Scusate se approfitto di questo post rivolto a Rusticone, giusto per dirgli che gli ho rivolto un messaggio nell'altra discussione. Ringrazio Osvaldo per il lusinghiero giudizio nei miei confronti. Mi scuso ancora, ma il forum che conoscevo era strutturato in maniera diversa, e si potevano vedere subito i posts più recenti, qui invece, mi pare, se uno scrive a distanza di giorni è difficile andarsi a ritrovare la discussione iniziale. Ma non vorrei sbagliarmi. E' sempre un piacere discutere con persone come voi. Io ci starei ore a scambiarci opinioni, ma proprio non ho il tempo.

Un consiglio a tutti quelli di Roma: andate a provare il pane che un maestro panificatore (Franco Palermo) produce  nella pizzeria di Gabriele Bonci (pizzarium). Io ci ho lavorato insieme qualche giorno, e fa un pane divino. Purtroppo non ci sono potuto restare a lungo, ma è qualcosa di eccezionale.

Un complimento a Neaples... ho visto il video... ma è la pizzeria che sta a Roma o qualcun'altra con lo stesso nome?

Bel cornicione, "esploso" come si deve...

 Ciao bel video...per curiosità quell'impasto che idratazione e che lievitazione aveva?

Non stiamo a roma, ma in prov. di pesaro e l'impasto è il chiaccheratissimo 24 ore a T.A. con Caputo pizzeria e pasta di riporto

bel video ,  bella pizza e bella soprattutto la spinta del cornicione in cottura...

Complimenti!
 

[quote=neaples79]

 Come promesso in un'altro post, ecco come lavoro

http://www.youtube.com/watch?v=MZJ0ljGUaB4&feature=youtu.be

ciao Veramente bello il video hai un bel locale avevo visto dellimmagini qualche tempo fa. dove spiccava il rosso con la bocca del forno e la scritta del locale.IL SEGRETO DI PULCINELLA

complimenti x la pizza.

un saluto Gianni

[quote=Stefano_1297698631]

Scusate se approfitto di questo post rivolto a Rusticone, giusto per dirgli che gli ho rivolto un messaggio nell'altra discussione. Ringrazio Osvaldo per il lusinghiero giudizio nei miei confronti. Mi scuso ancora, ma il forum che conoscevo era strutturato in maniera diversa, e si potevano vedere subito i posts più recenti, qui invece, mi pare, se uno scrive a distanza di giorni è difficile andarsi a ritrovare la discussione iniziale. Ma non vorrei sbagliarmi. E' sempre un piacere discutere con persone come voi. Io ci starei ore a scambiarci opinioni, ma proprio non ho il tempo.

Un consiglio a tutti quelli di Roma: andate a provare il pane che un maestro panificatore (Franco Palermo) produce  nella pizzeria di Gabriele Bonci (pizzarium). Io ci ho lavorato insieme qualche giorno, e fa un pane divino. Purtroppo non ci sono potuto restare a lungo, ma è qualcosa di eccezionale.

CIAO STEFANO

si ho visto al volo la tua risposta ,oggi sono stato poco sul forum ho fatto vari servizi.

ma stAsera lo leggero con calma sono molto interessato .

certo che Gabriele Bonci è incredibile ho visto molte sue partecipazione alla programma della cLerici

ho gia detto a mia moglie che se amdiamo a Roma dobbiamo passare dal locale di Gabriele,onestamente non sapevo che era il Gabriele del forum fino a quando NON  ho letto un suo post dove parlava del suo locale IL PIZZARIUM.

SPERO CHE TU RIESCA A TROVA UN PO DI TEMPO X CONTINUARE A SCRIVERE SUL FORUM IMPEGNI PERMETTENDO.

UN SALUTO GIANNI

[quote=Stefano_1297698631]

Scusate se approfitto di questo post rivolto a Rusticone, giusto per dirgli che gli ho rivolto un messaggio nell'altra discussione. Ringrazio Osvaldo per il lusinghiero giudizio nei miei confronti. Mi scuso ancora, ma il forum che conoscevo era strutturato in maniera diversa, e si potevano vedere subito i posts più recenti, qui invece, mi pare, se uno scrive a distanza di giorni è difficile andarsi a ritrovare la discussione iniziale. Ma non vorrei sbagliarmi. E' sempre un piacere discutere con persone come voi. Io ci starei ore a scambiarci opinioni, ma proprio non ho il tempo.

Un consiglio a tutti quelli di Roma: andate a provare il pane che un maestro panificatore (Franco Palermo) produce  nella pizzeria di Gabriele Bonci (pizzarium). Io ci ho lavorato insieme qualche giorno, e fa un pane divino. Purtroppo non ci sono potuto restare a lungo, ma è qualcosa di eccezionale.

Potresti darmi l'indirizzo di tale panificio? ci andrei di corsa.Da quando ho venduto le mie aziende,trovare un pò di pane,che si possa chiamare tale,è per me diventato difficile,e finchè non mi monteranno il forno,in giardino non posso farmelo da solo.Grazie in anticipo Osvy.P.S.Mi scuso con Neaples x aver invaso il suo post,ma non potevo fare altro.Grazie,anche a te.E cmq.complimentoni per la tua pizza e per il locale,spero di sentirti presto che le cose vanno meglio,saluti ed auguri anche alla tua signora.Ciao.Osvy.

ciao,complimenti per la pizza, ma volevo chiederti una curiosità, così facendo lasciando a TA, un impasto a 24 ore e usando la pasta riporto, non hai paura di non creare un prodotto quasi sempre uguale per la clientela? il TA risente di variazioni di temperatura appunto, umidità, ecc..quindi purtroppo non hai mai una continuità diciamo "perfetta" sempre lo stesso prodotto come magari con l'utilizzio del freddo..che ne pensi?

grazie.. da come vedo e ti giudicano sei tu il maestro del TA . 

nel forum!a presto

Marco

[quote=neaples79]

 Come promesso in un'altro post, ecco come lavoro

http://www.youtube.com/watch?v=MZJ0ljGUaB4&feature=youtu.be

curiosita mia: che farina hai usato e che tecnica! certo se non e sempre un segretto di pulcinella da non svelare mai 😀

una domanda da ignoranti nel campo: cos'e l'impasto di riporto???! 

[quote=foreigner]

[quote=neaples79]

 Come promesso in un'altro post, ecco come lavoro

http://www.youtube.com/watch?v=MZJ0ljGUaB4&feature=youtu.be

curiosita mia: che farina hai usato e che tecnica! certo se non e sempre un segretto di pulcinella da non svelare mai 😀

una domanda da ignoranti nel campo: cos'e l'impasto di riporto???! 

la pasta di riporto  sono semplicemente dei pezzi di pasta avanzati dallimpasto fatto in precedenza.( cosi facendo fai un impasto semidiretto)

se ti rimane dellimpasto volendo lo puoi aggiungere al nuovo impasto nella percentuale del 20% cmq ci sono  da considera alcuni fattori .x questo Neaples a saputo dosare in maniera giusta ottenendo degli otttimi risultati,magari chiedi a lui come ha proceduto.

quando aggiungi il riporto dovresti diminuire la dose del lievito.

un saluto Gianni

 bella pizza complimenti!

Caro foneigner vedi che ho già scritto che l'impasto è fatto con caputo pizzeria, x marcs io mi trovo più a mio agio con la T.A., e se riesci a considerare bene le variabili climatiche, puoi anche dosare bene i dosaggi per l'impasto avendo un risultato abbastanza simile, ovvio che è più complesso, ma come già detto io mi trovo meglio così

 Bravo bel video e bella la pizza!pero' potevi farti vedere e salutare!

Ciao 

Ale