Troppi modi ci sono per fare il pane. Il pane non è definibile affatto, è la cosa più sfuggente che ci sia. Bisogna scegliere prima uno dei milioni di pani possibili e poi seguirne il procedimento per perfezionarlo.
I prefermenti con il lievito madre sono dei rinfreschi con caratteristiche particolari. Se cerchi la parola nel forum vedi che ne ho già parlato, mi pare con l'Amico H2O&farina.
Mi sono fatto l'idea che gli impasti indiretti di oggi derivino proprio dalle varie forme di rinfresco o prefermenti arcaici usati una volta. Infatti quando cerco di reinterpretare una ricetta tradizionale "tradotta" con il lievito di birra nella sua forma originale, parto sempre con l'analisi del tipo di indiretto usato per cercare di immaginare se può derivare da qualcosa di particolare.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

CIAO MARKOLIN..
SE POSSO TI RISPONDO.. SOMMARIAMENTE..
PER IL PANE.. NN DEVI TENERE IN KONSIDERAZIONE I TEMPI E LE METOLOGIE DELLA PIZZA... PROPRIO PERKE' SONO DUE PRODOTTI DIFFERENTI..
DIFFICILMENTE IL PANE LO CUOCI IN 90 SEKONDI.. DIFFICILMENTE LO MANGI APPENA SFORNATO  E DI SIKURO NN HA LA STESSA KONSISTENZA DELLA PIZZA...
L ASSORBIMENTO DELL ACQUA  DA PARTE DELLA FARINA VALE PER ENTRAMBI.. KAMBIA IN DETERMINATI PRODOTTI KE UNO VOLE OTTENERE..
PER LA PIZZA SI IDRATA PIU POSSIBILE PROPRIO PERKE' LA MAGGIOR IDRATAZIONE FAVORISCE UN OTTIMO LIVELLO DI MATURAZIONE E IN MENO TEMPO...
PANI KON 12 ORE DI LIEVITAZIONE  A MENO KE NN LI METTI IN CELLA  NN NE SO NIENTE..  PS,  PREMETTO KE SONO UN APPASSIONATO DI PANE .. NN UN ESPERTO..
L INDIRETTO  KON LA MADRE.. OTTERRESTI LO STESSO RISULTATO PENSO.. KON MAGGIOR SVILUPPO DI ACIDI LATTICI.. GIA PRESENTI..
DI QUEL POKO KE SO.. ESPERIENZA.. IO PREFERISKO FARE UNA BIGA..
KLASSIKA... CIOE'  1000 FARINA  44% ACQUA 1% LIEVITO.. PER 16/18 ORE.. FARINA W 270/300 LA TEMPERATURA DELL MANTENIMENTO DELLA BIGA E' MOLTO IMPORTANTE.. KE DEV ESSERE INTORNO AI 18°C
POI IN BASE AL TEMPO KE HO O LASCIO LA DOSE DI LIEVITO O NE RIMETTO ANKORA . FINISCO D IMPASTARE...  MEZZORA DI PUNTATA  STAGLIO FORMO I PANI.. UNA ALTRA MEZZORE DI LIEVITAZIONE A 20/21°C DIPENDE DAL T3MP AMBIENTE E DAL TEMPO KE HO.. E DALLA DOSE DI LIEVITO.. E IN FORNO.. PER 25 MINUTI..
PS IO USO IL FORNO A LEGNA DELLA MIA PIZZERIA.. TEMP VARIABILE.. E NN KONTROLLABILE..
KON OTTIMI RISULTATI.. E MOLTI KOMPLIMENTI..
RIESCO ANKE A VENDERLO ALLA BOTTEGUCCIA DIFRONTE A ME..
SPERO DESSERTI STATO D AIUTO
CIAO
MARIO'S
87.1.66.98

Grazie a tutti e due!
87.0.118.95

Ciao Marcolin, se ti piace il pane di tipo casereccio o toscano con molta mollica oppure quello per fare le bruschette (come qui nel mio avatar) dai un'occhiata a questo filmato:

http://youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU

è un metodo nuovo e semplicissimo (quasi incredibile), senza lo sforzo di impastare ma dal risultato assicurato, io l'ho scoperto da poco ma ogni sera a casa mia si mangia pane fresco!
Ciao e fammi sapere Roberto.
80.182.24.167

I cannot belive it...oh my God...hahahah
ed io che impazzisco per ottenere un pane come quello a casa...e la mamma che mi bastona hehehehe  [3]  [3]
La cosa che mi dispiace è che un americano ci deve dire tutto questo.....
Cmq...bene....ora...dicci tu come fai nei dettagli..roberto...ti dico questo in quanto la farina non l'ha specificata...normal flower? or something else??
ciao...e dicci tu come fai..nei dettagli....domenica..lo faccio..ehee ps..visto il mio pane?? che casinoooooooooooooooo legewtre anche il mio post..ciao..
82.57.99.59

Ciao riberto, innanzitutto grazie 1000 x il sito. Gli ho solo dato uno sguardo veloce ma non avevo l'audio quindi...
Cmq a occhio credo che sfrutti l'autolisi e una volta avevo provato una tecnica simile, ripiegando ogni 2-3h. Riguardo cosa mi ero appuntato poi ti dico.

82.54.114.28

Ciao, questa ricetta è del Panettiere Jim Lahey, proprietario della Sulivan Street Bakery a Manhattan. E' di una semplicità disarmante e dimostra che senza impastare ma mescolando acqua, farina,lievito e sale lasciando riposare il giusto tempo l'impasto "lievita".
La ricetta base è questa, anche se avendolo già fatto 5/6 volte confermo che pur facendo piccole modifiche il risultato è sempre garantito:
Ingredienti:
500 gr di farina qualsiasi (si perchè ho già provato con manitoba pura,  con mix farine, con farina zero e perfino con quella 00)
350/375 ml di acqua (a seconda dell'assorbimento della farina)
1 gr di lievito di birra secco oppure 3 gr. di lievito di birra
10 gr di sale o più a seconda dei gusti.

Procedimento (sta a voi decidere quando iniziare a seconda per che ora vi serve il pane ;-)):
1) Si mettono farina e sale in una ciotola, si scioglie il lievito nella dose totale di acqua e si versa sulla farina, si mescola con le mani o con un cucchiaio di legno, giusto per amalgamare gli ingredienti sino ad ottenere un impasto molto morbido.
Si copre la ciotola col domopak e si lascia a temp. ambiente per 18/20 ore.
2) Il giorno dopo troveremo una massa cresciuta di volume e piena di bolle. A questo punto infariniamo il tavolo e ci versiamo, aiutandoci con vecchiuna spatola, la massa che tenderà ad allargarsi sul piano, ci buttiamo sopra un pò di farina in modo che la pasta sia meno appiccicosa quindi aiutandoci con la spatola effettuiamo il folding (la "piegatura" che si vede bene nel video) ossia pieghiamo i lembi dal basso in alto, dall' alto in basso, da sinistra a destra e da destra a sinistra. Otteniamo così un pacchetto che lasceremo coperto con pellicola e ciotola rovesciata per 15'.
3) Trascorso questo periodo prendiamo l' ammasso lo rigiriamo sotto sopra e cercando di dargli una forma sferica con parte liscia superiore (e spolverandolo dalla farina in eccesso) lo adagiamo su uno strofinaccio da cucina in cotone preventivamente spolverato con abbondante crusca o semolino o semi di girasole o sesamo. Ne copriamo anche la superficie e quindi ripiegamo sopra in quattro i lembi dello strofinaccio serrando un pò il tutto e terminiamo ricoprendo il tutto con la ciotola rovesciata.
4) Lasciamo lievitare per circa 2 ore in ambiente sui 20/21°.
5) A circa mezz'ora prima del termine della lievitazione accendiamo il forno di casa a 230° e nello stesso momento vi introduciamo una pentola da 20/22 cm. con coperchio preferibilmente di ghisa, oppure una di quelle vecchie smaltate o ancora meglio una in pirex ( quelle in cui la parte sotto è bianca e coperchio trasparente, forse vanno bene anche quelle in acciaio ma che siano piuttosto spesse.
6) Trascorse le due ore dall' inizio della lievitazione prendiamo e scoperchiamo rapidamente la pentola nel forno e dopo aver aperto il tovagliolo con una manovra rapida poniamo una mano sotto di esso
e rovesciamo a testa in giù l'impasto (ossia la parte liscia deve rimanere sul fondo della pentola), diamo una piccola "scrollata" alla pentola se non fosse caduto in modo omogeneo, rimettiamo il coperchio e sempre velocemente inforniamo.
7) Lasciare cuocere con il coperchio a questa temperatura per 30' quindi scoperchiamo e lasciamo cuocere per ulteriori 15' a 200/180° (a seconda di come piace il colore della crosta).
8) A questo punto apriamo il forno, estraiamo la pentola e rovesciamo il pane sul tavolo e mettiamolo  a raffreddare su una gratella per 3/4 ore (molto importante rispettare i tempi di raffreddamento in quanto in questa maniera la mollica si asciuga per bene).
9) Se non vi siete annoiati o addormentati in questa lunga descrizione e siete arrivati anche voi a questo punto mangerete un pane fantastico, morbidissimo, dalla crosta fine e croccante, dal sapore delicato come quello che io questa sera ho consumato a cena al gusto semi di sesamo.

A parte gli scherzi scusate la lungaggine della descrizione ma vedrete che è più facile farlo che dirlo oltretutto parlando con professionisti veri come voi sarà di una facilità disarmante e mi scuso se mi sono permesso di insegnare qualcosa ma credetemi non è assolutamnete "farina" del mio sacco e quindi prendetevela con il Panettiere Jim Lahey....
Comunque sempre a disposizione per foto o chiarimenti in materia, un saluto e a presto Roberto.
80.182.24.167

Hello roberto..ciao..carissimo..hehehe certo che non ti nego che mi hai reso la vita con la mamma.ehhee piu facile..eehe il mio errore stava che facendo il pane usavo il vizietto del pizzaiolo, come a tenuto a precisare il mio amico pitta.. [26] ...e aveva propio ragione..cmq..io ringrazio te..oltre che al panettiere Jim..ehhee sei un grande che ci hai dato tutte queste indicazioni...non ti nego che mi sn fatto delle risate di contentezza, guardando  il video..guardando quella metodo cosi semplice..mamma mia....grande davvero...ridevo anche perche rivedevo me a fare il pane con altri metodi..hehehe [3]  noi  so se hai visto il mio post...ci sn le foto del mio pane...slegato e pesantuccio..cmq..mio caro roberto..io gradirei e come altre foto ed indizcazioni..ti lascio la mia mail..
danieleiacobucci@hotmail.com
ciao un abbraccio e un ultima cosa....ti chiedo questo perche non l'ho isto nel video...ma i semi li mette anche dentro?  e poii non ho capito bene..nel video si vede che gli fa la piega in 4 solo 1 volta prima delle 2 ore di lievitazione..tu pero hai scritto di farne 2 di pieghe..insomma non ho capito il passaggio numero 3
") Trascorso questo periodo prendiamo l' ammasso lo rigiriamo sotto sopra e cercando di dargli una forma sferica con parte liscia superiore (e spolverandolo dalla farina in eccesso) lo adagiamo su uno strofinaccio da cucina in cotone preventivamente spolverato con abbondante crusca o semolino o semi di girasole o sesamo. Ne copriamo anche la superficie e quindi ripiegamo sopra in quattro i lembi dello strofinaccio serrando un pò il tutto e terminiamo ricoprendo il tutto con la ciotola rovesciata."
CIAO E DIMMI...ASPETTO ANCHE TUA MAIL..CIAO [25]
82.57.99.43

Sono proprio curioso di provare questo pane nel fine settimana (Oltre tutto ho gia' letto e visto anmche altrove delle fotografie davvero invitanti di questo "pane senza impasto"...) ma vorrei sapere, visto che la mia preferita resta sempre e cmq. la Pizza...  [2] , se un procedimento simile possa essere applicato, appunto, per la preparazione della fantastica Napoletana.
Dalla breve lettura che ho dato, pero', sembrerebbe che l'idratazione dell'impasto sia eccessiva per una pizza.
O sbaglio ?

Ciao, Zuc.
87.11.37.99

A me non sembra affatto di "semplicità disarmante" e neanche "senza impastare", è un bel procedimento e basta, ed a me pare anche abbastanza sofisticato... forse però è dovuto al fatto che è molto simile al mio modo preferito di fare il pane [5] ... a parte lo stampaggio per la formatura, che si può ottenere anche con piegature ad hoc, chiaramente per ottenere formati diversi. La baguette a casa mia, con l'autolisi, più o meno... la pitta catanzarese poi la cuocio a vapore in una pentola prima di passarla in forno ed anche i gesti mi ricordano...
Comunque il risultato è legato a mille piccoli accorgimenti... basta guardare bene le mani dell'artigiano... questi anglofoni a volte mi sorprendono... La pagnotta per esempio quando la scivoli nella pentola, secondo me devi cercare di farla calare con la faccia sopra...
Per la pizza [29]... secondo me bisogna fare proprio _l'esatto contrario_!!!
L'idratazione non è poi tanto alta, appena superiore a quella della pizza tonda ( io sto facendo quasi sempre 1200/800 ) e inferiore a quella della Teglia alla Romana ( 1100/1000 ), solo che quest'ultima si fa con farine più fortine e si lavora con i rigeneri.
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Beh Pitta... la semplicita' e' legata, credo, al fatto che non necessita di essere impastato a lungo (Anzi per niente) ma solo di mescolare gli ingredienti.
Certo, necessita di tempi di lievitazione e alcuni accorgimenti non comodissimi ma rispetto ad impastare (Magari a mano) per 20 o 30 minuti credo che sia piu' agevole.
Per quanto riguarda l'idratazione... avevo letto altrove che doveva attestarsi all'incirca sul 75% (!!) indipendentemente dal tipo di farina usato (Che sembrerebbe non influire).
Non e' una percentuale eccessiva (Anche per la pizza in teglia per non parlare della Napoletana) ?

Ciao, Zuc.
131.114.120.88

Per la pizza in teglia di Fermenti, che ormai è un punto di riferimento per la romana, l'idratazione, come ho detto è intorno al 90%.
Per la pizza tonda tradizionale è sempre sopra il 60%, ma ho sentito ( e fatto anche, comunque la mia "base" attuale è 800/1200 = 66%, d'estate scende però ) idratazioni maggiori.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ok, ma in quei casi un cosi' alto grado di idratazione non e' dovuto, a differenza di quanto accade col no-knead-bread il cui impasto resta sempre molto molle, alla forza della farina impiegata e alla lunga durata dell'impastamento atto a favorire l'assorbimento dell'acqua ?

Ciao e grazie, Zuc.
131.114.120.88

Nel caso della pizza tonda non c'è la lunga durata dell'impastamento. Anzi, un impastamento eccessivo è ritenuto un errore capitale per la pizza classica più che un impastamento insufficiente. Il buon impasto rimane comunque sempre molle , "ai limiti della lavorabilità" si dice.
Per la romana più che l'assorbimento contano i rigeneri, quindi _la qualità_, non la _quantità_ dell'impastamento. Si tratta infatti di _pochi giri_ ripetuti alcune volte ma intervallati di almeno una quindicina di minuti. Ti posso garantire che comunque l'impasto non è molle... è mollissimo!!! [13]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149