Qual'è questo additivo che rinforza il glutine?
L'acido ascorbico lo conosciamo tutti serve ad aumentare i legami tra le proteine e a rendere quindi l'impasto più elastico, non ha nessuna controindicazione , xchè la vitamina c in sostanza la troviamo negli agrumi anche in quantità maggiore (percentualmente)rispetto alla quantità che viene aggiunta nella farina

Su wikipedia per flour treatment agent non viene specificato l additivo preciso ma solo le azione che svolge ovvero migliorare la panificazione o quel che sia, ho letto rinforza il glutine, riduce i tempi della lievitazione, si presta benissimo per la panificazione moderna altro non spiega però immagino si avvicini tanto a quei preparati per casalinghe altro non so, la pizza era un bombolone.

In tutto il mondo si usa, nelle farine, l'additivo alimentare:

E300 = acido L-ascorbico = vitamina C

che ha effetto antiossidante/conservativo e come effetto collaterale aumenta la tenacia del glutine.

Additivi tipici nei prodotti di panificazione:

a)NELLA FARINE: E 300 (Acido ascorbico)

b)NEGLI IMPASTI PER PANIFICAZIONE:

- Addittivi con effetto conservativo: E 260, 261, 262, 263, 270, 280, 281, 282, 283

- Additivi antiossidanti: E325, 326, 327

c)NELL'ESTRATTO DI MALTO
- Additivi con effetto conservativo: E270, 280
- Addittivi antiossidanti: E325, 326, 327

L'acido L-ascorbico (E300) ed i suoi sali (E301, E302), in virtù dell'idrofilia che li caratterizza, vengono addizionati alla farina (ne impediscono l'imbrunimento)

E300 = Acido L-ascorbico

E301 = Sodio ascorbato

E302 = Calcio ascorbato

E304 (I) = Palmitato di ascorbile

E304 (II) = Stearato di ascorbile

Salutoni.

Pixior

Si infatti sempre su Wikipedia spiega che il flour treatment agent si divide in quattro categorie agenti sbiancanti, agenti ossidanti di cui parlavate e riducenti, enzimi, ed emulsionanti però aggiunge anche altro e ve lo traduco col google: "Agenti di trattamento della farina sono utilizzati per aumentare la velocità di risalita di pasta e di migliorare la resistenza e lavorabilità dell'impasto. Si tratta di una componente importante di cottura moderno impianto, riducendo il tempo necessario per produrre un pezzo di pane a due ore dalle 12 alle 24 ore generalmente richiesti" Vedo di postare qualche foto perchè quei bomboloni che uscivano a soli 300 gradi con fiamma ovviamente mi hanno lasciato un pò perplesso poi io ho sempre e solo lavorato con caputo blu magari pecco d inesperienza

In Italia tutti gli additivi devono essere dichiarati.
L'acido L-Ascorbico lo mettono sempre per la conservazione ottimale.
Le farine che contengono altro (miglioratori ecc.) sono farine speciali e devono riportare tutte le sigle Exxx relative.
Quindi o in Inghilterra hanno norme differenti (dubito poiche' devono rispettare le direttive europee) oppure 'flour treatment agent' viene usato da solo per indicare la sola presenza di E300.

Salutoni.

Pixior

Scusate un po di chiarezza.

L'acido ascorbico o vitamina C  non è un conservante , il conservante è l'acido sorbico .

L'azione dell 'E300  ( acido ascorbico)   è proprio quella di creare ponti disolfuro nelle glutenine , rinforza il glutine rendendolo molto elastico , di solito viene usato assieme al malto e alfamilasi , è l'effetto è proprio quello di accelerare la lievitazione e creare più volume.

Comunque flour treatment agent è una frase generica . 

Ok adesso è tutto più chiaro grazie mille per l attenzione.