Ciao Sindik, le riguarderò con più calma dopo, ma mi sembrano veramente belle.
1 nota (sicuramente discutibile). Così a occhio...Avrei allungato la puntata e diminuito il riposo delle forme; tenendo invece lo stesso metodo...avrei infornato prima, perchè mi sembra che abbiano spinto poco in forno.
Per la nota di acidità poi... secondo me diminuisci il lievito e prova a impasare  1:4, senza lavaggi. Cmq non c'è un giusto e uno sbagliato: dipende dal pane che vuoi ottenere. Personalmente la nota di acidità non mi dispiace, anche se è un po' più di una nota.
Dovevo chiederti una cosa ma non mi ricordo...
dopo se ho un attimo mi ricollego
Al di là delle stupidate che ho scritto...complimenti!
Dimmi poi davvero come cambia l'aroma coi gg
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Bravissimio Sindik sono molto belli, gia le forme preannunciano la bonta!!!
Un consiglio posso dartelo non affrettarti a lavare la madre, dopo 40 giorni è ancora in via di sviluppo tra altre due tre settimane vedrai che gli equilibri inizieranno ad essere migliori e l'acidità inizierà a calare.

Dato che lo vedo in foto: come si chiama l'aggeggio per fare le scarpature al pane (non ditemi taglierino, che quello lo so anch io  [27] ) vorrei procurarmelo ma non sapendo cosa chiedere al negoziante mi risulta un po difficile...!
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io l'ho sentito chiamare "intagliatore" pero non saprei dirti... ps... io sai cosa uso? una semplice lametta BIC ... non di quelle moderne... ti ricordi quelle di una volta... quelle che avevano i barbieri nei loro rasoi... oppure se sei hai fatto disegno tecnico a scuola ... quelle lamette che si usavano per grattare i disegni fatti con le chine su carta lucida...
mmmm ecco vai sul link qua sotto e vedrai una foto...  vanno benissimo... li trovi di solito nei supermercati...
























http://www.casadelparrucchiere.it/rasoio_daun_000_0000.jp g" target="_blank">http://www.casadelparrucchiere.it/rasoio_daun_000_0000.jp g"/> &imgrefurl= http://www.casadelparrucchiere.it/cat093.htm&h=121&w=270&sz=12&hl=it&start=108&tbnid=8AJ9pPSpkaHrrM:&tbnh=51&tbnw=113&prev=/images%3Fq%3Drasoio%26start%3D100%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Dit%26sa%3DN
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hey Sindik, non dirmi che sei geometra anche tu?
bellissimo il pane, ma visto che ne fai cosi' tanto, lo fai congelare o lo distribuisci ai tuoi 'parrocchiani'?

ciao
massimo
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Ebbene si Africabella... sono un becero Geometra da strapazzo....
che di lamette ne ha consumate a tonnellate prima che esistessero i computer!

si il pane un po lo distribuisco.. un po lo congelo... lo metto in sacchi di nylon per preservarlo dal freddo... e lo scongelo giorno per giorno con il forno a microonde a bassissima potenza... e viene una bellezza!
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ciao sindik...io utilizzo un lievito madre di circa 2 anni che mi ha dato una mia zia ....potresti dirmi come tu lo hai fatto lievito madre grazie
giancarlo
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Ciao giancarlo, io sono partito da un frullato di frutta matura messo a macerare in acqua per 24 ore.
Ho fatto poi rinfreschi tutti i giorni per 40 giorni con pari peso di farina forte e metà peso in acqua... tenendo tutto in uno straccetto di cotone legato da uno spago. questa è la ricetta classica per fare lievito madre.



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ciao SINDACO..
TUTTO MOLTO BELLO...
SOLO UNA COSA..
SECONDO ME LE DIECI ORE SONO TROPPE..
DALLA FOTO SE NN VEDO MALE  QUELLA DELLA MADRE SEMILIQUIDA..
LA VEDI KE GIA' E' IN FASE AVANZATA D ACIDITA'
E NN SEMPRE E' KOLPA DEL TUO LIEVITO MA ANKE DALL TEMPO KE LA LASCI A RIPOSO E DALLA FARINA KE USI PER L ULTIMO RINFRESCO..
E OVVIAMENTE DALLE TEMPERATURE...
E' UNA BANALITA'..
MA A PARTE QUELLO PER IL MANTENIMENTO LA FARINA PER LA PRODUZIONE NN USARE UNA FORTE..
PS ANKE QUELLA VA AD AGGIUNGERE L ACIDITA' AL PRODOTTO FINITO..
E ANKE LA PERCENTUALE...
PROVA A DIMINUIRE DICIAMO AL 30% MASSIMO ANKE MENO..
NN PER FORZA E' KOLPA DEL LIEVITO..
MA POI KON LE VARIE ESPERIENZE KE TI FARAI SARAI TU A REGOLARTI..
PENSA IO ATTUALMENTE.. NN TUTTI I GIORNI.. STO FACENDO PIZZE KON SOLOC LIEVITO MADRE..
A 3 RINFRESCHI..
MADRE AL 20%
UNA KIKKA PER KLIENTI SPECIALI...
I PIU ROMPI BALLE...
KOSI SE HO  IL LORO BENESTARE.. SARO' SICURO DI ESSERE SULLA BUONA STRADA
FINORA  ALTI E BASSI...
APPENA RIUSCIRO AD AVERE I MEZZI NECESSARI E I TEMPI ..
FARO QUALKE FOTO E FILMATINO PER IL FORUM..
CIAO
MARIO'S
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ciao io faccio pane con lievito madre da un po di tempo usando la burrato miscelata con la 0 le forme simile alle tue ma facendo la tornitura che dopo la cottura si apre sopra senza usare lame lamette se vuoi c scambiamo pareri
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non ne capisco di lievito madre anche se prima o poi mi piacerebbe provare a farlo,ma i tuoi pani sembrano fatti molto bene,complimenti.
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perfetto grazie sindik, in caso andro a fare la descrizione del tipo "l'affare-per-fare-i-tagli-nel-pane-prima-di-infornarlo" magari preso da compassione me lo regala  [14] ! Per ora uso una lametta tolta dal rasoio usa e getta (ho rischiato 1 dito togliendola!!!) e funziona pure abbastanza bene, volevo solo togliermi lo sfizio di prendere l'aggeggio adatto.

Mannaggia che bellezza sia il forno sia l'impastatrice! Il lievito madre DEVE sviluppartisi per bene, così poi a Natale puoi buttarti pure sui
panettoni!!!
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x Sindik: ho rivisto le foto, secondo me è un buon pane. Se devo essere critico...oltre alle dosi di lievito, avrei dei dubbi sul momento dell'infornata, ma...se non fosse stata giusta... ci metti un attimo a cambiare e non devo certo venire a dirtelo io.
Com'è poi la Buratto a prima mpressione?

Xmarios: Grande!!!  Ma che tipo di pizza fai col LM? Croccante, napoletana, o...? Mi dici un po' i difetti e i problemi maggiori che hai riscontrato e come lavori come tempi?
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Sindik non volevo entrare nella discussione ma hai nominato due miei acerrimi nemici...................il microonde e il freezer!!!!! [47]  Chi mette il pane in freezer e lo risveglia con quell'altro affare non merita altro che mangiare il pane del MC Donald's, o mi dimostri che scherzavi e che quindi il pane lo mangi solo fresco e il forno lo usi per scaldarci il latte oppure credo che non ti aiuterò MAI più con la tua mamma!!!!!!!!! [47]
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Marcolin, si certo devo ancora mettera a punto le dosi di lievito... ma sai com'è la prima volta che lo uso... non sapevo bene come poteva reagire....

L'infornata si la prossima volta la faccio prima...

Ultima cosa il 3° rinfresco (quello cheho fatto riposare 10 ore) devo lasciaro a temperatura piu fresca... l'ho messo nel forno (spento) con pentolino d'acuqa bollente dentro.. la temperatura all'interno del forno era di 30° e umidità 70% ... i lieviti hanno trovato il loro abitat ideale e si sono sviluppati troppo il risultato è quelloc he vedete nella bacinella azzurra... è praticzamente esploso come un poolish.

La buratto è senza dubbio una farina dagli aromi molto marcati... per renderti una idea è una via di mezzo tra una farina bianca e una farina integrale (lo vedi anche dal colore scuro che ha). Secondo me è meglio non usarla pura ma tagliarla con altra farina bianca per rendere il pane un po meno saporito.

@Apprendista, ciao è la prima volta che ti leggo, certo! sono interessato allo scambio di idee, mi spieghi cosa consiste la "tornitura"? in qule percentuale miscelei buratto e 0 ?


SINDIK !  [5]
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