Ciao Dodo.vr,

In linea teorica puo' essere un problema, ma in pratica ti dico di no.

Qualunque impasto in panificazione avrebbe bisogno di acqua con durezza controllata, ma non sempre e' possibile.

Io ad esempio uso acqua osmotizzata (da osmosi inversa) e quest'acqua e' estremamente dolce in quanto e' equivalente a acqua oligominerale, cioe' con bassissimo contenuto di sali.

L'esatto opposto di acqua dura.

Questo nei sacri testi di Arte Bianca e' molto peggio dell'utilizzo di acqua dura poiche' tende a dare impasti piu' appiccicosi.

Visto che nell'impasto si aggiunge sempre il sale e' sufficiente abbondare di un 5% in piu' della dose classica di sale per compensare la cosa.

Nel tuo caso potresti quindi diminuire la dose di sale ad esempio di un 7% (calcolo a spanna)  ed ottenere il bilanciamento con la tua acqua dura.

Certo il cloruro di sodio non e' il carbonato di calcio, ma l'effetto fisico sulla massa e' molto simile anche se non uguale.

Salutoni.

Pixior
87.15.200.156

grazie mille pixior... ma se mi dici che in linea pratica non cambia molto non credo valga la pena toccare gli equilibri del sale, non rischierei di compromettere il sapore finale(magari troppo insipido)?
grazie
Domenico  [31]  [31]  [31]  [31]  [31]  [31]  [31]  [31]  [31]  [31]
87.0.17.9

ciao Pixior, dopo aver letto il tuo messaggio ho fatto un esperimento che consisteva nel fare un impasto usando acqua oligominerale e la mia solita quantità di sale.
più precisamente:

770 g    farina caputo pizzeria
500 ml  acqua oligominerale 16°F
23 g      sale
0,55 g    lievito di birra
40 g      EVO a fine impasto (cuocio in forno elettrico)

ho fatto maturare tutto per 24 h a temp di circa 20 gradi, 21 puntata e 3 appretto.

Devo dire che ho appositamente fatto un impasto molto idratato (65 %), per vedere con una puntata molto lunga e una maturazione lenta con poco lievito come riuscivo  a gestirla. Lo staglio è stato abbastanza difficoltoso, ho dovuto infarinare le mani. Ed è proprio vero che la pasta è risultata molto più appiccicosa di un altra volta che avevo provato lo stesso impasto ma con la mia acqua di rubinetto (molto dura 26°F).
La stesura del disco è stata molto semplice, si apriva da solo, e sono rimasto molto soddisfatto del risultato: morbida, cornicione alto, non gommoso, molto digeribile, si piegava perfettamente a portafoglio,e presentava una buona alveolatura (se vuoi dare un occhiata sono le ultime foto nel mio album).
secondo te usando l'acqua del rubinetto e mettendo più sale come hai detto tu, mantenendo il resto dell 'impasto uguale, riesco ad ottenere lo stesso risultato? e a proposito del risultato, potrei avere un tuo parere, ci terrei molto, sei stato fonte di ispirazione con molti tuoi post anche passati.
grazie mille e saluti 
Domenico  [31]  [31]  [31]  [31]  [31]  [31]  [31]  [31]
87.0.17.9

Ciao Domenico,

Direi che il risultato come cornicione alveolato e' molto buono.

Circa l'uso di piu' o meno sale e' il contrario di quello che hai scritto in chiusura.

Se usi acqua del rubinetto molto dura devi ridurre il sale, mentre se usi acqua molto dolce devi aumentare il sale.

Correzioni comunque molto modeste.

Salutoni e complimenti per i risultati.

PS. : visto che cuoci nel forno elettrico prova a mettere nell'impasto un pochino di malto.
In questo modo avrai una colorazione piu' gradevole del cornicione.

Pixior
87.15.210.44

[15] oppssss..nel scrivere avrò fatto confusione sul sale...sorry..
grazie mille...ma il merito di questi risultati (carini?decenti?ma sicuramente migliorabili) è del forum e della grande opportunità di migliorare che Voi ci date.
Per quanto riguarda il malto, quella della colorazione era una delle cose nelle quali volevo migliorare...mi sai dire circa la quantità da provare per l di acqua?
grazie mille sempre gentilissimo.
Domenico
87.0.17.9

Per le dosi che hai scritto prima direi che potresti mettere dai 5 grammi ai 10 grammi massimo di malto d'orzo in versione melassa.

Quello che trovi nei negozi bio che sembra miele scuro.

Questo non ha potere diastasico, quindi non accelera la maturazione, ma ti consente una colorazione ambrata uniforme.

Non esagerare con le dosi perche' altrimenti ti altera il sapore.

Io inizierei provando con i 5 grammi poi al limite aumenti un poco.

Salutoni.

Pixior
87.15.210.44

E' molto interessante questa discussione,ti ringrazio Pixior per quest'altra perla che ci hai regalato.

Io non riuscivo a capire  come fosse possibile che i miei panielli fossero appiccicosi nonostante usassi un'idratazione bassa (55%-farina alimonti 250 w)

Siccome dal mio rubinetto esce acqua dolce forse forse....c'è la spiegazione.

Prossimo impasto provo ad aumentare il sale,che ora uso in 50 g/l.

Ciao e grazie
Claudio


77.242.187.250

perfetto...grazie mille...allora al prossimo esperimento!!!appena troverò il malto lo proverò e vi terrò aggiornati!!
saluti
Domenico  [31]  [31]  [31]  [31]  [31]  [31]  [31]  [31]
87.0.17.9