Rinnovo la mia domanda, grazie.
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Riporto in alto questa discussione....scusate ma ho bisogno di capire, prima o poi qualche esperto mi risponderà... [32]  [41]
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Caro Simone.
Quello del lievito naturale è un campo abbastanza sconosciuto... qui sul forum sono pochi i ragazzi che lo utilizzano. Quindi nessuno ha risposto al tuo post non per reticenza ma bensì per scarsa conoscenza della materia. Neanche io conosco alla perfezione il LN e neanche io so rispondere alle tue domande, così come non so spiegarti il perché il tuo LN dopo 10 giorni di frigo misuri ancora un ph di 5.0 quando invece il mio dopo 9 giorni di frigo alla temperatura di 6.3°c ha un ph di 3.75.
Non ti nascondo che attualmente con il LN non riesco più ad ottenere i risultati che ottenevo una volta, e non riesco a capire il perché.

Il rinfresco (prima di unire il lievito all'impasto) serve per mettere in forza il lievito stesso indebolito dalla permanenza in frigo. E' necessario farlo!

A me però non è mai capitato che il lievito dopo 10 giorni di frigo avesse ancora un ph di 5.0, non so quindi che dirti... [22]

Facciamo una cosa.

Ti lascio il mio indirizzo e-mail sandrofireeagle@infinito.it

mandami una foto del barattolo in cui conservi la coltura. Al resto penserò io.
Ciao Simone  [9]
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io non mi preoccuperei del PH  [24] tantomeno di quello del lievito..semmai dell'impasto

Comunque per fare un buon pane col lievito madre devi avere un lievito in forza molto attivo altrimenti l'impasto ti prende il sapore di aceto e lievita poco


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Ciao Sandro,
tu hai detto che lo tieni ad una temperatura di 6°C...io invece lo tengo ad una temperatura molto più bassa, sotto i 4°C; può dipendere da questo?Con temperature più basse si conserva meglio e impiega più tempo ad inacidirsi? Essendo questo un argomento vasto e complicato, lo scopo è anche quello di capire e risolvere insieme ad altri utenti del forum, le problematiche relative al LN, arricchendo sempre di più il forum.
Tornando al lievito, sembra essere molto vivo; quando lo rinfresco e lo metto nella cella, esplode da quanto è attivo; nell'impasto anche produce molta anidride carbonica e gonfia tantissimo l'impasto, quindi sembra che stia in gran salute. L'unica cosa è il discorso dell'acidità. Stasera faccio una foto del barattolo e te la linko.
Un salutone.  [41]
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Ciao Simone.
Be, il discorso ph 5.0 potrebbe anche dipendere dalla temperatura come hai detto tu... Attualmente non utilizzo il camaldoli come LN bensì un lievito acquistato sempre negli USA ma su e-bay. Ora, ho notato che con questo lievito anche quando ho appena effettuato il rinfresco il ph non sale mai sopra il 4.8.
Parliamo quindi di due LN diversi che danno sostanzialmente due prodotti differenti.
Attendo la tua foto.
Salutoni 🙂

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Un'ultima cosa...
Fammi sapere se quando apri il barattolo "sfiata". Questo è importante.
Ciao.
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