ciao,
una settimana fà ho tenuto un corso proprio di pizza alla romana per un mulino...quindi
prima di tutto di dico che devi rispettare le regole d'oro per una buona pizza alla romana:
1) usare il rigenero (fai una ricerca nel forum rigenero oppure impasto ventilato);
2) usare una farina appropriata (molto forte oppure una farina calibrata come la walking pizza della spadoni "niente male").
3) rispettare i rigeneri e la maturazione dell'impasto in frigo a  +4.
4)rispettare rigorosamente il rapporto acqua farina che partono da un minimo di 1000 grammi di acqua e 1300 grammi di farina e poi si scende se si hanno le condizioni e le materie;
5) la forza che imprimi alla massa con i rigeneri in rapporto alla acqua deve essere evidente nel momento in cui vai ad estrarre l'impasto dalla macchina.
6) la cottura deve essere rapida ma non eccessiva( 12 minuti circa in precottura solo 10).
7) per i bordi è un problema di impasto troppo nervoso o troppo  asciutto
comunque puoi ovviare il problema lasciando penzolare i bordi per un pò fuori dalla teglia oppure (più corretto) facendo maturare meglio la massa in modo tale da essere più estensibile (48 ore).
8) la massa che fai maturare deve risultare a fine maturazione come un blob mi pare che ci sia una foto nel forum di Gabriele.

Saluti Teo
87.4.76.65

cio teo, innanzitutto grazie per avermi risposto e leggendo i punti da te elencati quello che mi ha colpito di più è il fatto dell'impasto nervoso, in effetti il mio impasto è nervoso!!!In tutti gli altri punti mi trovo in quanto è un bel pò che leggo informazioni sul forum. Uso una "Alimonti Mangiami ancora" con un assorbimento di 1300gr di farina per 1000gr di acqua, temperature sempre controllate dall'ambiente alla farina all'acqua in modo da non superare mai una temperatura finale dell'impasto di 23° in questo periodo, faccio 4 rigeneri ogni 15 min., faccio maturare la pasta in frigo a 4° (ho un banco lavoro refrigerato che uso solo per la pasta) per 24 h , cucino a 310-320 con un Moretti plaetea al massimo (ossia 9) cielo a 1/3 (quindi 3). Però in effeti la pasta è nervosa e questo me lo ha fatto notare un amico pizzaiolo ed è un problema che non riesco a risolvere.
Come posso fare a rendere la pasta meno nervosa?
                                                              grazie teo
                                                         
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