[quote=MarcoDiGiacomo]

 Quindi io con una farina w 210-220 idratazione 75% dovrebbe andare bene visto che nel pomeriggio lavoro con un'impasto di2-3 ore di lievitazione! Cmq ho sentito dire che più l'impasto gira e più dopo matura velocemente !! A me hanno insegnato a mettere prima tutta l'acqua poi sale zucchero olio nell'acqua e poi la farina piano piano fino a quando l'impasto non diventa liscio e alla fine a secondo della temperatura della pasta aggiungo il lievito di birra. Il lievito ne metto abbastanza se mi serve subito nel pomeriggio o poco ciò 1,5 gr su litro se mi serve il giorno dopo! Che dici Gianni sbaglio?? 

scusami Marco ma questo modo di procedere puo andar bene x la pizza al piatto ma nn x la teglia..

i 1,5 gr x litro so pochi io ne metto 5 gr xche considera che la pasta va messa quasi subito in frigo e quindi il lievito ce lo devi mettere..

x la maturazione la questione e cosi:

matura prima un impasto piu idratato rispetto a uno meno..e nn xche gira di piu..

x il lievito bisogna dosarlo in bASE al metodo usato tenendo presente cmq diversi fattori:IDRATAZIONE-TEMPERATURA AMBIENTE-USO DEL FREDDO - LAVORAZIONE A t.a ECC ECC.

la temperatura finale dellimpasto della teglia in questo periodo è meglio 23-24°

io sono del parere che ogni metodo è buona quando il prodotto che ottiene è buono..ok.

un saluto gianni

 un po di piu di sale per rallentare lievitazione.non molto zucchero.osserva la lievitazione e aggiusta le dose.

3 grammi di lievito possono andare bene ,anche si lo frigo si apre ogni tanto sinon abbassa la dose del lievito.

che pizza e ?.bassa alta con cornicone o non,sottile?,crocante o morbida?

[quote=hilali khalid]

 un po di piu di sale per rallentare lievitazione.non molto zucchero.osserva la lievitazione e aggiusta le dose.

3 grammi di lievito possono andare bene ,anche si lo frigo si apre ogni tanto sinon abbassa la dose del lievito.

che pizza e ?.bassa alta con cornicone o non,sottile?,crocante o morbida?

allora dopo alcune prove ho fatto così. con farina w220 idratazione 78% sale 20 grammi x litro,  zucchero 10grami x litro acqua, olio semi girasole 35gr x litro acqua , 2 grammi lievito per litro, pizza croccante sotto e morbida sopra!

[quote=MarcoDiGiacomo]

[quote=hilali khalid]

 un po di piu di sale per rallentare lievitazione.non molto zucchero.osserva la lievitazione e aggiusta le dose.

3 grammi di lievito possono andare bene ,anche si lo frigo si apre ogni tanto sinon abbassa la dose del lievito.

che pizza e ?.bassa alta con cornicone o non,sottile?,crocante o morbida?

allora dopo alcune prove ho fatto così. con farina w220 idratazione 78% sale 20 grammi x litro,  zucchero 10grami x litro acqua, olio semi girasole 35gr x litro acqua , 2 grammi lievito per litro, pizza croccante sotto e morbida sopra!

marco aumenterei un po il sale..

ma a te piace cosi?

oggi provo ad aumentare un pò il sale .... comunque Gianni si può aumentare il sale anche per impasto diretto a breve lievitazione, cioè 4-5 ore? non arresta la lievitazione troppo sale? a me piace così però prima di aprire volevo ad arrivare ad un prodotto buono! ieri per esempio ho messo a riposare i panetti sopra al banco coperti... dopo 2 ore i panetti erano cresciuti di volume ma la palla risultava tutta appiccicosa e tendeva a spappolarsi...non so se mi sono spiegato bene..... risultato che non riuscivo quasi a spianarla e a mettere la massa sulla teglia..... poi una volta sulla teglia la massa risultava tutta irregolare.. da una parte c'erano degli avvallamenti che non ti dico e da un altra parte della teglia, la massa era fina... risultato dopo cottura : dove c'era la massa tutto ok ma dove prima si presenteva fina dopo la cottura tendeva  prima un pò a bruciarsi poi dopo appena 15 minuti dalla cottura si è seccata subito... tutto questo puo dipendere dalla temperatura interna del labortorio 35 gradi e 85 % umidità??? Oppure poca farina durante l'impasto??? cioè impasto troppo idratato? che dovrei fare in questi casi estremi ?? a dimenticavo che questo scherzo me l'ha fatto sia l'impasto con 24 ore di maturazione in frigo,  sia l'impasto che ho fatto all'una di pomeriggio che ho spianato la sera stessa alle 20:00......

il sale che benefici porta all'impasto.... più forza... alveolatura più regolare ferma la lievitazione e.......

[quote=MarcoDiGiacomo]

oggi provo ad aumentare un pò il sale .... comunque Gianni si può aumentare il sale anche per impasto diretto a breve lievitazione, cioè 4-5 ore? non arresta la lievitazione troppo sale? a me piace così però prima di aprire volevo ad arrivare ad un prodotto buono! ieri per esempio ho messo a riposare i panetti sopra al banco coperti... dopo 2 ore i panetti erano cresciuti di volume ma la palla risultava tutta appiccicosa e tendeva a spappolarsi...non so se mi sono spiegato bene..... risultato che non riuscivo quasi a spianarla e a mettere la massa sulla teglia..... poi una volta sulla teglia la massa risultava tutta irregolare.. da una parte c'erano degli avvallamenti che non ti dico e da un altra parte della teglia, la massa era fina... risultato dopo cottura : dove c'era la massa tutto ok ma dove prima si presenteva fina dopo la cottura tendeva  prima un pò a bruciarsi poi dopo appena 15 minuti dalla cottura si è seccata subito... tutto questo puo dipendere dalla temperatura interna del labortorio 35 gradi e 85 % umidità??? Oppure poca farina durante l'impasto??? cioè impasto troppo idratato? che dovrei fare in questi casi estremi ?? a dimenticavo che questo scherzo me l'ha fatto sia l'impasto con 24 ore di maturazione in frigo,  sia l'impasto che ho fatto all'una di pomeriggio che ho spianato la sera stessa alle 20:00......

ciao Marco

hai un problema di stesura della pasta quando la metti in teglia:

ti post un video di maxy6

8 http://www.youtube.com/watch?v=24RY9Zc5Ldo

http://www.youtube.com/watch?v=24RY9Zc5Ldo

Negli impasti fatti con farine deboli va aggiunto ad inizio impastazione per aumentare la forza e la tenacità della maglia glutinica mentre usando farine forti il sale va aggiunto ai 3/4 o ai 2/3 dall'inizio del processo.
La percentuale di sale da aggiungere è in rapporto della farina che si usa perché una farina più raffinata (abburattamento) tipo la "00" possiede meno sali minerali di una meno raffinata tipo "integrale". Comunque le dosi ottimali sono da 40-60 grammi a litro d'acqua oppure in rapporto alla quantità di farina del 2-3 %. Il sale decide anche il risultato del prodotto finale al quale conferisce il colore dorato, la croccantezza e l'aroma. Quando però si eccede nelle dosi il bordo della pizza è troppo scuro e si nota poco sviluppo dell'alveolatura e del

 grazie gianni per la spiegazione dettagliata sul ruole importante del SALE. sinceramente non sapevo tutte queste cose! ieri sera ho provato a mettere più sale, l'impasto è lievitato come sempre ma ho notato che la maglia glutinica era molto più resistente! anche dopo cotta, specialmente la pizza bianca, era molto più dorata di quella che facevo in precedenza! anche la mollica della pizza era bella formata con alveoli regolari! quello di cui ti parlavo sopra e si un problema di stesura! io purtroppo non stendo a mano ma con il mattarello perchè il mio impasto non si presenta morbido come quello del video che mi hai postato! purtroppo quella sera i panetti che avevo formato e messo a riposare sopra al banco, dopo 2 ore si erano sdeformati e molto molto ammorbiditi quindi con il mattarello ho avuto molte difficoltà a stendere la pasta!!! che fattore ha determinato questa situazione?? impasto troppo idratato? temp esterna del locale troppo elevata? farina conm scarsa W?? impasto troppo caldo??? grazie!

[quote=MarcoDiGiacomo]

 grazie gianni per la spiegazione dettagliata sul ruole importante del SALE. sinceramente non sapevo tutte queste cose! ieri sera ho provato a mettere più sale, l'impasto è lievitato come sempre ma ho notato che la maglia glutinica era molto più resistente! anche dopo cotta, specialmente la pizza bianca, era molto più dorata di quella che facevo in precedenza! anche la mollica della pizza era bella formata con alveoli regolari! quello di cui ti parlavo sopra e si un problema di stesura! io purtroppo non stendo a mano ma con il mattarello perchè il mio impasto non si presenta morbido come quello del video che mi hai postato! purtroppo quella sera i panetti che avevo formato e messo a riposare sopra al banco, dopo 2 ore si erano sdeformati e molto molto ammorbiditi quindi con il mattarello ho avuto molte difficoltà a stendere la pasta!!! che fattore ha determinato questa situazione?? impasto troppo idratato? temp esterna del locale troppo elevata? farina conm scarsa W?? impasto troppo caldo??? grazie!

sicuramente è un poblema della farina che è poco adatta x un idratazione cosi alta xche nn prendi una piu forte..300-340w tipo  caputo rosso.

hai possibilita di mettere delle foto del pizza.?

ciao Gianni... sono stato un paio di giorni fuori e ora rieccomi pronto per perfezionare il mio impasto! Purtroppo ancora non ho fatto foto alla mia pizza su teglia anche perchè sto facendo tutte prove e quindi in cottura metto solo basi bianche o con il pomodoro.... il bello verrà dopo e così provvederò a pubblicare le foto!!

Gianni ti volevo chiedere una cosa... ti è mai capitato che l'impasto sia lievito ma al momento della stesura e della cottura, la pizza non riesce a crescere? Cioè al momento che la tiro fuori dal forno la pizza sembra non sviluppata.... fina, con poca mollica.... Adesso il mulino da dove mi servo mi ha macinato la farina il 22 agosto e oggi l'ho subita provata... puo essere che la farina è troppo fresca??? La pizza non sviluppava.... non prendeva colore.... sotto invece sembrava troppo cotta e soprattuto rimaneva troppo croccante tendente al duro....... Un problema di farina o di lievitazione impasto??? Ho notato che mentre tiravo via l'impasto, invece di essere bello elastico come sempre, tendeva a strapparsi..... Vabbè aspetto qualche buona notizia! Ciao!!!

cosa.... ho provato farine differenti come da te consigliato.... ti vorrei chiedere: perchè a tatto, cioè mettendo la mano dentro i sacchi,  si percepisce che le farine sono differenti? cioè non sò se mi sono spiegato, alcune farine presentano dei grumi, altre sono finissime, altre sembrano talcose e ti si appicicano alla mano, altre sembrano corpose e fine.... da cosa dipende queste differenze? dalle qualità dei grani usati, o dalle differenze macinazioni? ma la farina più viene rimacinata e più va bene per fare pizza??

[quote=MarcoDiGiacomo]

cosa.... ho provato farine differenti come da te consigliato.... ti vorrei chiedere: perchè a tatto, cioè mettendo la mano dentro i sacchi,  si percepisce che le farine sono differenti? cioè non sò se mi sono spiegato, alcune farine presentano dei grumi, altre sono finissime, altre sembrano talcose e ti si appicicano alla mano, altre sembrano corpose e fine.... da cosa dipende queste differenze? dalle qualità dei grani usati, o dalle differenze macinazioni? ma la farina più viene rimacinata e più va bene per fare pizza??

x essere precisi cè bisogno di sentire il parere di ramirez (esperto)

cmq dipende da tanti fattori nn ultimo dove la farina viene conservata..

un saluto gianni

[quote=il rusticone]

[quote=MarcoDiGiacomo]

x essere precisi cè bisogno di sentire il parere di ramirez (esperto)

cmq dipende da tanti fattori nn ultimo dove la farina viene conservata..

un saluto gianni

Allora aspettiamo il parere di Ramirez ! Ciao grazie