a mio modesto parere la pizzeria è + saporita...

magari dovresti trattare la pizzeria da pizzeria e la rossa da rossa...nn puoi fare lo stesso impasto per entrambe...

Immaginavo la tua risposta il pole position...

in realtà le ho trattate in modo diverso... cioè la pizz. mi ha assorbito 1600 di farina x litro (circa) e la rossa 1650 (circa)...

...x il metodo di impastare che ho , di più non ne sarebbe entrata di farina... sai, non è che puoi sempre fare l'impasto come da "ricetta scritta", x esempio l'umidità della farina spesso la fa da padrone.... e la farina assorbe quello che vuole lei e non quello che vuoi tu.... infatti, anche Antonino Esposito (ed il grande Ciro) davanno come range 1600-1700gr di farina x litro di acqua...

Eravamo in 6 a cena, e nessuno è riuscito a capire la differenza...

mhà, rimango titubante....

...mi riferivo alla tempistica...

Le avevo viste le tue foto...

ma non mi hai risposto...

cioè, con 24h a TA le due farine si equivalgono.... è questa la cosa strana... e dalle mie foto che ho pubblicato, si vede che i due impasti erano maturi allo stesso modo... non ce ne era uno sovra-maturo ed uno non maturo.... è questa la cosa strana...

ribadisco, credo dipenda dal fatto che le due farine non hanno poi un W così differente.... ovvio, sarebbe differente confrontare un W200 con un W380 x esempio....

Attendiamo ulteriori delucidazioni perchè questa cosa è strana...

coppi

attendiamo altri pareri...comunque, dalle foto, la pizzeria mi pare  in leggera sovramaturazione...proprio dalle foto che ho visto...

poi, ripeto, II me la pizzeria è leggermente + saporita della rossa...certo se anche la pizzeria la porti a superare le 12 ore abbondantemente...II me perde anche in sapore...

ciao ciao

è vero, ... quando si ha un dubbio non risponde più nessuno (o quasi)...

ciao bello, stammi bene!

coppi

Ci sono ma siete ad un livello troppo avanzato perché possa dare un contributo! Vi leggo sempre e con grande interesse... al momento non posso fare altro!

Venendo a noi:  le due farine, Caputo Pizzeria e Caputo Rossa, il rispettivo W e' 240/260  e 280/320 ... questo da schede tecniche.

In pratica la Rossa difficilmente arriva a W 320 ed ultimamente la trovo piu' vicina al W 280.

La Pizzeria invece non l'ho mai trovata a W 240, ma piuttosto a W 260 ..... impressioni d'uso personali.

Quindi una differenza tra W 260 e W 280 non e' sicuramente molto vistosa.

La cosa piu' strana e' poi che tu abbia idratato di piu' la Pizzeria che la Rossa (1600 contro 1650).

In generale la Rossa riesce a tenere piu' acqua della Pizzeria e a te e' successo il contrario.

Questo vuol dire che le due farine hanno stagionature diverse e diversa % di umidita'.

Questi fattori alterano normalmente il W percepito e si spiegherebbe ancora di piu' la tua perplessita' nel non notare differenze sostanziali tra i due impasti.

Circa il sapore :  bisognerebbe fare due belle pizze bianche per tentare di sentirne realmente la differenza. Con i condimenti sopra anche i cornicioni vengono alterati nel gusto dopo la cottura.

In generale e' il profumo che si differenzia tra le due. Questo lo puoi sentire mentre impasti o mentre strappi il cornicione con le mani (di una pizza bianca ovviamente).

Resta il fatto che le prove di laboratorio sono una cosa diversa e non si possono paragonare i risultati con un a prova come la tua che ha troppe variabili sconosciute.

In ogni caso quando si sanno fare le pizze si tende inevitabilmente a correggere l'impasto e la cottura per ottenere il risultato che piu' ci aggrada ed anche questo fattore fa si che alla fine le due pizze diventino estremamente simili tra loro :   sono le pizze di coppi entrambi e non due pizze diverse per la sola farina .................. non so se mi sono spiegato, ma vi assicuro che succede proprio cosi'.

Salutoni.

Pixior

Ciao carissimo come stai? Sono a milano per lavoro.ti va di conoscerci?ben detto riguardo il lato tecnico.sicuramente la rossa ha bisogno di una percentuale di farina minore rispetto alla pizzeria.anche a me e' parso strano.l'unica e' che forse abbi preso umidità e si sia alterata.la rossa e' sempre stabile la pizzeria alle volte un Po meno....Cmq io preferisco per profumo la blu pizzeria.....saluti

Ciao a tutti, ogni tanto vi seguo anch io, purtroppo gli impegni ultimamente mi hanno distolto dal forum, ma tra un po' saro' nuovamente dei vostri.

Per quando riguarda le due farine, le ho provate anch io, Per vedere la differenza dovreste provare a far fare una maturazione molto lunga alla caputo pizzeria come si riesce a fare con la rossa, vi assicuro che la differenza si sente, e anche tanto, con la rossa e con la tecnica del freddo ho fatto pizze con 96 ore, cosa che con la pizzeria non si riesce perche dopo 6/7 ore che la levi dal frigo scoppiano come petardi.

Naturalmente tutto con temperature e dosi equivalenti.

Per quanto riguarda sapori e profumi anche a me la pizzeria e' sembrata superiore, ma sicuramente le farine molto forti ti aiutano nel lavoro ma  perdono qualcosa in flagranza.

Ora vi saluto e come sempre

un abrazo a todos.

Ciaooooooooooooooooooooooooooo

Ciao carissimo e' un piacere ritrovarti.

Ho letto che sei a Milano e mi farebbe molto piacere incontrarti.

Paradossalmente io sono in partenza per Napoli per lavoro, ma staro' via pochi giorni e poi ci potremo vedere.

Ne approfitto subito per chiederti un consiglio: a Napoli devo portare un po' di gente a mangiare una buona pizza.

Visto che da Michele ormai e' un posto troppo turistico vorrei una tua opinione su dove e' meglio che mi diriga.

L'idea era di andare dal Pizzaiolo del Presidente, ma non ne sono sicurissimo. Sorbillo, Trianon ecc. non mi convincono piu' tanto .... anche loro sono molto per turisti ormai (credo).

Dammi una tua opinione che e' sicuramente molto importante per me.

Grazie e a presto.

Un abbraccio.

Pixior

Grazie delle risposte ragazzi!!!

x Pixior... che piacere! ben tornato!! mi mancavano i tuoi interventi sempre molto puntuali e didattici... detto questo, io sono "migrato" in altro forum perchè qui da tempo non avevo più risposte certe... dall'altra parte, un ragazzo campano e pizzaiolo, ha chiamato in Caputo, e parlando con chi di dovere , gli sono stati dati i W attuali, che sono modificati leggermente rispetto a quello che gira sul web:

Prima di tutto, hanno detto che il W dipende dal tipo di raccolto del grano e che può variare dal periodo...

Caputo Pizzeria W 270-290 (quindi è aumentata un pochino,quasi arrivando ai valori della rossa)

Caputo Rossa W 300-320

Caputo Manitoba W 340-380

Farina Super Gialla W 240-260

Farina Caputo Extra Blu W 210-230

Farina Caputo celeste Standard W 200-220

questo è quanto hanno comunicato telefonicamente quelli della Caputo...e lo riporto pari pari...

Ciao

COPPI

Io non sono in grado di dare info tecniche ma in base alle mie esperienze e da come leggo dai più collaudati e veterani del forum 🙂 .....

la pizzeria è la mia preferita, profuma come nessuna e ha una facilità d'impiego che non ho riscontrato in nessuna farina professionale già provata

la caputo rossa ha profumi e sapore degni del suo nome solo dopo due giorni di maturazione nel mio frigo di casa, ho provato maturazioni più brevi ma vedo che non ne vale la pena con la pizza tonda, ancor di più per la teglia

Forse la caputo rossa è più indicata per chi fa il pizzaiolo per professione visto la maggiore gestibilità dell'impasto e la sua conservazione ... io a casa tengo entrambe ... two is meglio che one 😀

...nel salutare Pixior e ringraziarlo ancora...è stato uno dei miei primi maestri....sempre molto chiaro , puntuale e preciso...