wow! ...conosci il tizio? 😉

a me tutto mi pare tranne che l'impasto sia morbidissimo

bello!!!!
chi è che ha fatto questo video?
vorrei contattarlo per farmi dare qualche dritta!!!!

mah non mi convince, non c'è leopardatura e il cornicione più che morbido sembra gommoso

Beh sì, a vederla non sembra proprio il massimo (anche se 100 volte meglio di quelle che ottengo al forno elettrico da quando defunse il ferrarino), ma credo che l'obbiettivo del tizio fosse semplicemente quello di dimostrare che la sua pizza non è fatta di gesso, e il fatto di usare un panetto ad idratazione più contenuta e non perfettamente lievito/ammorbidito, peraltro in un forno a 260 gradi, gli ha a mio avviso dato ragione su questo punto.
Mi fa tornare alla mente, con molta nostalgia, le pizze che facevo col forno a legna 3-4 anni fa: tutta semola idratata al 50% e stesa col mattarello... quelli di che erano pezzi di marmo! però lo stupore e la magia dettati dall'inesperienza e dall'ignoranza erano unici e rari! [21]

farina aggiunta DOPO l'impasto ??????? mha! che gente...... e sicuramente margarina....

non vedo tanto male nel video! vedo solo un istruttore pizzaiolo (che se e come dice vuol dire che se l'e guadagnato quel titolo) che cerca di dare una lezione a una che aveva criticato la sua pizza come "gesso" solo perche non seguiva le regole della vera pizza napoletana: cioe, idratazione al 60 e oltre, forno a palla!
un'altra cosa, se non ce leopardatura non vuol mica dire che la pizza sia uno schifo...ci sono metodi e impasti che non producono tanta leopardatura...questo non vuol mica dire che la pizza non sia buona!

non metto la mano sul fuoco per il signore del video, ma magari si difende da uno che come un nostro carissimo "amico" che nei mesi recenti aveva chiamato le pizze in tutti i modi (viscidume,ostia) solo perche non corispondevano al loro standard visivo! 😀

non prendo la parte di nessuno, ma sicuramente il signore del video, che anche istruttore...fara una pizza che sara degna del suo titolo!

un saluto a tutti!

a fore .. ma che cavolo di istruttore e' uno che a fine impasto aggiunge manate di farina ad una massa che gia' si presenta secca e cuoce a 300 gradi che nmanco un forno elettrico.mha..!!!

Proximo, secondo me la farina non è stata aggiunta propriamente a "fine impasto"... cioè, l'impasto non era già da tempo ultimato, ma semmai - come specifica lo sesso youtuber tra i commenti - in fase di ultimazione (probabilmente subito dopo esser stato tirato fuori dalla macchina... non a caso il suo aiutante stava ancora lavorando la massa principale); non ci vedo nulla di male ad aggiungere altra farina in questa fase, visto che si parla di una piccola percentuale; inoltre credo che il tizio abbia agito in questo modo proprio al dichiarato scopo di creare un panetto "insolito", per provare che di base il suo metodo riesca a raggiungere ottimi risultati in condizioni sfavorevoli.
Intendiamoci, anche a me non convince tanto quella pizza a guardarla, ma la prendo appunto come un esperimento; peraltro dalle parti da cui vengo si è soliti adottare impasti meno idratati e temperature di cottura più basse e ti assicuro che i risultati sono ottimi: non la si può chiamare "napoletana" ma di certo la si può chiamare "pizza".
Ohi, ovviamente dico questo senza alcuna vena di polemica. 😉

d'accordo con te!
senza polemiche il tipo voleva solo dire che una pizza fatta tutta in modi contrari alla regola non sempre da risultati pessimi...e la sua si vede che e una prova!

p.s.: ho mangiato buonissime pizze cotte in forno a legna a 230 gradi e 3 settimane fa...l'ultima pizza che mi sono mangiato fuori...pizza a 290 gradi! ovviamente tutte e due le pizze di cui parlo...erano parecchio croccanti...la sua invece morbida!
io stesso per tanto l'ho cucinata a 270/280, ma non e detto che sia sbagliato o che il risultato sia uno schifo!

forse non ci siamo capiti:prima di tutto il tizio ne aggiunge non poca di farina (guadate il suo allievo.. e lui poi ne aggiunge altra ..) ma parecchia poi dovete sapere che la farina che andate da aggiungere a fine impasto o a massa gia' formata non andra' a formare glutine ma rimarra' per cosi' dire in sospensione nell'impasto specialmente con impasti cosi' poco idratati a tutto beneficio dello stomaco del cliente.per quanto riguarda la temperatura il famoso sapore della napoletana e' dovuto proprio all'esposizione dell'impasto alle alte temperature ( vedi reazione di maillard..) e questo lo mise in rilievo Menon durante una delle sue lezioni... poi certo e' che se in un forno a legna a 230 o anche a 280 gradi mettete 2 -3 pizze e le lasciate seccare per 5 minuti bene o male le cuoce ma se dovete lavorare come dannati ad es con 30 infornate di seguito da 6 pizze in breve il forno collassera'.il tizio in questione dice di lavorare in condizioni proibitiva??mha allora non ha mai lavorati dalle parti mie dove la cosa e' normale e vorrei sapere quali dovrebbero essere condizioni non proibitive.

sul fatto che la pizza del tizio non sia paragonabile alla napoletana siamo completamente d'accordo.
il mio discorso era semplicemente che il tizio ha creato quei panetti per dimostrare che da basse idratazioni e temperature di cottura non per forza ne esce fuori del gesso, e secondo me in questo ha avuto ragione.
sulla sua conpetenza poi non mi pronuncio: so solo che il video è stato creato NON per offrire la sua MIGLIORE PIZZA ma per dimostrare che la sua PEGGIORE PIZZA non è gesso... se avesse voluto fare la dia migliore pizza avrebbe fatto tutt'altro video, non credi?
poi, per carità, puó darsi pure che la sua miglior pizza non sia molto distante da quella del video... ma questo non ci è dato saperlo.
l'errore che ha fatto invece è stato, secondo me, di definirla "morbidissima": lì l'ha proprio sparata grossa.

riguardo alla storia della farina aggiunta, per quale motivo non dovrebbe essere assorbita dall'impasto? se gli concedi del tempo (cosa che il tizio fa nel sui video) prima o poi anche essa sarà trasformata in glutine, no?
altrimenti come la mettiamo con la biga, specie quando viene impiegata in dosi cospicue (tipo 90%) sull'impasto definitivo?

Ripeto, tutto questo senza polemica (ho il timore di ritrovarmi in mezzo ad una di quelle discussioni vissute di recente). 😉

saluti!

biga? allora vedi bene che la base della biga viene impastata per solo 5 minuti e spesso usando la retromarcia dell'impastatrice , ora chiediti perche' alcune impastatrici hanno l'invertitore di marcia? te lo spiego io. il, glutine comincia a formarsi grossomodo a 5 minuti dall'inizio dell'impastamento.ecco perche' nella base della biga a cui verra' aggiunta altra farina dopo 16 ore di maturazione , non deve dare luogo a formazione di glutine deve rimanere zollosa, grossolana , non coesiva e in questo ha grossa parte l'invertitore di marcia che facendo girare al contrario la impastatrice mescola ma non impasta.ora, perche'secondo te non deve formarsi il glutine nella prima parte dell'impasto?... proprio perche altrimenti quando andrai ad aggiungere altra farina e ad impastare essa non entrera' a far parte del preimpasto o dara' luogo ad una maglia malformata.questo mi disse un tecnico del mulino alimonti.per quanto riguarda il tizio ma ti pare che a scopo dimostrativo faceva tutto quell'impasto la verita e', che il "DOTTORE" lavora proprio cosi' e non penso che li dove lavora non potrebbe fare un impasto piu' idratato.

Mi faresti la cortesia di seguirmi (se ti va, ovviamente) nel seguente topic?
https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/tre-curiosit%C3%A0-sulla-maglia-glutinica
...perchè l'argomento m'interessa parecchio (lo sto affrontando in questo periodo), ma non vorrei trascinare off-topic il seguente tread.
Ciao.