Caro Emid,
I lieviti hanno range di crescita e fermentazione ben più ampi di quello di 23-24. Il range solo ottimale, non esclusivo, dei lieviti dei crisceti come quello che uso io é 20°-40° ( saccaromyces cerevisiae può variare anche secondo i numerosissimi ceppi non selvatici ma selezionati in coltura ) quello dei lattobacilli é 5°-35°. Quindi a temperature al di fuori di range ottimali la fermentazione mi si sbilancia ma non si ferma.
Il problema non é questo, per la mia povera esperienza, i fermentanti di ogni tipo sono molto sensibili agli sbalzi, oltre che di temperatura anche ad esempio osmotici e per preservare al massimo l'efficienza di un prodotto lievitante bisogna evitarglieli, ad esempio diluendo in più fasi e diminuendo gradatamente la temperatura ed altri parametri.
Ma é veramente il massimo quest'"acqua fredda gelata", io non saprei rispondere con sicurezza perché a me a casa, usando la planetaria e le mani con farina correttamente forte ed acqua soltanto normalmente fresca da sottoscala, l'impasto mi rimane sempre più fresco della temperatura ambiente ed in pochi minuti torna alla temperatura di puntata da sottoscala ed inoltre non sento alcun bisogno di forzare il glutine con il freddo...anzi.
Ma anche i Veraci Napoletani che usano le impastatrici a forcella o a braccia tuffanti pare non siano proprio favorevoli. In un suo vecchio post, ormai passato nella tradizione del forum, ma più o meno così anche in altri il Grandissimo Ciro Salvo diceva:

"d'estate non c'è bisogno del ghiaccio basta che esce bella fresca dal rubinetto"

così come d'inverno indicava l'inutilità dell'acqua tiepida consigliando caldamente acqua solo eventualmente "sfreddata" ( mi pare 20° ). Fosse anche per questo che poi, usando pochissimo lievito, senza esagerare in nulla, gli impasti napoletani DOC crescono a volte sorprendentemente.
Una cosa certa che ho capito dal forum e che prima avevo solo individualmente intuito, soprattutto dalle discussioni legate alla tradizione é che bisogna trattare componenti ed impasto come cose vive...Te lo vedi un Napoletano fare una doccia gelata dopo un bagno caldo? Forse con una bella Svedese... ma non parlo di pizza 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Caro emid,

se impasti con una impastatrice a spirale l'acqua molto fredda e' d'obbligo, altrimenti finisci con  avere un impasto troppo caldo.
L'impastatrice a spirale infatti produce molto calore per lo sforzo cui sottopone la pasta.

Un discorso differente impastando a mano.
Con la planetaria su impasti molto morbidi si puo' usare acqua del rubinetto fredda, ma attenzione l'acqua non esce fredda da tutti i rubinetti. A seconda del tipo di collegamento alla rete idrica puo' uscire fredda oppure calda.
Infatti la temperatura del''acqua dipende dalla profondita' nel terreno dei tubi di mandata. Se i tubi sono molto interrati e arrivano sino alla casa l'acqua sara' fredda a sufficienza, ma se i tubi sono interrati poco in particolare in prossimita' della casa l'acqua esce sicuramente troppo calda per l'impasto della pizza.

Quindi regolati cosi' : misura la temperatura al rubinetto: se e' inferiore a 10 gradi va bene cosi', se e' di molto superiore mettila in una bottiglia in frigo e usala fredda.

Salutoni.

Pixior
87.14.94.24

Eh sì Kl41,
all'interno degli igloo ( in estate nelle capanne di pelle di foca non c'é proprio problema ), riscaldati con piccoli bruciatori ad olio, la temperatura arriva a circa 15° stabili, quindi, dopo una puntata della massa sotto le pelli di foca e vicino al calore umano si potrebbe fare una maturazione medio/lunga a "temperatura ambiente" senza violare poi esageratamente i metodi classici... e poi l'acqua purissima prodotta con la neve sciolta al fuoco... 🙂
Peccato che ormai gli Esquimesi vivano più o meno tutti in casette con riscaldamento...le buone tradizioni si vanno perdendo un pò dappertutto 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67