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Ho terminato la mitica caputo blu pizzeria e iero ho acquistato un sacco di cinque stagioni blu w330 con naturkraft.
questo fine settimana faccio le prime prove ed avrei alcune domande da porre, premesso che ho letto tutti i thread in merito:
1) Tecnica del freddo senza naturkraft: puntata 30 min, staglio, 24 ore frigo max 4° e temp. ambiente x 8 ore prima di infornare. E' corretto questo procedimento oppure data la w alta di questa farina devo allungare le ore di frigo?
2)stessa procedura con in più l'aggiunta del naturkraft; sulla scheda tecnica del sito mi consigliano 24 ore di frigo, dopodichè subito in forno senza ulteriore riposo a temperatura ambiente. Mi sembra strano, e giusto come dicono loro?
3) nel caso volessi fare un diretto a temp. ambiente quante ore e lievito di birra mi consigliate? Con il naturkraft la agugiaro consilgia puntata 30min, staglio e 8 ore appretto. Anche qui per la forza della farina mi sembra poco. Con la caputo che è più debole facevo 12 ore.
Forse perchè il naturkraft accelera la maturazione?
Un saluto a tutti!
84.233.246.219
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Posted : 18/09/2009 13:11
Eccomi dopo aver effettuato le prove con questa farina.
-1700 gr farina
-1000 gr acqua rocchetta con aggiunta di 2 gocce aceto per abbassare il ph
-3 gr e 1/2 lievito di birra
-60 gr naturkraft
-50 sale
-50 olio evo
Impasto a mano 25/30 min, riposo 30 min, staglio, 24 ore frigo a max 4°C e 8 ore temp. ambiente.
Come potete vedere dalla foto, ho ottenuto un bel cornicione gonfio (finalmente!!) ed il sapore della pizza non era niente male. L'unica cosa che ho notato è che non era vuoto ed aveva una alveolatura molto compatta anche se, comunque, si scioglieva in bocca. Ho letto nelle specifiche tecniche del naturkraft che è proprio esso che forma una mollica compatta e toglie l'effetto delle bolle che si gonfiano durante la cottura. Non so se questo è un pregio o un difetto.
Comunque sono abbastanza soddisfatto del risultato. Rimangono i miei dubbi che ho gia elencato in questo messaggio.
Un saluto a tutti!!
84.233.246.219
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Posted : 21/09/2009 09:23