Ciao Davide felicissimo di risponderti.......
7 kg di farina
4 litri di acqua
170 grammi di lievito fresco
170 grammi di sale
1/2 litro di olio di semi
Risultato:Questo tipo di impasto puo essere usato solo per la pizza classica da piatto con risultato :pizza croccante e sottile.
E nientaltro..
Fatta la teglia e poi tenuta al caldo si asciuga e col tempo si secca  ( se mantenuta su base calda.
Se mantenuta su base neutra si affloscia.
ma soprattuto non è possibile avere un buon risultato quando la riscaldi.

L'impasto con le patate oltre a creare nell'interno umidità sufficente ti da un ottimo risultato quando la riscaldi __OVUNQUE ____ in particolare su piastra scalda panini.

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Se è rimasta bassa il problema non è la quantità di lievito!!!
E' magari la cattiva conservazione , altrimenti se il lievito e in buono stato e sicuramente il procedimento dall'impastamento alla stesura in teglia.
Mi spiego:
Impasta il tutto (procedimento e ingredienti su video) , lascia riposare l'impasto in impastatrice per 10 minuti , riprendi ad impastare facendo fare 5/6 giri di impastatrice.( con questo sistema attivi  2 procedimenti essenziali 1---inizio lievitazione --2-- incordi l'impasto.)
Tira fuori dall'impastatrice,fai panetti da 1.400-o più fai lievitare fino a raggiungere quasi il doppio del volume.
La quantità di impasto in teglia  puo essere modificato in piu  o in meno , dipende dalle abitudini del posto
Stendi in teglia oliata leggermente.Att.. devi oliare sopra la sfoglia altrimenti rischi di far seccare  il tutto durante il tempo di rielivitazione.
( l'olio ti da la garanzia di rimanere umida la sfoglia . in questo caso potresti non aggiungere altro olio prima della cottura )

Rifai lievitare fino a raggiungere il doppio dl volume  farcisci e cuoci .


NB.. Non ti serve a niente l'olio nell'impasto , se fai lievitare bene prima  la stendi tranquillamente e con la massima velocità..


Cio che fa la differeza e la lievitazione e l'idratazione ..
Tu come fai ??? quanta acqua metti ??

Sui miei ultimi post ho trasformato un po l'impasto mettendo 650 cl di liquidi ogni kg di farina ...Att.. parlo di impasto fatto a mano..
Se fatto con impastatrice (sopratutto aspirale i liquidi per natura devono essere meno...

Rileggiti panzerotto fritto pugliese.


Ciao un abbraccio
Peppe Lisi.


Non abbatterti se un amico o socio a deluso le tue aspettative ..
Il mondo è pieno di brava gente ..
Non dimenticarlo...
93.146.82.125

ciao peppelisi

allora intanto ti ringrazio della risposta  [8]

in effetti ero sicuro che la tua ricetta avrebbe risolto parte del problema ed infatti così è.

Per quello che mi scrivi della doppia lievitazione una in teglia non è proprio possibile perchè dove lavoro ora non usano teglie bensì fanno la pizza con il mattartello preparando varie misure: 35cm, 50cm e 70cm e poi le cuociono in un forno eletrico a 320 gradi in 3 minuti/3 minuti e mezzo.

Il fatto che sia lievitata poco è sicuramente dovuto al lievito che va aumentato in quanto nella prima prova ho usato la quantità che loro usano normalmente, ma, nell'impasto tuo serve un pò di più .... io avevo messo 16gr di lievito fresco, ma la temperatura nel laboratorio è di 18 gradi in quanto hanno aria condizionata che arriva fino a li ...

purtroppo la loro metodologia non prevede staglio  [6] ma preparano le pizze direttamente prendendo la quantità necessaria dalla massa ... stò lottando perchè, almeno staglino la massa e facciano i panetti in modo da poter avere la doppia lievitazione, anche se non in teglia.

Soci ... bhe io non ho molta fortuna con i soci ... due società due pacchettari truffatori ...
Il prossimo locale sarà solo mio senza socie, questo è sicuro  [16]

ciao e grazie
Davide
189.248.86.198

Mi hai detto qualcosa che  prima non mi avevi detto.
Non fai pizza in teglia , ma bensi pizzoni stesi col matterello ad una sola lievitazione..OK
Ferma tutto ed usi un'altro sistema .
Non stagliare vai alla formazione di palline dopo aver fatto riposare l'impasto sul banco per 15 minuti...
Procedimento tipo pizza da piatto  OK
l'impasto nonn modificarlo.Negli incredienti.
Diminuisci il lievito..
meti 2 grammi per kg di farina .
Lascia a lievitare per 2/3 Ore fuori  nei cassetti  e poi  metti in frigo  ...
A bologna utilizzavo questo sistema per fare le pizze da 45/50 cm di diametro rotonde e tagliate a spicchi
Fammi sapere i risultati..
PS::: la puoi tranquillamente riscaldare a distaza di 2 ore ...

Se riesci a calibrare i tempi e le dosi sarà difficile starti dietro per il sapore che emana questo prodotto.
Senza parlare del colore e la belleza tutta della pizza .



peppe Lisi
93.146.82.125

Ciao Davide mi dispiace per i problemi che hai avuto con i tuoi soci non sei l'unico non ti abbattere purtroppo quando si arriva a parlare di SORDI ci sono persone che da agnelli si trasformano in lupi famelici.
Io ti posso dire che ne ho conosciuti parecchi e la maggior parte di loro non hanno fatto molta strada correttezza e onestà alla fine ripagano sempre continua ad essere una persona onesta che non cerca di fregare il prossimo il prossimo locale che aprirai magari grande la meta ma da solo [41]
151.82.67.201

grazie ange
figurati che la "società" l'abbiamo sciolta 5 mesi fa, ma, ancora ora aspetto i sordi ... e, credimi erano ben pochi quelli che avevo chiesto ... giusto un minimo per ripagare il mio tempo ... ma, nonostante tutto neanche quelli ...

comunque io continuerò ad essere onesto in quanto è nel mio dna .

Per ora lavorerò in un locale in cui stò aiutando nella gestione della pizza e nella preparazione delle paste varie che fanno al buffet.

unica cosa negativa sono le metodologie moolto messicanizzate per fare la pizza ossia niente staglio e niente appretto ... orrore ... cmq stò cercando di convincere il padrone almeno i panielli ... vedremo che succede.

almeno questo paga il corretto rispetto alle paghe messicane
189.248.86.198