[quote=MarcoDiGiacomo]

[quote=il rusticone]

[quote=MarcoDiGiacomo]

x essere precisi cè bisogno di sentire il parere di ramirez (esperto)

cmq dipende da tanti fattori nn ultimo dove la farina viene conservata..

un saluto gianni

Allora aspettiamo il parere di Ramirez ! Ciao grazie

marco ti conviene aprire un post x ramirez cosi è piu facile ricevere una risposta,,

 mi sono fatto dare le analisi della farina che ho utilizzato ieri! W 315 P/L 0.7 !!! ecco perchè non riuscivo a lavorarla!! qui bisogna idratare di più e mettere più lievito che ne dici??

Prima cosa il discorso della prova al tatto della farina , i fattori che incidono sulla formazione dei grumi sono questi:

-- Umidità della farina dopo la macinazione

--temperatura e umidità dove si conserva la farina

Per quanto riguarda la granulometria della farina( sensazione  al tatto che sia più grossa o che sia come talco) è in funzione dell'hardness dei grani , l'hardness non è altro che la durezza del chicco di grano , un chicco che è hard cioè duro in macinazione la farina risulta più viva e leggermente più granulosa. Mentre invece una farina simile a talco deriva da grani soft (teneri), le farine subiscono lo stesso processo di macinazione , le farine di grano tenero non vengono rimacinate .

Con una farina con 220 di W  con idratazione alta e in più ci aggiungi zucchero secondo me è naturale che poi ti vada l'impasto in sovralievitazione specialmente poi se metti la metà del sale che bisogna mettere.

L'analisi sopra con W  di 315 e P/L di 0,7 va bene (come giustamente ti ha detto Gianni) per quella lavorazione che fai tu , il P/L non è affatto elevato.

grazie per la spiegazione. a tatto le due farine sembrerebbero una più fine e corposa e una invece sempre fine ma meno corposa e anche un pò più secca.... non sò come spiegarti... comunque quella più corposa da ottimi risultati. Quindi la farina di grano tenero non viene rimacinata.... Adesso ho quella farina di cui ti parlavo sopra, ma la pizza risulta dura e troppo croccante sotto puo essere che in quella farina ci sono più grani hard invece che soft??? oppure sbaglio qualcosa nell'impasto, temperature ect... come potrei lavorare una w315 con impasto diretto a lievitazione veloce?? 2-3 ore? la formazione della mollica della pizza da cosa dipende? ho visto la pizza bianca che stentava a svilupparsi nella fase di cottura e mi rimaneva sempre fina e secca.... forse i panielli non pesano abbastanza? forse il glutine si è rovinato nella fase d'impastamento? da qunto dovrei fare i panielli?? scusate le domande

con un farina w 315 che idratazione dovrei dare? sale...??? perchè mi viene dura sotto e di mollica c'è nè poca e quasi secca? troppo olio di semi? su 15 litri di acqua metto 600-700 grammi?? parliamo sempre di impasti direti con 3 ore di lievitazione....

[quote=MarcoDiGiacomo]

con un farina w 315 che idratazione dovrei dare? sale...??? perchè mi viene dura sotto e di mollica c'è nè poca e quasi secca? troppo olio di semi? su 15 litri di acqua metto 600-700 grammi?? parliamo sempre di impasti direti con 3 ore di lievitazione....

prova ad arrivare al 80%..x il sale io ne uso 30-35 gr x kg di farina-

olio35-30 x litro ---

ma quanta pasta ci metti nella teglia 40x60? puo essere un problema di quantita..

di solito dai 1,200kg a un massimo 1,400 dipende da quanto la preferisci spessa ..

[quote=MarcoDiGiacomo]

con un farina w 315 che idratazione dovrei dare? sale...??? perchè mi viene dura sotto e di mollica c'è nè poca e quasi secca? troppo olio di semi? su 15 litri di acqua metto 600-700 grammi?? parliamo sempre di impasti direti con 3 ore di lievitazione....

prova ad arrivare al 80%..x il sale io ne uso 30-35 gr x kg di farina-

olio35-30 x litro ---

ma quanta pasta ci metti nella teglia 40x60? puo essere un problema di quantita..

di solito dai 1,200kg a un massimo 1,400 dipende da quanto la preferisci spessa ..

 gianni non ho mai messo tutta quella pasta sulla teglia! Per la pizza bianca rosmarino-cipolla se l'impasto e della sera prima e ha maturato 24 ore in frigo, metto 1,100kg ,  1,000kg per le rosse , 1,500kg per i crostini cotto e funghi.

allora il tuo consiglio sarebbe di mettere più pasta?? ma il glutine come lo si riesce a capire che si è formato quando gira l'impasto nell'impastatrice??? e come si riesce a capire che magari si è rovinato e non è più buono?? proverò domani ad arrivare all'80% d'idratazione poi ti farò sapere! grazie per ora!

cioao Marco x sapere la quantita di pasta che va nella teglia di solito si fa cosi

40x60=2400/2=1,200kg questa è la quantita giusta

x quelle bianche cè ne vuole di piu ecco xche ti ho consigliato i  kg1,400 di pasta prova e vedi un po la differenza...

adesso ti post la spiegazione del grande Dodo:

Ciao a tutti, eccomi qua come a promesso a raccontare come procedo con la pizza in teglia. Questa è la versione di base, alla quale si possono benissimo fare modifiche varie.
Descriverò il procedimento che faccio io, con la mia impastatrice e le mie farine, questo perchè con il livello che avete qui ne sapete più di me su come impastare con la planetaria o a mano.
Piccola premessa, questo procedimento è stato creato sulla base delle ricette di Marco Lungo, che per onestà intellettuale voglio citare (col quale ho avuto qualche screzio iniziale, poi risoltosi..alla fine non era tanto il suo atteggiamento a darmi fastidio, tanto quello di chi osanna le persone a Deus ex Machina..cosa che io odio in generale),
Per questa ricetta uso farine dell'Antico Molino Rosso, molino biologico della provincia di verona, che sta a 10 minuti dalla mia pizzeria 🙂
Dicevo che è un misto tra le 2.0 e la 3.0 perchè se il procedimento è più simile alla 2, la parte integrale della 3 la metto direttamente all'inizio, usando io non una senatore cappelli normale, ma semi integrale.

semolato semi integrale senatore cappelli 3600 g
farina grano tenero montecchi w 300 8400 g
acqua fredda 9600 g
sale 360 g
lievito fresco 84 g
LNL 600 g
materia grassa 500 g

procedimento:

metto in vasca a girare (per ossigenarla) la senatore cappelli, poi aggiungo 5800 g di acqua precedentemente mescolata con lievito fresco, dopo un minuto aggiungo il LNL. Faccio girare 5 minuti e faccio uno stop di 20 min.
Intanto setaccio tutto il grano tenero (uff..che scatole, ma è utile). Dopo lo stop aggiungo tutto il grano tenero e altri 2800 di acqua. Faccio girare 7-8 minuti, fino a creare un impasto che abbia formato del glutine, sia bello sostenuto.
Ora se si vuole si può dare un altro stop di 10 min. Fin ore la macchina ha lavorato solo in prima velocità.
A questo punto aggiungo il sale e un poco dell'acqua restante e faccio partire in seconda velocità. Aggiungo a filo tutta l'acqua restante e faccio incordare (ci vorranno dai 5 ai 7 minuti). Quando l'impasto è bello asciutto, ha preso tutta l'acqua e HA LA MAGLIA BEN FORMATA, aggiungo la parte grassa. Una volta assorbita spengo la macchina (2 min al massimo).
I tempi di puntata che uso io sono poco indicativi per voi, perchè per far arrivare una massa di 20 kg a 4 gradi al cuore ci vuole più tempo che per una massa di un kg. Quindi io metto in frigo molto prima che se avessi un impasto piccolo. generalmente al massimo 15-20 minuti di puntata in vasca.
Con queste farine l'impasto è già buono dopo 12 ore di frigo, ma a 48 è al top secondo me. A 72 già inizia a perdere qualcosa.
Dopo il frigo, staglio subito da freddo, circa 1400 per teglie 60x40 e faccio lievitare un bel po.
Qui è doveroso aprire un ragionamento. In questo periodo, per esigenze di lavoro e di prodotto procedo facendo le basi rosse o bianche e condendole in un secondo momento, anche se questo non sarebbe prettamente un procedimento da teglia romana, che prevede essenzialmente la cottura direttamente con tutti o quasi gli ingredienti sopra. Quindi l'impasto non ha bisogno di grossa spinta per alzare vari condimenti. Quindi la lievitazione in pagnotta può protrarsi nel tempo anche a 4 ore, facendo formare quelle belle bolle d'aria, che poi bisognerà avere l'accortezza di non rompere in stesura.
Io sono dell'opinione che l'impasto vada progettato dall'inizio e se dovessi invece procedere alla cottura con tutti i condimenti, avrei impastato in modo diverso e avrei fatto lievitare molto meno in pagnotta, ma se vi interessa di questo poi riparleremo.
Comunque una volta ben lievitata la pasta, la si stende in teglia e per la prima cottura io do 8 minuti a circa 300 gradi con la platea al massimo e il cielo a 4.
Poi tiro fuori, condisco e finisco la cottura atri 2-3 minuti.
Con tutti gli ingredienti la cottura sarebbe diversa.
Voglio far notare una cosa circa il LNL: in questa ricetta è usate solo per dare il sapore...la funzione di spinta dell'impasto la compie esclusivamente il lievito fresco.
Ecco..tutto qua..se avete domande sparate pure.

questa è la teglia che fa Dodo nel suo locale...

Gianni come sempre sei bravissimo nel dare spiegazioni ..........sei una certezza nel forum.

Grazie a nome di tutti

 ciao Gianni! Oggi ho provato ad idratare fino all'80% e il risultato è stato più che soddisfacente! l'unica cosa che non capisco è perchè quando l'impasto gira,. non riesce mai a lisciarsi completamente....!!!!! cioè fuori usando acqua e farina fredda, è liscio ma all'interno non è liscio ma si vede la maglia glutinica.... quando poi vado a toglierlo dall'impastatrice non è molto elastico e tende ad essere duretto e strapparsi............ forse la farina con W 315 deve girare di più di una farina di W 220???? poi oggi ho aggiunto il sale che mi hai consigliato e ho visto che dà colore d'orato alla pizza e una buona formazione di glutine e di mollica morbida!!!!!

 un ultima cosa, usando acqua a 0-1 grado e farina fredda di frigo a 4 gradi l'impasto è pronto ad una temperatura di 17-18 gradi.... oggi voglio portarlo a 23-24 gradi ma ho paura che l'impasto possa perdere consistenza.... Che cosa gli potrebbe succedere alla maglia glutinica? anche perchè per raggoiungere 24 gradi da una temp di 18, dovrà girare ancora più a lungo...

[quote=MarcoDiGiacomo]

 un ultima cosa, usando acqua a 0-1 grado e farina fredda di frigo a 4 gradi l'impasto è pronto ad una temperatura di 17-18 gradi.... oggi voglio portarlo a 23-24 gradi ma ho paura che l'impasto possa perdere consistenza.... Che cosa gli potrebbe succedere alla maglia glutinica? anche perchè per raggoiungere 24 gradi da una temp di 18, dovrà girare ancora più a lungo...

fai qualche giro di vasca a intervalli di 20 minuti..e poi lasciaolo un npo di tempo in piu a T.A prima di metterlo in frigo..ma che temperature di sn li da Te?

ti ho consigliato farina in frigo con temperature alte ma se da te ci sono meno gradi e nn fa molto caldo puoi usare tranquillamente quella a T.A (la farina)..

mi raccomando le foto-...

[quote=MarcoDiGiacomo]

 ciao Gianni! Oggi ho provato ad idratare fino all'80% e il risultato è stato più che soddisfacente! l'unica cosa che non capisco è perchè quando l'impasto gira,. non riesce mai a lisciarsi completamente....!!!!! cioè fuori usando acqua e farina fredda, è liscio ma all'interno non è liscio ma si vede la maglia glutinica.... quando poi vado a toglierlo dall'impastatrice non è molto elastico e tende ad essere duretto e strapparsi............ forse la farina con W 315 deve girare di più di una farina di W 220???? poi oggi ho aggiunto il sale che mi hai consigliato e ho visto che dà colore d'orato alla pizza e una buona formazione di glutine e di mollica morbida!!!!!

se ti sembra duretto puoi aumkentare lidratazione cmq aspetta i risultati di questo impasto e poi decidi...

un saluto gianni