ha dimenticavo di dire che uso il forno a legna

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e si magari e' anche un forno a legna ambrogi....


saluti Teo
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ciao anche io son da settembre facendo il pizaiolo ... o visto tanti tipi di impasto... io uso farina zero zero olio di semi e extra lievito e sale tutto quanto basta,.... la pizza esce bella croccante poi se la fai fine e ancora meglio.... ora vado.. ciao fammi sapere.....
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non so se è ambrogi ma se vuoi domani sera te lo posso dire...
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ciao edry grazie per avermi risposto cmq il mio problema è che se non faccio un impasto duro la pizza non mi viene croccante... l'olio a quanto ne sò dovrebbe ammorbidire la pasta, per questo non ne metto... volevo anche sapere che cosa determina la croccantezza della pizza
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Nella mia modesta esperienza ho notato che più l'impasto è duro e più la pizza è croccante. A parità di "durezza" l'aggiunta di olio, soprattutto se di semi, rende la pizza più croccante.
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Ciao Teo,
Ti sbagli: il forno Ambrogi di cui parli è un'altro!
Adesso quel forno lo uso io e con un po' dei tuoi consigli e di quelli degli altri utenti sono riuscito a fare una buona pizza. Vedo che in America hai avuto i riconoscimenti che meritavi, ti auguro buona fortuna e a risentirci magari su questo forum..... 
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Mi avevano sempre detto che invece la pizza rimaneva piu morbida... io usavo olio extra vergine ma poi allora ho smesso di usarlo... in che quantità ne devo aggiungere? all'inizio, verso metà o alla fine??? e magari gia che ci siamo, in che modo questo cambia il risultato finale???? grazie per le vostre risposte
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Ciao Mauro,
si sapevo che lo usi tu quel forno....
ma questa e' una notizia che mi era giunta quasi due anni
fa' e da allora non ho avuto piu' notizie.
Purtroppo sono fin troppo preso
anche per mantenere contatti con i vecchi colleghi
e amici...........
e mi spiace ma diversamente non si puo'.
Comunque il mio ero un riferirsi ai locali presenti nel lodigiano e nel cremasco che sono impostati tutti su un forno ambrogi e con
l'uso della farina exacta del molino Pagani.
Avere successo qui e in altri paesi e' stato abbastanza semplice...
non ho fatto altro che il mio lavoro e chi ha investito su di me
non ha fatto altro che mettermi a disposizione quello che ho chiesto
per ottenere il massimo.
Saluta tutti da parte mia
in particolare i cuochi, le fantastiche sorelle,
Liao e naturalmente i tuoi.

Saluti Teo
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ciao unam85,
anch'io uso la tua stessa farina ed ho un locale in provincia di Lodi.
Tu dove lavori? se sei vicino e ti va potremmo scambiarci opinioni e impressioni!
ciao Mauro
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ciao mauro io lavoro in un locale di diano marina (liguria) .... ma sono comunque ben disposto a discutere e scambiare informazioni. da quando ho iniziato  tutti gli insegnamenti che ho avuto li ho ricevuti da una persona che comunque non fa questo mestiere (pur essendo molto in gamba) e in questo forum vedo la possibilità di imparare molte cose su quello che ormai, oltre ad essere un lavoro, è anche una passione..
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