Ciao carissimo, ho trattato solo pizza in teglia, con Gianluca Procaccini, e il neo campione del mondo di pizza napoletana stg Salvatore Cherchia, della scuola italiana pizzaioli. Una bella esperienza, che sta dando i primi frutti.

Salutoni massimo
87.16.91.119

Che tipo  farina ti hanno fatto usare perla teglia e quale sistema usi? La ventilazione dentro l'impastatrice o direttamente in frigorifero? Percentuali di acqua e tempi di maturazione. Se hai tempo di rispondermi mi farebbe piacere. Ciao e grazie.
85.18.14.41

Ciao bigolo carissimo, scusa per il ritardo.
Allora abbiamo utilizzato due tipi di farina, anche per vedere le differenze, una 330w circa, e poi la "tradizione Roma" (spettacolare).
Quindi ventilazione in macchina, e anche direttamente in frigorifero.
Molta manualità sia con pallette da 700gr 1200gr (circa) e 1600gr (circa).
Con 330w circa 1400gr di farina, con la Roma 1200, loro dicono che arrivi a 1000-1100 solo con aggiunta di soia.
I tempi almeno 24 ore con una 330, con la Roma 72 ore ed è  spettacolo, ho lavorato anche con quasi 100 ore.
Sto ottenendo discreti risultati giorno per giorno sempre meglio.
Ora provero' la walking, se vuoi poi ti faro' sapere, e mi farebbe piacere se anche tu esponessi il tuo lavoro, ti rispondero' appena possibile, il lavoro procede bene, prego Dio che continui così.


Salutoni massimo
87.6.23.222

Ciao bigolo carissimo, scusa per il ritardo.
Allora abbiamo utilizzato due tipi di farina, anche per vedere le differenze, una 330w circa, e poi la "tradizione Roma" (spettacolare).
Quindi ventilazione in macchina, e anche direttamente in frigorifero.
Molta manualità sia con pallette da 700gr 1200gr (circa) e 1600gr (circa).
Con 330w circa 1400gr di farina, con la Roma 1200, loro dicono che arrivi a 1000-1100 solo con aggiunta di soia.
I tempi almeno 24 ore con una 330, con la Roma 72 ore ed è  spettacolo, ho lavorato anche con quasi 100 ore.
Sto ottenendo discreti risultati giorno per giorno sempre meglio.
Ora provero' la walking, se vuoi poi ti faro' sapere, e mi farebbe piacere se anche tu esponessi il tuo lavoro, ti rispondero' appena possibile, il lavoro procede bene, prego Dio che continui così.


Salutoni massimo
87.6.23.222

Ciao massimo. Grazie per la risposta. Il mio metodo di lavoro e' uguale a quello che mi hai detto tu. Io uso un 350w e circa l'85% di liquidi. Olioe sale in misure standard e lievito in base la stagione. Faccio un 72 ore minimo. Se avessi piu' spazio in cella farei anche un 96. Le migliori pizze le ho fatte a 120 ore. Un crakerino. La lievitazione la faccio in frigorifero, cavo le palle e dopo 10 minuti le stendo e inforno subito. L'unico problema e' che ogni tanto ho la pasta un po' umida, che consiglio mi daresti? Vorrei farti anche una domanda per la tonda classica, quanto lievito useresti con un 330w, 1.8 di farina, ed una temperatura ambiente di 28 gradi? Grazie.
85.18.14.41

Ciao carissimo, l'umidità è dovuta alla cella e all'idratazione, quanto sale usi? Io 40gr a litro, e lavoro con tutta la massa a maturare, poi faccio le pallette, stendo dopo circa 30 minuti se uso una farina sotto i 350w, se no faccio le pallette dalla notte e le lascio in frigo. Fare la romana è sicuramente piu' impegnativo, pero' si hanno delle belle soddisfazioni, io ho cominciato ora ma mi sta prendendo alla grande.
Per la tonda con quelle temperature e immagino farina con 330w circa, quindi almeno 8 direi di provare con 1-2 grammi di lievito per litro, prova poi aggiusterai in base alle tue esigenze.


Salutoni massimo
87.20.83.141