le percentuali le decidi te io faccio meta meta cmq per la tornitura e difficile spiegartela senza farti vedere pero consiste in varie pieghe che alla fine cottura il pane risulta con un taglio aperto naturalmente se riesco posto poi foto
87.5.121.214

Apprendista quanta  percentuale di madre usi nell'impasto? fai anche tu i 3 rinfreschi prima di impastare? hai un LM solido o semiliquido?
se vuoi mandare le foto al mioindirizzo email lmassimo79@hotmail.com cosi do uno sguardao a questa tornitura...

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allora uso sia madre liquida k impasto vecchio con birra la madre la rifrensco tuttii giorni d madre uso 1/3 d farina
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Ma dai su non ti arrabbiare... mi condanni a vita a mangiare pane del mec donald's solo perche utilizzo frizzer e microonde? ... io non riesco a fare il pane fresco tutti i giorni..  ho il forno abbastanza grande... ho un impastatrice abbastanza grande... approfitto delle risorse per immagazzinare il pane per tutta la settimana.. poi guarda... se lo scongeli a bassissima potenza viene accettabile e nemmeno caldo.. ovvio che se alzi la potenza fa schifo... nel frizzer basta metterlo nelle buste di nylon certo che se lo butti nel frizzer senza protezione fa schifo...

dai dai dai ... non fare il cattivo... pensa... che ho battezzato la mia mamma kaiserina... in onore tuo!


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Ciao caro Massimo,

sono riuscito a collegarmi, pur con mezzi di fortuna ed ho letto del tuo successo. Complimenti! Per la verita aspettavo con interesse questo tuo primo tentativo.

Siccome sto studiando il contesto, provo a darti qualche risposta, basata sulle mie attuali ricerche e conoscenze del problema dell´acidita del pane:

La farina Buratto ha una tendenza naturale a creare maggiore fermentazione e quindi acidita´ poiche´ contiene piu crusca e perche´e´farina di macina. (Piu il tasso di estrazione e´elevato, piu´la fermentazione e´forte e rapida ed alto il tenore di acidita´. E minore il volume del prodotto finito).

Per diminuire questo si puo´: A) - usare il LN liquido (100% di idratazione anziche 50%) anziche molto solido. (maggiore compattezza nella massa crea piu fermentazione acetica che lattica. Al contrario se e´piu´liquido. B) - limitare il periodo di maturazione del LN a due rinfreschi anziche´tre. C) - Diminuire la dose di LN a 30% anziche 50% D) - Aumentare il sale per rallentare la fermentazione. E) - Temperature di stoccaggio del LN basse favoriscono la formazione di acido acetico. Al contrario quelle alte.  F) - Diminuire i tempi di fermentazione.

Vedi un po´se ti ci raccapezzi. La prossima settimana che saro´a casa, parto con la fermentazione di San Francisco Sourdough. Intanto vediamo che ne sara´della mia mamma lasciata in custodia ad un fidato amico.

Ciao. KAKO


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apro un altro 3d..
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