[quote=Ramirez]

Gianni come sempre sei bravissimo nel dare spiegazioni ..........sei una certezza nel forum.

Grazie a nome di tutti

.Ciao Ramirez, la durezza o sofficità di un grano si puo ripercuotere sul prodotto finale? cioè una pizza finale più o meno dura?

fai qualche giro di vasca a intervalli di 20 minuti..e poi lasciaolo un npo di tempo in piu a T.A prima di metterlo in frigo..ma che temperature di sn li da Te?

ti ho consigliato farina in frigo con temperature alte ma se da te ci sono meno gradi e nn fa molto caldo puoi usare tranquillamente quella a T.A (la farina)..

mi raccomando le foto-...

Ciao Gianni. da me nelle Marche-Abruzzo ci sono 30-32 gradi anche se oggi e domani le temperature con l'arrivo della pioggia si dovrebbero abbassare di 6-8 gradi! all'interno del laboratorio ho stabilmente 28-30 gradi!!!!!!! va bene farò così.... ma se parto da una temperatura molto bassa e arrivo a 18-19 gradi l'impasto è liscio e dovrebbe andare bene lo stesso?? parlo sempre un diretto a corte lievitazione 2-3 ore.... 

[quote=MarcoDiGiacomo]

[quote=Ramirez]

Gianni come sempre sei bravissimo nel dare spiegazioni ..........sei una certezza nel forum.

Grazie a nome di tutti

.Ciao Ramirez, la durezza o sofficità di un grano si puo ripercuotere sul prodotto finale? cioè una pizza finale più o meno dura?

Assolutamente no!! L'hardness di un grano (durezza) non si ripercuote sulla consistenza di un prodotto finito, aumenta se mai l'assorbimento della farina.

Assolutamente no!! L'hardness di un grano (durezza) non si ripercuote sulla consistenza di un prodotto finito, aumenta se mai l'assorbimento della farina.

Grazie. Ti ho chiesto questa cosa perché ho visto la pizza che sotto è molto croccante e si colora quasi subito!! Cosa potrei fare per ovviare a questa situazione?? Sai mi sembra che la pizza rimanga dura più che croccante !! Ho provato anche a precuocere 5 minuti le basi bianche ma ho notato che dopo 1 ora quando le rimettevo in forno per finire la cottura esse si ritiravano tantissimo!! Perché?? Cosa dovrei fate?? Buona notte!! 

[quote=il rusticone]

[quote=MarcoDiGiacomo]

 ciao Gianni! Oggi ho provato ad idratare fino all'80% e il risultato è stato più che soddisfacente! l'unica cosa che non capisco è perchè quando l'impasto gira,. non riesce mai a lisciarsi completamente....!!!!! cioè fuori usando acqua e farina fredda, è liscio ma all'interno non è liscio ma si vede la maglia glutinica.... quando poi vado a toglierlo dall'impastatrice non è molto elastico e tende ad essere duretto e strapparsi............ forse la farina con W 315 deve girare di più di una farina di W 220???? poi oggi ho aggiunto il sale che mi hai consigliato e ho visto che dà colore d'orato alla pizza e una buona formazione di glutine e di mollica morbida!!!!!

se ti sembra duretto puoi aumkentare lidratazione cmq aspetta i risultati di questo impasto e poi decidi...

un saluto gianni

Gianni ho visto che aggiungendo il sale nelle porzione che mi hai indicato esso aiuta nella formazione della mollica!! Le pizze mi venivano alte spesse e con molta mollica tipo il pane!! Comunque erano buonissime!! 

[quote=MarcoDiGiacomo]

Assolutamente no!! L'hardness di un grano (durezza) non si ripercuote sulla consistenza di un prodotto finito, aumenta se mai l'assorbimento della farina.

Grazie. Ti ho chiesto questa cosa perché ho visto la pizza che sotto è molto croccante e si colora quasi subito!! Cosa potrei fare per ovviare a questa situazione?? Sai mi sembra che la pizza rimanga dura più che croccante !! Ho provato anche a precuocere 5 minuti le basi bianche ma ho notato che dopo 1 ora quando le rimettevo in forno per finire la cottura esse si ritiravano tantissimo!! Perché?? Cosa dovrei fate?? Buona notte!! 

Potrebbe essere , vista la descrizione , un impasto non ancora maturato correttamente .