Premetto che ho già letto le varie discussioni di questo o altri forum, ma la mia posizione è diversa rispetto a chi di solito chiede.

Ho 28 anni e la mia famig​lia ha diversi ristorantipizzeria, sono nato e cresciuto qua dentro come penso tanti altri su questo forum.

Nel locale dove lavoro da sempre e ora gestisco personalmente (grosse affluenze, periodo estivo una media di 400 coperti a sera infrasettimanale e picchi altissimi nei giorni tipo ferragosto) sono sempre principalmente in sala a curare l'accoglienza e a dirigere e coordinare il personale di sala (oltre che ovviamente occuparmi della piccola contabilità e ordini relativi alla sala e al bar)

Negli anni passati mio padre mi ha giustamente fatto fare brevi esperienze in cucina e al forno per avere una infarinatura generale su tutto, e al forno continuo a fare l'aiutante jolly nei momenti in cui c'è una grossa affluenza non prevista.

Negli ultimi anni è capitato che durante il periodo di ferie invernali del pizzaiolo il forno lo gestissi completamente io (periodi di bassa affluenza naturalmente), quindi impasto, stesura, preparazione linea ecc totalmente io o affiancato da un aiutante.

Oltre che quindi stendere e condire abbastanza velocemente so impastare ma ovviamente solo il nostro impasto, cioè oltre il semplice seguire la ricetta so regolarmi sulle piccole variabili lievito o sale tutto in base a delle piccole cose meccaniche spiegatami da mio padre (o chiedendo direttamente a lui) ma di cui non ne ho la minima conoscenza tecnica.

sperando di essermi spiegato bene sul mio livello di preparazione sulla pizzeria, volessi intraprendere un corso per capire meglio dal punto di vista tecnico e teorico il perchè delle "evoluzioni" che accadono negli impasti, cioè quindi non fare più le cose "perchè cosi mi han spiegato" ma cominciarci a ragionare in modo "faccio così perchè per queste motivazioni così deve esser fatto", può essermi d'aiuto uno dei tanti corsi base si trovano in giro nelle scuole di pizzeria? o mi conviene un altro tipo di corso specifico. Voi cosa mi consigliate?