .Si compota sempre come lo tratti 

Il lievito è molto giovane, circa tre settimane. Stamattina era gonfiato come ai vecchi tempi, che sollievo! 

L'odore era simile al passato ma ancora diverso (prima odorava di mosto). Comunque sembra avere ripreso la rotta giusta, speriamo.

Penso anch'io che sia stato un rischio avere anticipato il rinfresco, però questa considerazione mi rende difficile capire come usare il lievito per panificare. Ancora infatti non l'ho mai utilizzato e mi limito solo a tenerlo in vita.

Ho letto infatti che per panificare occorre prima rinfrescarlo due volte per fare il pane, anche se qualcuno dice che una volta sola sia sufficiente, e tre volte per fare dolci come panettone e babà.

Voi generalmente come fate? Se dopo un rinfresco ne faccio subito un altro, non stravolgo tutto il ritmo?

Per quanto riguarda la manutenzione, al momento uso un recipiente di acciaio con coperchio sigillante che pulisco ogni giorno con acqua bollente. Appena posso lo trasferisco in un recipiente di vetro. Uso una farina integrale biologica, partendo dall'idea che la buccia del grano possa arricchire il lievito di micro organismi essendo stata a contatto con l'esterno.

Ciao

Un po presto forse per fare il pane, non che non venga, ma rischi che venga con un sapore amarognolo, io quando faccio il pane lo tiro fuori dal frigo 2 o 3 giorni prima, prendo circa 100 grammi e il resto lo rimetto in frigo e lavoro su questa quantità, i primi 2 giorni lo rinfresco ogni giorno, il giorno che mi serve lo rinfresco circa 4 ore prima dell'uso.

Non ho mai avuto problemi a rinfrescarlo prima o dopo o anche 2 volte nello stesso giorno, per stesso giorno intendo chiaramente nelle 24 ore e non a distanza di poche ore.

è vero che serve una farina forte, ma senza esagerare, io all'inizio ho usato farina generica per un paio di giorni lasciando il barattolo coperto (non sigillato) solo con un pezzo di carta assorbente, tipo scottex, poi ho usato la manitoba per dare forza al lievito, ora uso la caputo rossa, bisogna ricordare che in base alla farina usata cambiano anche i tempi di raddoppio di cui tutti parlano, esempio, se usi una farina da supermercato per usi generici, quindi debole, avrai il famoso raddoppio che ti da una certa linea su come si comporta il lievito molto anticipato, viceversa, più è forte e più questo dato si allunga, poi, per dirla tutta, variano anche in base a come si tiene, più e duro e meno sono evidenti gli alveoli esterni e più lentamente crescerà, più è liquido e più avrà alveoli evidenti e più velocemente "sembrerà cresciuto, dico sembrerà perchè in fondo avendo gli alveoli più grandi, ovviamente sarà anche maggiore il volume, ma in entrambe i casi funzionerà a dovere.

Ogni lievito ha una sua storia e caratteristica, vedrai che con il tempo anche te imparerai la "forza lavoro" che ha il tuo LM imparando a capirlo dall'aspetto e dal profumo di cosa ha bisogno.