...ci vorrebbe forse un esperto di chimica! Ma anche sul libro "Panificando" (pag. 72 e seguenti) parla della maturazione e dice la stessa cosa. Con la maturazione della farina aumentano forza, resistenza ed elasticità (questo fino ad un certo punto, poi se la cosa si protrae troppo a lungo il tutto comincia a peggiorare) e una farina che è più forte e resistente in partenza richiede meno tempo per maturare.

Gianni ho risposto nell'altro post.......................

Comunque alexda Roma , la maturazione non fà aumentare forza e resistenza , se mai il contrario , basta solo controllare l'impasto appena fatto e dopo lievitazione , si vede un continuo aumento di estensibilità ed un calo della resistenza dell'impasto, in questi processi chiaramente quello che fà è il reticolo proteico si per quantità che per qualità.

scusate se mi intrometto ma io nn ci capisco piu nulla, si mette poco lievito e in frigo alle w elevate per far coincidere i tempi lievitazione- maturazione, mentra alle w 220 esempio non ce bisogno dell uso del frigo perke con ad esempio 4 gr di lievito per kilo di farina in 4-6 ore la pasta è pronta e nn lievita nello stomaco e ce tempistica con i tempi di mat-liev... ( ma evidentemente nn ho capito nulla in 4 mesi di forum e su qualke libro ke ho letto) mi potete consigliare un libro dove mi possa studiare tutto passo per passo?????? perke questa ke le w alte maturano prima nn l ho proprio capita! come altre milioni di cose ke nn ho capito...

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In base al contenuto proteico delle farine si determinano i tempi di maturazione dell’impasto, che devono essere più lunghi con le farine forti per la presenza della qualità Manitoba:

     per il W 350                                                      mm. 24 h

     per ilW 250                                                       mm. lOh

     per il W 180                                                      min. 6h

In base al contenuto proteico delle farine si determinano i tempi di maturazione dell’impasto, che devono essere più lunghi con le farine forti per la presenza della qualità Manitoba:

     per il W 350                                                      mm. 24 h

     per ilW 250                                                       mm. lOh

     per il W 180                                                      min. 6h

[quote=Ramirez]

Gianni ho risposto nell'altro post.......................

Comunque alexda Roma , la maturazione non fà aumentare forza e resistenza , se mai il contrario , basta solo controllare l'impasto appena fatto e dopo lievitazione , si vede un continuo aumento di estensibilità ed un calo della resistenza dell'impasto, in questi processi chiaramente quello che fà è il reticolo proteico si per quantità che per qualità.

ciao Rmirez

credo che Alex sta parlando della maturazione della farina e non della maturazione dellimpasto.

infatti sul libro di giorilli Panificando da pag.72 al 76 si parla della maturazione della farina dopo la macinazione del grano.

alla pagina 74

-Variazionedella caratteristiche reologiche.

La qualità del glutine ricavato dalla farina,dopo la sua maturazione,migliora notevolmente.Aumentano sia la forza della farina sia la sua resistenza ed elasticità.L'assorbimento dellacqua risulta maggiore e quindi aumenta anche la quantità dei liquido da aggiugere nellimpasto.La maglia  glutinica si dimostra piu robusta e con capacita superiore di trattenere i gas durante la fermentazione.

ah ok! allora non sono cosi tonto! 🙂

Si scusate , ma ieri notte ho letto e scritto troppo in fretta .

Allora confermo tutto quello che hoscritto sull'altro post a proposito dell'impasto , mentre qui Giorilli ha ragione sulla maturazione della farina nel senso che dalla macinazione i tempi di condizionamento sono indispensabili per aumentare le caratteristiche reologiche di una farina, in particolare la stabilità farinografica , l'assorbimento, la resistenza. In certe farine addirittura (per pandoro o panettone ) dalla macinazione ci'è bisogno di 20 gg di condizionamento .  E i tempi di condizionamento di una farina aumentano con l'aumentare della qualità quindi non è vero che la farina forte ha bisogno di tempi corti è esattamente il contrario.

Poi chiaramente se vado a 60-70 gg di condizionamento ad un certo punto ho un aumento sostanziale del P/L quindi diventano più tenaci. Quindi capacità maggiore di trattenere i gas , ma ...fino ad un certo punto xchè P/L alto corrisponde rigidità e quindi il reticolo proteico invece di estendersi tende ad essere troppo resistente quindi tende a rompersi. Quindi in definitiva vanno bene da una 20 a 40 gg  di condizionamento ma non di più.