scusa gianni ma a me la pizzami sembrava un po troppo bianca sotto oh sbaglio

[quote=scott]

scusa gianni ma a me la pizzami sembrava un po troppo bianca sotto oh sbaglio

ciao

si effettivamente erano crude da sotto  non capisco xche non la cotta come si deve.

,il video lo postato x Carmine siccome hai intenzione di fare la pizza sottile e croccante.

Grazie, Gianni sei proprio un bravo ragazzo, inizierò a fare le mie prove per vedere cose ne viene fuori!!!

P.s.: dato che non posso, non voglio e non devo abbandonare il discorso verace napoletana e pizza al metro, come credi sia meglio affiancare quest'altro tipo di pizza???

Nel senso come dovrei proporlo, calcolando che i clienti fedeli che vengono da me vengono proprio perchè faccio la napoletana e non gliene può fregar di meno che faccio anche la pizza sottile e croccante.

E poi è meglio fare solo il formato da 33 cm, oppure proporlo nei vari formati che già ho in menù???

Per la napoletana faccio la mignon 24cm, la classica 33cm, e il mezzo metro 60 x 36 cm circa, ma ho paura di incasinarmi troppo non avendo grandi spazi in cella frigo

 io nella mia pizzeria faccio così:

lunedì pizza verace solo quella perchè il forno deve stare molto più alto che con la pizza sottile 

martedì chiuso

mercoledì pizza al trancio 

i restanti giorni della settimana faccio la pizza sottile e croccante

io consiglio di fare una serata a tema ovvero la sottile e croccante, all'inizio devi essere forte e dire che non fai la solita, le soddisfazioni arrivano più avanti

all'inizio (due anni fà) qualcuno andava via perchè magari volevano l'altra pizza, adesso di lunedì riesco a fare mediamente più di cento pizze a volte arrivo anche a 150 è veramente bello sentirsi fare i complimenti e quando chiedono il bis poi.... puro spettacolo....

ma se vuoi un mio spassionato consiglio, usa lo sschiacciapizze a rulli se vuoi fare quel tipo di pizza lì.....

sono daccordo anche io che all'inizio sembrerà strano usare i rulli, ma se vuoi fare quel tipo di pizza sono basilari per la buona riuscita...

daltronde anche una volta aravano con i cavalli invece adesso ci sono i trattori....

una volta si lavava a mano invece adesso si usa la lavatrice...

ci sono tanti esempi da porti... la tecnologia a volte aiuta....

ripeto sempre che quel che scrivo è solo una mia personale opinione..

Paolo

Grazie ma non posso eliminare la verace dalla mia produzione giornaliera, in quanto alla maggiorparte dei miei clienti piace solo quella, c'è gente che si fà anche 15-20 km per quella, (sono quasi tutti del sud ovviamente).

Fare come dici tu vuol dire perdere l'80% della mia attuale clientela, non scherziamo!!!!

Io devo abbinare alla napoletana, anche la romana (al piatto), cercando di attirare anche un'altro tipologia di clientela, sarebbe l'unica via d'uscita, non credi????

Poi penso che tu sia in zona molto più commerciale della mia, non credo che dalle mie parti riuscirei mai a fare 150 pizze al lunedì, neanche se le facessi d'oro zecchino

P.s.: rileggendo quello che hai scritto, se fai 150 pizze al lunedì che fai solo la napoletana, all'ora è la verace che ti tira i clienti, eh????

[quote=neaples79]

P.s.: dato che non posso, non voglio e non devo abbandonare il discorso verace napoletana e pizza al metro, come credi sia meglio affiancare quest'altro tipo di pizza???

Nel senso come dovrei proporlo, calcolando che i clienti fedeli che vengono da me vengono proprio perchè faccio la napoletana e non gliene può fregar di meno che faccio anche la pizza sottile e croccante.

E poi è meglio fare solo il formato da 33 cm, oppure proporlo nei vari formati che già ho in menù???

Per la napoletana faccio la mignon 24cm, la classica 33cm, e il mezzo metro 60 x 36 cm circa, ma ho paura di incasinarmi troppo non avendo grandi spazi in cella frigo

CIAO CARMINE

IL MIO CONSIGLIO PIU O MENO RISPECCHIA QUELLO DI PAOLO.

LA VERACE E' LOGICO CHE NON LA DEVI ABBANDONARE NON LO MAI PENSATO DI CONSIGLIARTI UNA COSA DEL GENERE.

IL PROPORREI UNA SECONDA LINEA DI PIZZA NEI GIRONI FERIALI DICIAMO DAL LUNEDI AL VENERDI ( ESCLUSO IL GIORNO DI CHIUSURA E LOGICO ). NEI FORMATI DA 33 TANTO X COMINCIARE E POI SI VEDE MAN MANO.

X IL FRIGO MA CHE FRIGO HAI A DISPOSIZIONE? UNO DA LT 700 O 1400LT.

CONDISERA CHE UN IMPASTO DI 5LT DI SVILUPPA CIRCA 64-65 PALLINE DA 220GR.E POI LE FAI DI UN PESO INFERIORE 160-180 NE VANNO DI PIU.

X IL MATTARELLO QUELLO  TIPO DI PIZZA DIVENTA UNO STRUMENTO ESSENZIALE COME TI HA GIA DETTO PAOLO.

AL MASSIMO X INIZIARE PUOI FARE UN PICCOLO MATTARELLO DI 20-30 CM E MENO VISTOSO.

SECONDO ME  VALE LA PENA PROVARE ,LO SO CHE  X TE E DIFFICLE ESSENDO UN NAPOLETANO DOC,MA VEDI CARMINE PURTROPPO COME TI HO GIA  DETTO LE ALTRE VOLTE E' LINCASSO CHE FA LA SOPPRAVIVENZA DELLA NOSTRA ATTIVITA.

CHIEDI CONSIGLIO A PAOLO DI COME DOVRESTI PROCEDERE E UNO IN GAMBA E MOLTO DISPONIBILE CON GLI AMICI.

UN AQBBRACCIO GIANNI

Non ricordo quanti litri è il frigo, cmq ci vanno 6 cassette, il resto mi serve per gli altri ingredienti, al massimo posso comprare le cassettine più basse e ce ne starebbero 3 in più.

[quote=neaples79]

Non ricordo quanti litri è il frigo, cmq ci vanno 6 cassette, il resto mi serve per gli altri ingredienti, al massimo posso comprare le cassettine più basse e ce ne starebbero 3 in più.

SE HA UNA PORTA E DALT 700

SE HA DUE O 3 PORTE E DALT1400

 DI CHE ALTEZZA SONO LE TUE CASSETTE?

9 CASSETTE NON SONO MALE

[quote=neaples79]

Grazie ma non posso eliminare la verace dalla mia produzione giornaliera, in quanto alla maggiorparte dei miei clienti piace solo quella, c'è gente che si fà anche 15-20 km per quella, (sono quasi tutti del sud ovviamente).

Fare come dici tu vuol dire perdere l'80% della mia attuale clientela, non scherziamo!!!!

Io devo abbinare alla napoletana, anche la romana (al piatto), cercando di attirare anche un'altro tipologia di clientela, sarebbe l'unica via d'uscita, non credi????

Poi penso che tu sia in zona molto più commerciale della mia, non credo che dalle mie parti riuscirei mai a fare 150 pizze al lunedì, neanche se le facessi d'oro zecchino

Forze,dirò una stronzata,ma rinunciare al giorno di chiusura,almeno per qualche tempo,potresti fare la famosa giornata a tema,senza scontentare i tuoi abituè,logicamente farai precedere tale evento da adeguata pubblicità,altrimenti non lo saprebbe nessuno,provi per qualche settimana,e se avrai riscontro deciderai se proseguire così,se cambiare il giorno di riposo,con altro meno proficuo,se abbinare le une alle altre,però così facendo non mischieresti nulla e potrai testare la situazione,ti pare?.Saluti.Osvy.

 X neaples non dicevo di eliminare la verace... assolutamente no...

io dicevo solo un giorno a settimana di non fare la verace e di fare l'altro tipo di pizza.. questa è una mia idea, poi devi valutare tu se è possibile oppure no... comunque io penso che tutti e due i tipi di pizza nella stessa sera penso non sia possibile... troppa la differenza di temperatura del forno....

potresti fare come dice Osvaldo, mi sembra un'ottima idea....

riguardo i clienti del lunedì vengono solo esclusivamente per la verace... anche stasera 130 veraci... per adesso... spero di fare ancora qualcosa....

Paolo

ciao,al lavoro che forse ho trovato son andato giovedi pomeriggio per l impasto e poi sabato sera per far un po di pizze...qua da noi(veneto orientale)va molto la pizza sottile e croccante e il titolare è rimasto molto molto soddisfatto delle pizze...ti dico cos hoabbiamo fatto per vedere se ti puo andar bene...allora,circa 1,8 1,75 di farina,go g di sale,a0g d olio,5 lievito ovviamente per litro d acqua!noi le palline erano da 200 max 210 e le pizze venivano senza far fatica da 36cm...per cui come diceva rusticone per la 33 credo che 180 bastano tranquillamente!!!spero di esserti stato utile per avere un riferimento!!!ciao e buona pizza a tutti 🙂