ciao rusti!!!! dopo il frigo di solito si staglia e si lasciano le pagnotte a lievitare x 3 ore minimo... questo lo devi calcolare prima d'impastare, in base alla temperatura,  e metodo che vuoi fare, a te quale piace? ci sn tt metodi x farlo, se vuoi quello classico allora esci dal frigo staglia e lascia lievitare tre ore minimo, conta che la pagnotta deve raddoppiare... poi puoi pure stagliare a freddo e rimettere le pagnotte in frigo x 12,24 ore... metodo + difficile da fare.... poi c'e' il mio preferito..che forse nn a tutti piacera'.... farli fare la lievitazione a ta,poi frigo..... questo e il mio metodo... CON LIEVITO MADRE pero'!!!! cn ldb ti consiglierei la prima........ x il forno sinceramente nn ho capito bene, cmq da quello che so il gas nn e l'ideale x fare la teglia, troppo debole x avere una platea bella calda x riscaldare al meglio la base...ciaoooooooo!!!!

[quote=fermenti vivi]

ciao rusti!!!! dopo il frigo di solito si staglia e si lasciano le pagnotte a lievitare x 3 ore minimo... questo lo devi calcolare prima d'impastare, in base alla temperatura,  e metodo che vuoi fare, a te quale piace? ci sn tt metodi x farlo, se vuoi quello classico allora esci dal frigo staglia e lascia lievitare tre ore minimo, conta che la pagnotta deve raddoppiare... poi puoi pure stagliare a freddo e rimettere le pagnotte in frigo x 12,24 ore... metodo + difficile da fare.... poi c'e' il mio preferito..che forse nn a tutti piacera'.... farli fare la lievitazione a ta,poi frigo..... questo e il mio metodo... CON LIEVITO MADRE pero'!!!! cn ldb ti consiglierei la prima........ x il forno sinceramente nn ho capito bene, cmq da quello che so il gas nn e l'ideale x fare la teglia, troppo debole x avere una platea bella calda x riscaldare al meglio la base...ciaoooooooo!!!!

ciao

ti dico come ho fatto io:

dopo aver impastato ho fatto riposare x 30 minuti in macchina e poi ho messo in frigo.

il giorno dopo ho fatto i panetti e ho rimesso in frigo di nuovo .

il giorno successivo ho uscito i panetti versao le 13,00 e ho fatto lievitare fino alle 18,00 dopo gli stesi ed infornati..che dici puo andar bene cosi.

il lievito usato è di 5 gr x kg di farina divella 340w.

un saluto gianni.

ps il problema è la temperatura finale dellimpasto al momento un po altina 27-28°

se ti trovi bene tu?  puo andare...

come hai detto la temperatura e altissima, metti acqua ghiacciata, raffredda un po la farina e sopratutto cerca di impastare meno, quasi nulla, fagli fare tutto alla farina, io ormai impasto solo 5/7 minuti al massimo, cn il grano qualche minuto in piu', cmq il lavoro e il glutine fallo fare alla farina, lascialo riposare e vedrai che assorbe e forma il glutine da se'....  ciaooooo rustiiiiiiiii!!!!!!

Ciao fermenti,

hai per caso sperimentato il Water roux per la teglia? Se si che risultati hai ottenuto?

Gabriele

[quote=fermenti vivi]

se ti trovi bene tu?  puo andare...

come hai detto la temperatura e altissima, metti acqua ghiacciata, raffredda un po la farina e sopratutto cerca di impastare meno, quasi nulla, fagli fare tutto alla farina, io ormai impasto solo 5/7 minuti al massimo, cn il grano qualche minuto in piu', cmq il lavoro e il glutine fallo fare alla farina, lascialo riposare e vedrai che assorbe e forma il glutine da se'....  ciaooooo rustiiiiiiiii!!!!!!

scusa il lievito è x litro e nn x kg..

Ciao ramirez, scusa ma scrivo cn il cellu... Allora se usato in piccole quantita' aiuta, da morbidezza e il prodotto dura dippiu' e poi si risparmia farina ihihihih, come inizio puo andar bene, ma una volta che si arriva ad' IDRATARE AL 90% E GESTIRE IL TUTTO SONCERAMENTE NN SERVE A NU

[quote=Ramirez]

Ciao fermenti,

hai per caso sperimentato il Water roux per la teglia? Se si che risultati hai ottenuto?

Gabriele

CIAO GABRIELE COSE QUESTO WATER ROUX?

SCUSA MA IL CEL. SI INTERROMPEEEEE

Ciao Gianni,

è una tecnica rispolverata da Notturno Italiano sull'altro forum , e sembra da prove fatte che aumenti l'assorbimento e la sofficità dell'impasto , adatto per teglia , ti posto il link:

http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?f=10019967