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ora ti spiego tutto praticamente io servo le pizze in teglia sul momento come una pizzeria normale tipo le pizze a metro in porzioni da 25 cm o 50 cm.
Praticamente le attrezzature che ho sono un forno ventilato da gastronomia a metano con temperatura max di 300° a 5 teglie di 30cmx55cm, ed una impastatrice a spirale da 5kg di impasto.
Io preparo 24 ore prima l'impasto:
1000 acqua
1500 farina
6,25 lievito B. fresco
30 sale.
(naturalmente ne preparo 5 kg)
dopo aver finito l'impasto (non sapendo come si procede ed ora leggendo ho capito cosa è appretto e puntata) lo dividevo subito in panetti e lasciavo a lievitare per almeno 24 ore. Due ore prima di iniziare la serata do una stesa preventiva alle palle creando delle strisce di 10 cm x 50 cm e le metto una sull'altra spolverando con la farina per non farle attaccaree le inserisco nel frigo con temperatura media di 4°. Quando mi ordinano le pizze praticamente prendo queste strisce le stendo nella teglia portando la pasta più o meno alla misuradi 20cm x 50 cm le condisco e le metto nel mio forno per 10 minuti a 300° poi le caccio e le servo al tavolo (tipo pizzeria normale) e cosi per tutta la serata.)
Mi diresti cosa tu cambieresti ed in cosa devo cambiare limpasto specificando le dosi.
Capisco che è una condizione anomala fatto sta che io le pizze le vendo e mi fanno pure i complimenti però voglio migliorare per qualche scettico.
ti ringrazio alessio
87.19.252.54
Topic starter
Pubblicato : 10/02/2009 21:40
Ciao fires,
E' una lavorazione molto atipica quella che descrivi.
Cerco di riprendere la tua descrizione per punti.
1) Forno ventilato = non e' l'ideale per la pizza.
2) non dici se le 24 di lievitazione sono a T. Ambiente o in frigo.
3) 6,25 gr di lievito fresco per litro sono eccessivi, ma bisogna vedere se usi il freddo o no.
4) 30 di sale per litro e' pochino.
5) Il fatto di stagliare subito dopo l'impasto (niente puntata) puo' anche andare bene se usi il frigo, altrimenti dovresti fare una puntata da 2 a 4 ore.
6) quando tiri fuori dal frigo dovresti attendere almeno 2 ore prima di stendere, ma anche qui la tua descrizione non e' completa e quindi non si puo' giudicare in modo corretto.
La tua metodologia operativa e' sicuramente atipica (anomala come dici tu stesso), ma questo non vuole dire che sia necessariamente sbagliata.
Credo che per aiutarti a migliorare, e si puo' sempre migliorare, si debba esaminare in modo molto piu' approfondito tutto il processo, proprio perche' non e' usuale.
Fammi sapere qualche info in piu'.
Salutoni.
Pixior
87.14.154.160
Pubblicato : 12/02/2009 05:27