Eh ehe he ....è quello che si chiedono tutti i padroni di pizzerie e ristoranti, per i motivi più vari.
Secondo me la risposta è che un pizzaiolo PADRONE del locale in cui lavora può anche fare partendo dalle 19.15 alle 23.30, circa 400 pizze .
Tenendo conto che in due pizzaioli con un forno a legna , ne ho viste fare 550 in una sera.
Invece se uno è il dipendente di un locale, perchè si deve ammazzare ?
Perchè il padrone pur sapendo di un carico eccezionale non aveva voglia di spendere i soldi per un aiuto pizzaiolo ?
Una sera eccezionale può andare ma quando siamo sempre matematicamente oltre le 150-200 pizze secondo me occorre un aiuto per il semplice motivo che tra le 21-22 ne fai 100 ed il resto nella rimanente parte della serata. Se uno aspetta più di mezz'ora per una pizza stai tranquillo che prima o poi quel locale chiude. Dipende da zona a zona ma la gente dalle mie parti non riesce a sopportare attese superiori ai 10 o al max 15 minuti. Se si rendono conto che il locale è imballato allora si autoconvincono che si potrebbe aspettare anche mezz'ora. Ho visto posti che con attese di 1 ora, la gente si alzava e se ne andava, senza pagare neanche quello che aveva consumato fino a quel momento. Quindi ci perdevi quello che avevano consumato ed una pubblicità negativa ad altre 10-15 persone. E' più facile perdere 10 clienti che conquistarne uno.
Nota inoltre che spesso si fanno passare le ASPORTO davanti alle altre comande perchè chi è in attesa per l'asporto si scoccia prima, dà una brutta impressione a chi è seduto al tavolo di lentezza e disordine.

Eh ehe he ....è quello che si chiedono tutti i padroni di pizzerie e ristoranti, per i motivi più vari.
Secondo me la risposta è che un pizzaiolo PADRONE del locale in cui lavora può anche fare partendo dalle 19.15 alle 23.30, circa 400 pizze .
Tenendo conto che in due pizzaioli con un forno a legna , ne ho viste fare 550 in una sera.
Invece se uno è il dipendente di un locale, perchè si deve ammazzare ?
Perchè il padrone pur sapendo di un carico eccezionale non aveva voglia di spendere i soldi per un aiuto pizzaiolo ?
Una sera eccezionale può andare ma quando siamo sempre matematicamente oltre le 150-200 pizze secondo me occorre un aiuto per il semplice motivo che tra le 21-22 ne fai 100 ed il resto nella rimanente parte della serata. Se uno aspetta più di mezz'ora per una pizza stai tranquillo che prima o poi quel locale chiude. Dipende da zona a zona ma la gente dalle mie parti non riesce a sopportare attese superiori ai 10 o al max 15 minuti. Se si rendono conto che il locale è imballato allora si autoconvincono che si potrebbe aspettare anche mezz'ora. Ho visto posti che con attese di 1 ora, la gente si alzava e se ne andava, senza pagare neanche quello che aveva consumato fino a quel momento. Quindi ci perdevi quello che avevano consumato ed una pubblicità negativa ad altre 10-15 persone. E' più facile perdere 10 clienti che conquistarne uno.
Nota inoltre che spesso si fanno passare le ASPORTO davanti alle altre comande perchè chi è in attesa per l'asporto si scoccia prima, dà una brutta impressione a chi è seduto al tavolo di lentezza e disordine.

Secondo me un bravo pizzaiolo è tale in base alla qualità delle pizze, non alla quantità.
Se è un bravo pizzaiolo, saprà senza dubbio, in base all'esperienza, far fronte a momenti di esigenze particolari.

E chiaro che se si prevedono affollamenti ordinari, tipo Michele a Napoli, si dovrà considerare la presenza di un aiuto, nella funzione di fornaro. 
Saluti Falcon

Eeh e ehe eh...vagabondo, se ti leggesse il pizzaiolo che dico io, si farebbe tante di quelle risate.
Non me ne volere ma esistono persone che da 20-30 anni fanno questo mestiere e hanno sviluppato un metodo che magari non è comune a tutti, ma quando gli dici che devono farti per 2 ore e mezza  di seguito 60 pizze , riescono pure a fumarsi un paio di sigarette.
Certo non sono io a farlo ma lo vedo fare tranquillamente.
Il pizzaiolo da cui vado io si pulisce le mani circa 3 volte in tutta la serata e le ha sempre pulite, questione di metodo. Organizza le pizze da stendere in base ad uno schema mentale che gli fa ridurre ai millesimi la distanza e il tempo necessari a riempirle. Anche questa è questione di metodo.
Le pizze pesanti sono quelle più vicine a lui e che entrano prima in forno, le basi margherita sono vicine tra loro perche passi da una pizza all'altra con le mani piene di mozzarella e non sporchi.
Quelle piene di olio da stendere vengono fatte prima delle margherite cos' poi meti l mani nlla mozzarella che si porta via l'olio dai polpastrelli e non perdi tempo ad asciugarti. L'aglio aspetti a prenderlo al momento opportuno, le bufale vicino alla loro vaschetta o sgocciolano, e cosi anche i porcini . Secondi e secondi che diventano minuti, minuti e minuti che diventano pizze........
Certo che ci vuole l'aiuto, ma la gente che ho visto all'opera io, ti assicuro che farebbe 60 pizze all'ora anche senza raccontar balle. Ti leggono 10 pizze e buttano via il biglietto, e così tutta la serata. I mostri esistono ancora, ma imitarli non è facile , lo so anche io. Ma queste frasi assolute lasciamole a discussioni da bar. Vecchi campioni napoletani di pizza hanno record da oltre 300 margherite...certo fatte per fare la gara e non essere mangiate . Ora ad uno di questi se gli dici di fare normalmente 60 pizze, manco se ne accorge, credimi.

Ciao

Ciao,il discorso lo feci gia' a suo tempo e lo si puoì consultare ricercandolo nel forum,diverse le componenti che possono determinare le velocita',ma intervengo perche'vorrei rettificare il discorso di Mex.Io personalmente e molti altri pizzaioli non pensano in funzioni articolate,ma all'azione!!!perche'vedete,il pizzaiolo,oltre ad un artista e' un professionista!!!Un professionista,agisce esclusivamente per pilotare la serata al massimo della sua potenzialita'nessuno degno di tale nome oserebbe solo pensare di fare calcoli nel ridurre la produzione al minimo per qualsivoglia motivo,la piu'bella soddisfazione per un pizzaiolo in una serata pregna e' quella di combattere colpo su colpo le comande in successione,maggiore sara'il numero delle pizze prodotte,maggiore sara'la sua personalissima soddisfazione!!!saluti

Ciao,conosci mica un signore Italiano li a santo domingo che si chiama Giuseppe Collura???E' un mio caro amico ed albergatore,e' molti anni che non lo sento e mi piacerebbe salutarlo,sai,,,a volte il mondo e' piccolo!!!!Mi sembra che vive proprio a Samana,Ciao e se puoi fare qualcosa grazie mille!!!!!!Saluti

Ady, sono d'accordo con questa tua analisi, chiara e precisa, ma appunto 60 pizze all'ora mediamente normali non possono essere e non devono essere una leggenda metropolitana. discorsi diversi sono i numeri di cui parli tu.
Poi ho forse interpretato male il commento di vagabondo ma appunto ritengo che sia azzardato parlare già con medie di 60 pizze/ora di leggende metropolitane .

Discorso diverso è appunto come ti ho detto se si fa una gara di margherite come ne facevano spesso in passato in cui in un'ora si concentra tutta la concentrazione e lo sforzo per arrivare ad un risultato di numero di pizze elevato. Ma chiaramente qui non stiamo parlando di lavoro ma di una gara e quindi si esce fuori dal senso della domanda iniziale.

Poi ripeto il concetto iniziale della mia prima risposta, se uno non è il padrone del locale, ammazzarsi NON ha alcun senso e anzi è controproducente.

lavorando col metodo classico napoletano senza fornaio il pizzaiolo per la velocità è penalizzato in quanto una volta messe le pizze nel forno non hai il tempo di preparare altre pizze ma l'elevata temperatura e la rapidità di cottura ti costringe a dover gestire solo la cottura senza poterti anticipare tanti altri movimenti successivi. anche se la pizza napoletana è quella che richiede meno tempo di preparazione è preferibile quando c'è un'elevata produzione avere sempre il pizzaiolo che fa solo le pizze e il fornaio che cuoce solamente, come accade in tutte le pizzerie napoletane, infatti lontano da napoli la figura del fornaio quasi non esiste mentre da noi è un lavoro ed è ricercato come il pizzaiolo e messo sullo stesso livello per bravura esperienza ed affidabilità.

Già, questa cosa è proprio vera. La figura del fornaio misà tanto che è poco diffusa fuori da Napoli. Certamente deve dipendere da quanto hai detto, il fatto che la cottura è tanto rapida. Però mi suona strano poter pensare di lavorare senza occuparmi anche della cottura. Personalmente non so proprio se accetterei di lavorare senza stare anche al forno. Anzi, lo so, non accetterei! Io non ho mai lavorato con un altro pizzaiolo o fornaio. L'aiuto che ricevo è nel condimento. Anzi,  a dire la verità di sicuro stendo e cuocio le pizze, ma se ho qualche momento libero mi occupo anche del condimento. E per me la cosa migliore, quando di pizze se ne fanno di meno, è proprio quella di non avere nessuno tra i piedi. Anzi, ad esser sincero, qualche volta ho l'impressione di faticare meno a fare lo stesso numero di pizze da solo invece che dovermi coordinare con un'altra persona. Mi concentro meglio, non devo stare attento a nessuno per non dargli la pala in testa... . Io credo che il massimo della soddisfazione è quello di fare il lavoro interamente da soli, numeri permettendo.
Per quanto riguarda il discorso da dipendente... io penso che se uno si sforza di fare il massimo prima di tutto impara ad essere sempre più bravo, quindi c'è un tornaconto in fatto di abilità. Ma se il datore di lavoro non è proprio idiota, sa bene che uno che ce la mette tutta è meglio tenerselo e accontentarlo anche riguardo il discorso economico. Soprattutto di questi tempi, in cui i signori italiani si sono seduti sugli allori conquistati dai padri e dai nonni, e se a qualche giovanotto gli proponi di stare di fronte ad un forno, ti dice che sei matto, tanto i soldi per bivaccare glieli danno mamma e papà.  In ogni caso, quando uno lavora con il massimo impegno, ci guadagna in fatto di professionalità e ci guadagna in termini di rispetto da parte del datore di lavoro, al punto che il rapporto di lavoro cambia: più che essere un dipendente, diventa veramente un collaboratore. Sinceramente, in questo lavoro il bello sta proprio nel fatto che si può essere abbastanza autonomi al punto di decidere tutto o quasi, gestendo anche il proprio orario di lavoro. Io non mi preoccupo se devo andare a lavorare tre ore prima del normale, perché comunque so che posso andare a lavorare anche tre ore dopo se voglio e se la situazione lo richiede. Ma questo lo decido io, e il capo ha abbastanza fiducia da sapere che non mi tiro indietro se c'è da lavorare di più, così come sa bene che se vado più tardi ho i miei buoni motivi, e non è un approffittarsi. Tutto sta però ad essere modesti. Certo che se ogni pizziolo di quest mondo pensa di essere superbravo, il migliore, o se non il migliore comunque un piccolo genio... chiaro che il datore di lavoro poi sa giudicare. Io credo che questo sia un altro grosso problema dei pizzaioli in particolare e un po' di tutti in generale: pensare di essere più bravi di quello che si è in realtà. Vai dall'idraulico, e ti dice che chi ha messo il lavandino prima di lui era un imbecille, parli con il meccanico... e tutti non ci hanno capito un tubo sul problema che aveva la tua macchina. E così all'infinito. E intanto i cinesi avanzano... e tutti a pensare che sono soltanto macchine da lavoro sottopagati. Nessuno che cominci a pensare che magari siano più bravi di noi, oltre che essere (è vero, nessuno lo mette in dubbio) sottopagati. Perché, alla fine, non è che tanti giovanotti disdegnino di fare i pizzaioli perché si è sottopagati... non lo vogliono fare perchè è troppo faticoso, e il sabato sera si lavora...!!!!!

Della serie: pensieri in libertà.

"l'intuito giocherellava all'indovino"...
veramente notevole!
Tu sei un caso letterario!
Anche io leggo i testi velocemente, poi magari soltanto in un'eventuale seconda lettura mi soffermo sui particolari. Questo, secondo me, è un ottimo sistema di studio, tra l'altro. Prima bisogna cogliere il senso complessivo, anche perché i particolari si capiscono appieno soltanto se già si è in possesso del senso complessivo. Però bisogna anche cercare di essere neutrali quanto più possibile. Magari io leggo lo stesso testo che leggi tu e mi rimangono impressi altri concetti alla prima lettura.
Che stiamo debordando dalla pizza alla letteratura????

guarda che quando parlo di fornaio affidabile ti parlo di una persona che fa questo lavoro da una vita e che conosce tutti i difetti del pezzo di legno e tutti i trucchi per esaltare al massimo qualsiasi tipo d'impasto. quindi una persona esperta che non ti distrae dal tuo impegno e alla quale non dovrai mai dare la pala in testa...non sarà mai il ragazzo che va a guadagnarsi l'extra nei finesettimana mettendo i condimenti sulle pizze, è quest'ultima la figura con la quale è meglio non lavorare...se apri una pizzeria e fai non meno di 300-400 pizze a sera che fai te le fai sempre da solo e fai fare la fila come nella posta?
cmq esistono anche i  fornai improvvisati(come in tutte le attività) e naturalmente in quest'ultimo caso preferisco anche io stare da solo, ma la figura del personaggio che viene a mettere solo i condimenti mai! la accetto solo se è un altro pizzaiolo con il quale è possibile parlare la stessa lingua e ci sta pure bene se si tratta di fare un elevatissimo numero di pizze in poche ore(oltre le 500) ma sempre con un fornaio con le palle di faggio. napoli in fatto di pizza è diversa in tutto rispetto al resto d'italia.
aggiungo che la persona che vuole imparare a fare le pizze deve iniziare dal forno e non dal bancone altrimenti è normale dovergli dare la pala in testa, però torniamo sempre allo stesso punto, parlo di un mondo diverso, la cottura napoletana è più difficoltosa proprio per la rapidità con cui viene eseguita quindi richiede una figura più professionale.
ciao.

Ciao ciro,
questa volta mi spiace ma mi trovo in totale disaccordo con te.
Il primo motivo è che metto il condimento nel fine settimana, quindi sono chiamato in causa, e poi a tempo perso, pulisco il forno, faccio il sugo, preparo gli ingredienti e chiudo e pulisco nuovamente quando terminiamo la serata ad una cifra per cinesi, mentre vedo tutti gli altri che si divertono. E questo avviene dopo che il sottoscritto si è fatte altre 8-10 ore di lavoro da un'altra parte.
Allora inutile contestare i ragazzi che hanno voglia di divertirsi e prendono i soldi di mamma, contestare i cinesi sottopagati, contestare chi ha paura del caldo del forno, contestare chi mette gli ingredienti senza esperienza se poi quando uno ha un pò di volontà, deve essere contestato o rifiutato perchè non è un esperto con cui si può dialogare di pizza.
la domanda che facevo quando cercavo il primo lavoro era:
"MA SE UNO NON SI FA ESPERIENZA CHIEDENDO UN PREZZO BASSO ALLORA NELLA VITA UNO NON PUO' MAI LAVORARE ?"
Il fatto è che le persone che lavorano da 30 anni si sono tutte dimenticate come hanno iniziato, tutto qui. Mi spiace, sinceramente non auguro a nessuno dei vostri figli con tanta volontà di vedersi sbattere le porte in faccia, con risposte del tipo "cerchiamo gente esperta" Ok l'esperto se c'è bisogno dell'esperto, ma è un fatto di pianificazione. Se so che in estate avrò il pienone, allora mi cerco uno 3 mesi prima pagandolo in base ai danni che può fare e per l'estate mi darà la giusta mano. Se invece devo fare 500 pizze il 10 agosto non posso mettere l'annuncio sul giornale il 7 agosto sperando di trovare l'esperto.
Poi permittimi di dire che  visto che geneticamente non abbiamo nel DNA la pizza, se uno in poco tempo riesce a tirar su un aiuto bravo, allora OK, ma se un pizzaiolo non è in grado di farlo, beh ci sono limiti anche da parte sua.
Nel mio primo lavoro mi arrivano almeno 2 volte l'anno degli apprendisti. Io cerco di tirare fuori e ci riesco da ognuno di loro il meglio capendo la loro personalità ed i capi mi pagano e mi apprezzano per questa mia capacità di modellare le persone a seconda del tipo di "legno umano" con cui devo lavorare.
Gli altri miei colleghi gli danno un manuale e sperano che ce la faccia da solo. I danni causati da questo sistema di apprendimento sono stati enormi.
Morale della favola, se sei un bravo pizzaiolo nel giro di 2 anni tiri fuori un bravo professionista che ti stia accanto.
Pale in testa ed altre menate, stesso discorso, se sei un bravo pizzaiolo non ti accorgi neanche di dover fare attenzione in quanto diventa una cosa normale nella tua manualità. Io pale in testa non ne ho mai prese, ma il pizzaiolo mi ha spiegato i movimenti ed i tempi . Se hai uno che mette il condimento e non gli spieghi movimenti e tempi e posizioni allora gli darai sempre palate in testa.
Non devo essere io a scrivere come non si prendono le palate, qui si parla tanto di impasti ma perchè non scrivete come farlo ?
Ogni tanto se escono aiuti pizzaioli incapaci fatevi venire il leggero dubbio di essere stati anche voi cattivi insegnanti.
Mi spiace del tono un pò burrascoso di questo mio post, ma nella vita bisogna sempre mettersi in discussione sia come apprendisti che come
insegnanti.

Diceva uno scrittore di cui non ricordo il nome....

......e ricordate che prima o poi nella vita si incontra sempe uno più bravo che vi fa fare figuracce. Se è una persona intelligente non vi farà mai pesare la differenza, se è un cretino, sarà il massimo della sua soddisfazione umiliarvi, perchè alla fine quella piccola conquista è tutto il suo mondo di solitudine.

credo che leggendo il mio messaggio ti sia sfuggito qualcosa, l'ho scritto che napoli in fatto di pizza è un altro mondo, la figura che rappresenti qui non esiste, non per cattiveria o gelosia ma perchè per il sistema non serve. quando s'inizia devi stare al forno per capire tantissime cose, ma tutto per gradi ,inizi piano piano, se vieni sbattuto subito davanti ai clienti stai sicuro che non fai nulla, da noi è così ma l'esperienza se ti metti con impegno la fai, diversamente, ma la fai, non ho scritto che a napoli non esistono apprendisti pizzaioli e nemmeno pretendo che non si formino pizzaioli, nè tantomeno mi metto in competizione quindi cretino non credo di esserlo . come tanti vivi un'altra situazione e non puoi giustamente capire che qui funziona tutto diversamente, il nostro mondo della pizza è diverso dal vostro se non lo vivete non potete rendervene conto. niente impasti di plastica(frigo+farine forti+olio), niente infarinature, trasporto delle pizze con le mani, cottura rapidissima, gestione del forno molto più difficoltosa, produzione in numeri elevatissimi in poche ore...e non mi parlate di pizzerie napoletane che stanno dalle vostre parti o di pizzaioli napoletani emigrati, si sono adattati anche loro ad un sistema diverso o forse il metodo napoletano non l'hanno mai appreso. è solo un sistema diverso ma nuovi pizzaioli nascono lo stesso non c'è bisogno che fai l'offeso. ciao