Ma lo fai perche' conosci esattamente il PH dell'acqua che utilizzi e lo vuoi abbassare perche' lo ritieni troppo alto ?

Ciao, Zuc.
131.114.252.253

Esatto, nell'etichetta dell'acqua che utilizzo viene riportato un ph superiore a 7 ed invece per la pizza è consigliato un ph tra 5 e 6. Il motivo sta nel fatto che un ph alto rende l'impasto colloso. Il mio dubbio è se una lievitazione lunga oltre le 24 a TA ore o addirittura 48 ore con la tecno del freddo, possa abbassare il ph al punto da poter evitare di mettere l'aceto.
Un saluto.
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Ciao simone!
Guarda, per quanto riguarda l'arte panificatoria in generale, sono una gran frana ma di chimica qualcosa ne capisco...
Anche se aggiungi qualche goccia di aceto in un litro d'acqua, il pH non lo vari, l'acido acetico è un acido debole e fatica a dissociarsi.
Come alternativa lascio la parola a chi ne sa più di me e intanto attendo anch'io con curiosità qualche consiglio  [2]

Buona giornata! [8]
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Ciao sambat,
non metto in dubbio le tue conoscenze di chimica ma per alcune test che ho fatto con cartine tornasole con scala colorimetrica da 1 a 10, ho potuto constatare che il ph si abbassa. Ho misurato il ph dell'acqua senza aceto e mi dava un valore come quello riportato dall'etichetta superiore al 7, poi ho aggiunto dell'aceto e la cartina mi dava un colore corrispondente a ph intorno al 6. Ora, quanto sono precise queste cartine non lo so, ma un abbassamento del ph c'è stato. Oltre a questo ho potuto notare, tempo fa, che l'aggiunta di qualche goccia di aceto, sprigionava un profumo più forte e gradevole nella pizza in cottura e anche il sapore era più marcato e la pizza più digerible (segno di un giusto grado di acidità dell'impasto??? bho...).
Senza non avevo questi effetti, e parlo di una lievitazione a 12 ore temp. ambiente.
Con lievitazione a 24 e più ore a temp. ambiente ho notato che nelle ultime pizze che stendevo, la maglia tendeva a rompersi troppo facilmente come se fosse rovinata.
E' da li che è nato il dubbio.
Un saluto.
84.233.246.219

ciao Simone credo che questi possano essere utili

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=78984

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=28796

soprattutto gli interventi di Teo nel secondo.
[41]
151.56.16.190

Ciao lucidira57,
avevo già letto molto tempo fà queste discussioni, ed è proprio da quella di Teo che ho cominciato ad aggiungere aceto nell'acqua. Invece Giancarlo, nella sua spiegazione ha confuso la durezza dell'acqua espressa in °F e il ph che invece indica l'acidità dell'impasto, il resto lo spiega molto bene.
Comunque queste discussioni confermano quello che  l'aceto abbassa il ph, però la mia domanda era un'altra e cioè se facendo oltre 24 di lievitazione si può evitare di mettere l'aceto e volevo sapere dai più esperti, che tipo di acqua usano e come la usano (essendo anche questa un elemento principale nell'impasto).
Un saluto.
84.233.246.219

Il PH, quindi, si abbassa comunque durante la fase di fermentazione ed in maniera "proporzionale" alla sua durata ?

Ciao, Zuc.
131.114.252.253

In teoria più la fermentazione è lunga e più un impasto aumenta il suo grado di acidità, tenendo conto però che il sale ostacola questo processo di inacidimento da parte di batteri e lieviti selvaggi....sarebbe interessante sapere da qualcuno più esperto in che misura l'acidità aumenta.
Ciao.
84.233.246.219

Forse ho trovato qualcosa che potrebbe essere di tuo interesse
http://books.google.it/books?id=lR4aUG4YDSoC&pg=PA190&lpg=PA190&dq=fermentazione+acidit a'+impasto&source=bl&ots=5zNcBbNwMX&sig=yrMN2H1etriSYgsghVfiOF-Qknk&hl=it&ei=5E8XTKycFpar_Qaa_82WDA&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=9&ved=0CD0Q6AEwCA#v=onepage&q&f=false
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Grazie Zuc, questo articolo è molto interessante, però non ho capito se quei test sono stati effettuati con la presenza di sale nell'impasto; presuppongo di si dato che parlano di prodotti da forno. Comunque è proprio come pensavo, il ph di partenza non dovrebbe superare il 6, e continuando ad usare acqua al di sopra del 7 dovrò mettere comunque aceto anche per lievitazioni di 24 ore. Mi rimane un dubbio.......facendo 48 ore in frigo? se andiamo avanti per logica, i lieviti a +4°C interrompono la loro attività quindi anche l'acidificazione......
Grazie ancora Zuc, sei stato molto utile[25] , alla prossima    [41]
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Complimenti per il vostro sapere e per la vostra umilta! L'aceto va bene con la tecnica del freddo!puoi anche mettere il 10% di aceto usando la biga e senza lievito
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scusa lucky75, hai scritto due righe e nemmeno si è capito cosa vuoi dire.
Illuminaci  [25]
Già da come ti sei presentato, sei tu che non sà dove sta di casa l'umiltà  [26]

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Ti chiedo scusa se ti ho fatto quest'impressione! Ho solo risposto velocemente ai tuoi dubbi! Ma libero di fare e pensare quello che vuoi!
213.26.205.144

E' difficile non fare questa impressione quando si dice all'altro che manca di umiltà senza conoscerlo.....comunque non mi interessa cosa pensi di me, ma dato che sei intervenuto in questa discussione (che oltretutto non hai compreso) spiega meglio quello che vuoi dire, hai buttato là due frasi senza spiegazioni.
P.S.Ritengo che nche mettere i punti esclamativi su ogni frase che dici fa parte della tua educazione ed umiltà  [25]
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